Природні вуглеводи та полісахариди

Description

Навчальний посібник. — Івано-Франківськ, Прикарпатський національний університет імені Василя Стефаника, 2012. — 100 с.Вуглеводи є одним з основних харчових продуктів, вони містяться в злакових зернах, фруктах, картоплі, овочах. На вуглеводи припадає приблизно 2/3 їжі людини, а за калорійність- приблизно 55%. Окрім того, їх широко використовують у медицині, вони є сировиною для виробництва етилового спирту, гліцеролу, молочної, цитринової, глюконової кислот. Широко використовують штучні волокна (віскозні та ацетатні), плівкоутворювачі, вибухівка, папір з целюлози тощо. Навчальний посібник є рукопис, який містить теоретичні дослідження походження, будови та експериментальні обгрунтування способів синтезу, фізичних та хімічних властивостей і використання вуглеводів та полісахаридів природного походження в тому числі в вкладі виноградного вина.У роботі розглянуто класифікацію та походження вуглеводів, їх поширення, а саме моносахаридів, дисахаридів та полісахаридів особлива увага приділена таким представникам: глюкозі, фруктозі, мальтозі, целобіозі, лактоза, сахарозі, трегаллозі, крохмалю, амілозі, глікогену, целюлозі, ксантановій камеді, аміноцукрам та їх модифікованим похідним в складі виноградного сусла та вина. Приведені їхні особливості будови, добування, застосування, хімічні властивості та використання, а також принципи сенсорного аналізу та вживання виноградних вин.Вступ. Моносахариди. Особливості будови. Циклічна структура моносахаридів. Мутаротація. Глікозиди. Одержання моносахаридів. Синтез і розклад моносахаридів. Хімічні властивості. Реакції моносахаридів. Доказ структури Д-глюкози. Дисахариди. Відновлюючі дисахариди. Мальтоза. Лактоза. Не відновлюючі дисахариди. Гентибіоза і целобіоза. Сахароза. Тригалоза. Полісахариди. Аміноцукри. Хімія вина. Хімічний склад винограду і вина. Моносахариди. Полісахариди. Традиції вживання вина та їжі. Вино та їжа: базові принципи поєднання. Сенсорний аналіз вина. Питання для самоконтролю. Список використаних джерел.