Биохимия молока и мяса

Description

Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2012. — 456 с.: ил.ISBN 978-5-98879-126-3.В учебнике рассмотрены химический состав и физико-химические свойства основных компонентов молока и мяса. Описаны физиолого-биохимические процессы в молочной железе и в мышцах, показано протекание физико-химических и биологических реакций, протекающих при производстве маточных и мясных продуктов. Приводятся методы технологической переработки вторичного молочного сырья (обезжиренное молоко, пахта, маточная сыворотка), способы производства молочно-белковых концентратов (казеин, лактоза). Рассмотрено влияние различных режимов обработки и холодильного хранения на качество мяса. Учебник предназначен для студентов высших учебных заведений, обучающихся но специальности 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Кроме того, учебник может быть полезен широкому кругу специалистов пищевых отраслей АПК и биологических специальностей.Оглавление: Принятые сокращения. Введение. Биогенные молекулы. Аминокислоты и пептиды. Белки. Ферменты. Витамины и кофакторы. Углеводы. Липиды. Нуклеиновые кислоты. Биогенные молекулы энергетических процессов. Гормоны. Метаболические процессы в молочной железе. Строение и функционирование молочной железы. Метаболизм аминокислот. Метаболизм нуклеиновых кислот и белков. Метаболизм углеводов. Метаболизм липидов. Мицеллярные и белково-липидные комплексы молока. Роль нейроэндокринной системы в молокообразовании. Химический состав и физико-химические свойства молока. Химический состав молока. Физико-химические свойства молока. Бактерицидные свойства молока. Микрофлора молока. Пороки молока биохимического происхождения. Химический состав молозива. Биохимические процессы в кисломолочных бактериях. Химический состав и строение бактерий. Биохимические основы роста и развития бактерий. Биохимические механизмы анабиоза бактерий. Биохимия питания и жизнедеятельности бактерий. Молоко как питательный субстрат для бактерий. Закваски. Физико-химические механизмы образования молочного сгустка. Молоко как технологический продукт. Классификация молочных продуктов. Технологические свойства молока. Физико-химические и биохимические процессы при изготовлении молочных продуктов. Физико-химические основы производства масла. Структурно-механические свойства масла. Биохимические и химические изменения в составе масла в процессе хранения. Пороки масла. Физико-химические методы. при производстве мороженого. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыров. Ферменты сычуга. Сыропригодность молока. Классификация сыров. Закваски для производства сычужных сыров. Использование физико-химических и биохимических методов при производстве сыров. Основные этапы технологического процесса производства сыров. Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров. Физико-химические процессы при производстве рассольных сыров. Пороки сыров. Биохимические основы производства кисломолочных продуктов. Физико-химические и биохимические процессы при сквашивании молока. Продукты молочнокислою и спиртового брожения. Пороки кисломолочных продуктов. Физико-химические процессы при производстве молочных консервов . Требования к молоку, используемому для производства молочных консервов. Концентрированные молочные продукты. Пороки молочных консервов. Методы технологической переработки молока. Вторичное молочное сырье. Молочно-белковые концентраты. Пороки вторичного молочного сырья. Строение и функционирование мышечной ткани. Гладкая мышечная ткань. Поперечно-полосатая мышечная ткань. Химический состав мышечной ткани. Азотсодержащие экстрактивные соединении мышц. Основные безазотистые экстрактивные соединения мышц. Липиды мышц. Сократительные белки мышц. Саркоплазматические белки. Белки соединительной ткани. Биохимические процессы в мышечной ткани и их регулирование. Биохимические механизмы сокращения мышц. Роль биологически активных соединений в регулировании биохимических процессов. Механизмы нейроэндокринной регуляции биохимических процессов в мышечной ткани. Практическое использование гормонов как стимуляторов обменных процессов. Основные принципы формирования адаптационных механизмов живых организмов. Развитие приспособительных механизмов у животных при действии стрессирующих факторов. Химические процессы в мясе. Механизмы послеубойного окоченения. Накопление низкомолекулярных соединений в мясе при созревании и хранении. Технологические приемы ускорения процесса созревания мяса. Формирование вкусовых достоинств мяса. Технологические мороки созревания мяса. Физико-химические процессы в мясе при хранении. Влияние различных режимов обработки и холодильного хранения на качество мяса. Отрицательное влияние холодового сокращения на качество мяса. Белки мяса при низкотемпературном режиме хранения. Развитие дефектов в мясе и их профилактика. Влияние стрессовых факторов на качество мяса. Пути профилактики предубойных стрессов. Словарь терминов. Использованная литература.