Зерно и зернопродукты. Книга 2. Хлебобулочные и макаронные изделия. Технология и оценка качества

Description

Учебно-методическое пособие. — Бийск: БТИ АлтГТУ, 2011. — 140 с.Для студентов специальностей: 080401 «Товароведение и экспертиза товаров», 260601 «Машины и аппараты пищевых производств», 240706 «Автоматизированное производство химических предприятий» всех форм обучения.В учебно-методическом пособии представлены конспект лекций и лабораторный практикум по оценке качества и технологии переработки зернопродуктов. Пособие является информационно-обучающим дополнением к базовым дисциплинам «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров», «Технология пищевых производств», «Общая и специальная технология пищевых производств», «Пищевая химия» и «Основы химии пищевых продуктов», а также дипломному и курсово-му проектированию, и предназначено для студентов специальностей 080401 «Товароведение и экспертиза товаров», 260601 «Машины и аппараты пищевых производств», 240706 «Автоматизированное производство химических предприятий» всех форм обучения. Книга 1.Содержание: Введение. Макаронные изделия. Теоретическая часть. Ассортимент макаронных изделий. Основные стадии технологии производства макаронных изделий. Подготовка сырья к производству. Приготовление теста. Формование и разделка полуфабриката. Сушка и охлаждение полуфабриката. Подготовка макаронных изделий к упаковыванию. Упаковывание изделий в потребительскую и торговую тару. Хранение макаронных изделий. Машинно-аппаратурные схемы производства макаронных изделий. Производство макаронных изделий быстрого приготовления. Способы производства макаронных изделий быстрого приготовления. Сушка макаронных изделий быстрого приготовления конвекцией нагретого воздуха. Особенности сушки в масле. Пищевая ценность макаронных изделий. Требования, предъявляемые к качеству макаронной продукции. Экспериментальная часть. Органолептическая оценка качества макаронных изделий. Определение содержания деформированных изделий и крошки. Определение влажности, кислотности и зольности макаронных изделий. Оценка потребительских свойств макаронных изделий. Контрольные вопросы к части. Хлеб и хлебобулочные изделия. Теоретическая часть. Ассортимент и классификация хлеба и хлебобулочных. изделий. Технология производства хлеба. Подготовка сырья. Замес и брожение теста. Разделка теста. Выпечка хлеба. Охлаждение, отбраковка и хранение продукции. Машинно-аппаратурные схемы производства хлеба. Пищевая ценность хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты и болезни хлеба. Экспериментальная часть. Органолептическая оценка качества хлеба. Определение физико-химических показателей. Определение пористости хлеба. Определение кислотности хлеба. Определение влажности хлеба. Определение дополнительных характеристик. Контрольные вопросы к части. Бараночные и сухарные изделия. Теоретическая часть. Ассортимент бараночных изделий. Технологии и машинно-аппаратурное оформление производства бараночных и сухарных изделий. Технология и линия производства бараночных изделий. Технология и линия производства соломки. Технология и линия производства хлебных палочек. Технология и линия производства сухарей. Оценка качества бараночных и сухарных изделий. Экспериментальная часть. Органолептическая оценка качества бараночных и сухарных изделий. Инструментальная оценка качества бараночных и сухарных изделий. Контрольные вопросы к части. Материалы и оборудование. Техника безопасности при работе в лаборатории. Требования к оформлению отчёта по лабораторным работам. Приложения: Ассортимент макаронных изделий. Схемы производства макаронных изделий. Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий. Машинно-аппаратурные схемы линий производства хлебобулочных изделий. Химический состав хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий (выдержка из гост р 51785-2001). Ассортимент бараночных и сухарных изделий. Технологические линии производства специальных сортов хлебобулочных изделий. Литература.