Кац 3.А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов

Description

Изд. 2-е, перераб. и доп. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. — 216 с.Описаны способы хранения сырья, конструкция и принцип действия машин и аппаратов по подготовке и сушке плодоовощного сырья. Приведены схемы производства сушеных овощей, картофелепродуктов, овощных и фруктовых порошков, рассмотрена технология быстроразвариваемых сушеных овощей. Рассмотрены линии для сушки и заводской обработки фруктов и винограда, Книга предназначена для подготовки квалифицированных рабочих на производстве, может представлять интерес для преподавателей и студентов пищевых и аграрных специальностей. Содержание: Введение. Овощи, картофель и фрукты как сырье для сушки. Химический состав, пищевая и биологическая ценность овощей и фруктов. Технологические требования к сырью для сушки. Болезни картофеля, овощей и фруктов. Режимы и способы хранения плодоовощного сырья. Типы овощесушильных предприятий и ассортимент. Подготовка сырья к сушке. Доставка сырья на завод. Мойка. Сортировка, инспекция и калибрование. Очистка. Дочистка. Резка. Бланширование. Обработка сырья растворами кислот и солей. Сушка овощей, картофеля и фруктов. Основы теории сушки. Характеристика способов сушки и типы сушильных установок. Сушка картофеля. Сушка овощей. Современные способы получении быстровосстанавливаемых сушеных овощей и картофеля. Искусственная сушка фруктов и ягод. Воздушно-солнечная сушка винограда и фруктов. Заводская обработка сушеных винограда и фруктов. Сортировка, брикетирование, упаковка и хранение готовой продукции. Сортировка сушеных овощей и фруктов. Брикетирование. Упаковка. Хранение. Производство продуктов из картофеля. Сухое картофельное пюре. Обжаренные в масле картофелепродукты. Быстрозамороженные картофелепродукты. Консервированные картофелепродукты. Производство овощных и фруктовых порошков. Приготовление порошков с сушкой пюре. Приготовление порошков методом прямой сушки. Безотходная технология переработки фруктов. Качество сушеных овощей и фруктов и технохимический контроль производства. Качество сушеных овощей и фруктов. Технохимический контроль производства. Список рекомендуемой литературы.