Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия

Description

Патт В.А., Казанская Л.Н., Петраш И.П., Тонеева О.И., Гриrорович И.А., Стукач В.А., Немцова З.С., Смирнова И.С., Михайленко Е.В. — М.: Агропромиздат, 1986. — 72 с.Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия предназначен для работников хлебопекарной отрасли. В сборник включены рецептуры на хлеб и хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственной и отраслевой документации. При составлении сборника рецептур учтены результаты работы, проведенной во ВНИИХП по унификации рецептур, а именно: 1) во всех рецептурах унифицирована номенклатура сырья; 2) в рецептурах указан один конкретный вид сырья, а допустимые замены сырья, применяемоrо в хлебопечении, приведены в приложении: "Указания к рецептурам по взаимозаменяемости сырья"; 3) унифицированы некоторые рецептуры с целью сокращения вариантов дозировок сырья; 4) из всех рецептур, кроме некоторых диетических сортов, исключено масло подсолнечное на смазку форм и оборудования; 5) изменены некоторые рецептуры, которые были рассчитаны не на 100 кr муки; 6) из рецептур исключена дозировка сыворотки молочной, если ее количество меньше 20 л; 7) количество жидких молочных продуктов — молока цельного, молока нежирного, сыворотки молочной — во всех рецептурах записаны дробью, в числителе которой указана масса сырья в кг, а в знаменателе — содержание cyxoгo вещества в нем. В итог рецептуры по сумме сырья включен расход жидких компонентов только в пересчете на сухое вещество; 8) расход яйца записан дробью, в числителе которой указано количество яиц в штуках, а в знаменателе — их масса в кг (из расчета, что 100 шт = 25 кг или 1 шт = 40 г). Рецептуры изделий рассчитаны на 100 кг муки, исключение составляют хрустящие хлебцы, рецептуры которых рассчитаны на 1 т готовой продукции. Последовательность изложения рецептур на изделия соответствует порядку, предусмотренному отраслевым разделом общесоюзного классификатора сельскохозяйственной и промышленной продукции. Исключение составляют диетические сорта, которые сгруппированы по назначению и помещены в конце сборника.