Мороженое и замороженные десерты

Description

Перевод с англ. яз., под ред. канд. техн. наук В. И. Василевского. — Санкт-Петербург, 2005 г. (фото страниц).Производство мороженого (характеристика и история отрасли).Состав и свойства (классификация мороженого и родственных ему продуктов: сброженные продукты, шербеты, десерты типа замороженного фруктового сока, новинки), вкусовые и ароматизирующие добавки в мороженое, особенности состава смеси, энергоценность и питательные вещества, компоненты мороженого и основные их функции, физические свойства смесей.Ингредиенты мороженого (состав молока и молочных продуктов, специальные коммерческие продукты, немолочные жиры, заменители жира, подсластители, стабилизаторы, эмульгаторы. Вкусовые и ароматические вещества (для замороженных десертов, шоколад и какао, фрукты в замороженных десертах) технология и рецептурыРасчет смесей для мороженого, расчеты понижения точки замерзания, расчеты взбитости.Обработка смеси. Приготовление смеси, аппаратурно-технологическая схема, пастеризация смеси, гомогенизация, и т. д.Процесс замораживания. Контроль перед замораживанием, основные операции замораживания, изменения в процессе замораживания, режимы охлаждения и их расчет, типы фризеров.Охлаждение. Типы хладагентов. Механическое охлаждение.Упаковка, маркировка, закаливание и транспортировка.