Микробная контаминация сырья и полупродуктов бродильных производств

Description

Монография. — Казань: КГТУ, 2010. — 252 с.Освещаются проблемы, связанные с микробной контаминацией сырья и полупродуктов бродильных производств, оценивается влияние микроорганизмов-контаминантов на технологические и физико-химические показатели спиртового производства и рассматриваются меры, предотвращающие их развитие. Приводятся технологические решения по применению пероксида водорода для снижения микробной контаминации зернового сырья и полупродуктов в спиртовой промышленности.Зерновое сырье.Строение зерна.Химический состав зерна.Классификация и характеристика микробиоты зерна.Пути проникновения микроорганизмов в зерновую массу.Влияние микроорганизмов на качество зерна.Способы снижения микробной обсемененности зернового сырья.Пероксид водорода.Физические и химические свойства.Действие на органические соединения.Антимикробные свойства.Применение в пищевой промышленности.Основные стадии производства этилового спирта.Подготовка сырья.Измельчение зерна.Гидротермическая обработка.Осахаривание разваренной массы.Сбраживание сусла.Выделение спирта из бражки.Микробная контаминация в технологии этилового спирта.Микроорганизмы-контаминанты бродильных производств.Меры, предотвращающие развитие микроорганизмов-контаминантов.Влияние антимикробной обработки целого зерна на основные показатели производства спирта.Технология получения этилового спирта с использованием пероксида водорода на стадии водно-тепловой обработки сырья.Адаптация микроорганизмов к стрессовым условиям окружающей среды.Состояние стресса.Стрессовые воздействия и способы адаптации к ним.Тепловой шок.Гиперосмотический стресс.Окислительный стресс.Влияние стрессоров на внутриклеточную сигнализацию.Перекрестная устойчивость.Образование протекторных экзометаболитов.Образование летучих органических соединений при производстве этилового спирта.Факторы, влияющие на накопление летучих органических соединений в этиловом спирте.Механизмы образования основных групп летучих органических соединений, сопутствующих этиловому спирту.Летучие органические соединения, образуемые микроорганизмами, контаминирующими спиртовое производство.Влияние антимикробной обработки зернового замеса пероксидом водорода на содержание примесей в зрелых бражках.