Обеспечение безопасности и качества мяса и мясопродуктов

Description

М.: Издательский комплекс МГУПП, 2009. — 232 с.Учебное пособие для подготовки дипломированного специалиста по направлению.260500 «Технология продуктов специального назначения и общественного питания» для студентов специальностей 260504, 260505 по дисциплине «Обеспечение безопасности и качества продуктов питания».В настоящем учебном пособии освещены вопросы основных критериев оценки пищевой безопасности мяса и мясопродуктов, правил организации и ведения технохимического и микробиологического контроля, санитарно-гигиенических требований, предъявляемым к цехам и мясоперерабатывающим предприятиям, экспертизы, гигиенической сертификации и систем управления качеством, характеристики контаминации мясного сырья и ее профилактики, применения пищевых добавок и генетически модифицированных объектов в мясоперерабатывающей промышленности.Содержание.Введение.Основные критерии оценки пищевой безопасности.Санитарно-гигиенические требования к мясоперерабатывающим предприятиям.Гигиенические требования безопасности мяса и мясопродуктов.Микрофлора мяса, мясопродуктов, мясных и мясорастительных консервов.Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов.Обеззараживание условно годного мяса.Бактериологическое исследование мясных и мясорастительных консервов.Определение промышленной стерильности консервов.Бактериологическое исследование колбасных изделий и продуктов из мяса.Гигиенические и микробиологические показатели безопасности мяса, мясопродуктов и консервов.Пищевые добавки: общие требования и применение в мясоперерабатывающей промышленности.Классификация пищевых добавок.Увеличение выхода и улучшение консистенции.Стабилизация и улучшение цвета.Улучшение вкуса и аромата.Замедление порчи, увеличение сроков годности.Ускорение и облегчение ведения технологических процессов.Вспомогательные вещества.ГМИ, применяемые для производства продуктов на основе мяса и их оценка.Получение генетически-модифицированных источников мяса и перспективы их распространения.Методы определения генетически-модифицированных компонентов в продуктах питания.Методы оценки безопасности продукции, полученной из генетически-модифицированных источников.Безопасность и качество трансгенного мясного сырья.Способы и средства фальсификации мяса и мясных продуктов, методы ее обнаружения.Мясо.Колбасные изделия.Мясные консервы.Мясные полуфабрикаты.Приложение.Список литературы.