Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие для вузов

Description

Приведены теоретические данные, формы журналов технического контроля, карты метрологического обеспечения технологического процесса, контроля качества и количества сырья, материалов и готовой продукции для производства основного ассортимента цельномолочных продуктов (молока пастеризованного, кефира, сметаны, творога). Содержит цикл работ лабораторно исследовательского, практического и расчетного характера, а также необходимые теоретические, справочные сведения и методические рекомендации, методики проведения анализов. В книге подробно описаны технологические процессы производства цельномолочных продуктов, а также представлены основные направления развития технологии, которые позволят получить высококачественные, стойкие при хранении и экономичные по затратам молочные продукты. Учебное пособие предназначено для бакалавров и магистров по направлению подготовки «Продукты питания животного происхождения» и специалистов молочной промышленности. ВВЕДЕНИЕ Г Л А В А П Е Р В А Я. ТЕХНОЛОГИЯ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА МОЛОКО ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО ТОПЛЕНОЕ МОЛОКО «ВОЛЖСКОЕ» ТЕХНОЛОГИИ РЕКОМБИНИРОВАННОГО МОЛОКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО ПОВЫШЕННОЙ ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА ПИТЬЕВОГО ВИТАМИНИЗИРОВАННОГО И С ВКУСОВЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ МОЛОКО ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО «ШКОЛЬНОЕ» МОЛОКО ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ «НАСТАСЬЯ», МОЛОКО ПАСТЕРИЗОВАННОЕ ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ «ОСОБОЕ» МОЛОКО ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ «БЕРЕЗКА» МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК Лабораторная работа. ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО Г Л А В А В Т О Р А Я. ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ЗАКВАСКИ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛАБОРАТОРНОЙ И ПЕРЕСАДОЧНОЙ ЗАКВАСОК НА ЧИСТЫХ КУЛЬТУРАХ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЗАКВАСКИ НА ЧИСТЫХ КУЛЬТУРАХ КУЛЬТИВИРОВАНИЕ КЕФИРНЫХ ГРИБКОВ И ПОЛУЧЕНИЕ ГРИБКОВОЙ ЗАКВАСКИ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ КЕФИРНОЙ ЗАКВАСКИ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ КЕФИР КУМЫС ПРОСТОКВАША АЦИДОФИЛЬНЫЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ НАПИТКИ С БИФИДОФЛОРОЙ ПОРОКИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ Лабораторная работа. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСОК Лабораторная работа. ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ С ГОМОФЕРМЕНТАТИВНЫМ БРОЖЕНИЕМ Лабораторная работа. ТЕХНОЛОГИЯ КЕФИРА Г Л А В А Т Р Е Т Ь Я. СМЕТАНА И СМЕТАННЫЕ ПРОДУКТЫ РЕЗЕРВУАРНЫЙ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРИЕМКА И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ НОРМАЛИЗАЦИЯ СЛИВОК РЕЦЕПТУРЫ ГОМОГЕНИЗАЦИЯ, ПАСТЕРИЗАЦИЯ И ОХЛАЖДЕНИЕ СЛИВОК ЗАКВАШИВАНИЕ И СКВАШИВАНИЕ СЛИВОК ПЕРЕМЕШИВАНИЕ СКВАШЕННЫХ СЛИВОК УПАКОВКА И МАРКИРОВКА СМЕТАНЫ ОХЛАЖДЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ СМЕТАНЫ ТЕРМОСТАТНЫЙ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СКВАШИВАНИЕ СЛИВОК ОХЛАЖДЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ УСКОРЕННЫЙ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СМЕТАНЫ И СМЕТАННЫХ ПРОДУКТОВ СМЕТАНА И СМЕТАННЫЕ ПРОДУКТЫ С МАССОВОЙ ДОЛЕЙ ЖИРА 10, 15, 25 И 30% СМЕТАНА «СТУДЕНЧЕСКАЯ», «СТОЛОВАЯ» СМЕТАНА АЦИДОФИЛЬНАЯ СМЕТАНА «ОСОБАЯ» СМЕТАНА «ЮЖНАЯ» СМЕТАНА «ДОМАШНЯЯ» ПОРОКИ СМЕТАНЫ Лабораторная работа. ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ Г Л А В А Ч Е Т В Е Р Т А Я. ТВОРОГ И ТВОРОЖНЫЕ ПРОДУКТЫ ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА В ВАННАХ ВК-2,5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА В ВАННАХ ВК-2,5 КИСЛОТНО-СЫЧУЖНЫМ СПОСОБОМ (ТРАДИЦИОННЫЙ) ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА В ВАННАХ ВК-2,5 КИСЛОТНЫМ СПОСОБОМ (ТРАДИЦИОННЫЙ) РАЗДЕЛЬНЫЙ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА ИЗ ВОССТАНОВЛЕННОГО МОЛОКА ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА ИЗ РЕКОМБИНИРОВАННОГО МОЛОКА РАЗМОРАЖИВАНИЕ ТВОРОГА ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОГА НА МЕХАНИЗИРОВАННЫХ ЛИНИЯХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВАНН-СЕТОК ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА НА МЕХАНИЗИРОВАННОЙ ЛИНИИ Я-9-ОПТ-5 РАЗДЕЛЬНЫЙ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЕПАРАТОРОВ-ТВОРОГООТДЕЛИТЕЛЕЙ ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОГА НА АВТОМАТИЗИРОВАННОЙ ЛИНИИ «ОЛИТ-ПРО» ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА НА АВТОМАТИЗИРОВАННОЙ ЛИНИИ «ОBRAM» ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ ТВОРОЖНЫЕ ПРОДУКТЫ ГЛАЗИРОВАННЫЕ СЫРКИ Лабораторная работа. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕМПЕРАТУРЫ ПАСТЕРИЗАЦИИ НА ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКА И СИНЕРЕТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СГУСТКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОГА Лабораторная работа. ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОГА ПРИЛОЖЕНИЯ ЛИТЕРАТУРА