Экспертиза хлебобулочных изделий

Description

Учебное пособие содержит наиболее полный учебно-справочный материал по вопросам качества, безопасности и экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий. В книге представлены следующие основные разделы по рассматриваемой группе пищевых продуктов: классификация, термины и определения, технология производства, экспертиза качества и безопасности (органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, дефекты и пороки, идентификация), упаковка, маркировка и хранение. Особое внимание уделяется вопросам производства хлебобулочных изделий функциональной направленности, в т. ч. обогащенных незаменимыми нутриентами. Приводится обзор современных разработок в области технологий хлебопродуктов общего и специального назначения. Учебное пособие предназначено для студентов средних профессиональных учебных заведений, обучающихся по специальностям укрупненной группы «Промышленная экология и биотехнологии». ВВЕДЕНИЕ Глава 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1.1. ИЗ ИСТОРИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ 1.2. ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ 1.3. КЛАССИФИКАЦИЯ ИЗДЕЛИЙ 1.4. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1.4.1. Пищевая и энергетическая ценность хлебобулочных изделий 1.4.2. Хлеб как источник незаменимых аминокислот 1.4.3. Хлеб как источник витаминов 1.4.4. Хлеб как источник минеральных веществ Глава 2. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА 2.1. ПРИЁМ И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ 2.1.1. Мука и зерновые продукты 2.1.2. Дрожжи хлебопекарные 2.1.3. Соль поваренная пищевая 2.1.4. Вода 2.1.5. Сахар и сахаросодержащие продукты 2.1.6. Масложировые продукты 2.1.7. Молоко и молочные продукты 2.1.8. Яйца и яичные продукты 2.1.9. Фрукты, ягоды и продукты их переработки 2.1.10. Семена масличных культур и орехи 2.1.11. Пряности 2.1.12. Многокомпонентные хлебопекарные смеси 2.1.13. Инактивированные закваски и подкислители 2.1.14. Готовые к применению начинки и загустители 2.1.15. Продукты для отделки 2.1.16. Продукты для затемнения мякиша 2.1.17. Хлебопекарные улучшители 2.2. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ 2.3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА 2.3.1. Полуфабрикаты хлебопекарного производства 2.3.2. Основные способы приготовления теста 2.3.3. Бродильная микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства 2.3.3.1. Дрожжи 2.3.3.2. Молочнокислые бактерии 2.3.3.3. Чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей 2.3.4. Основные стадии приготовления теста 2.4. РАЗДЕЛКА ТЕСТА 2.4.1. Деление теста на куски 2.4.2. Формование тестовых заготовок 2.4.3. Расстойка тестовых заготовок 2.4.4. Отделка тестовых заготовок 2.5. ВЫПЕЧКА 2.6. ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ К РЕАЛИЗАЦИИ 2.6.1. Хранение и транспортирование 2.6.2. Черствение хлебобулочных изделий 2.6.3. Переработка брака Глава 3. ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 3.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 3.2. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ 3.2.1. Приготовление теста на ржаной густой закваске 3.2.2. Приготовление теста на ржаной жидкой закваске 3.2.3. Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске из ржаной муки 3.2.4. Приготовление теста из ржаной муки ускоренными способами 3.3. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ Глава 4. ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 4.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 4.2. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 4.2.1. Однофазные способы приготовления теста 4.2.2. Приготовление теста на опарах 4.2.3. Приготовление теста из пшеничной муки на заквасках 4.2.4. Приготовление жидких дрожжей 4.2.5 Приготовление пшеничного теста ускоренными способами 4.3. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Глава 5. БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 5.1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 5.2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Глава 6. ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ 6.1. АССОРТИМЕНТ СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ 6.2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ Глава 7. БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 7.1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 7.2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 7.3. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 7.4. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Глава 8. СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 8.1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ 8.2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ 8.3. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ 8.4. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ Глава 9. НАЦИОНАЛЬНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 9.1. ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ СРЕДНЕЙ АЗИИ 9.2. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ЗАКАВКАЗЬЯ 9.3. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ УКРАИНЫ, БЕЛОРУССИИ, МОЛДОВЫ, ПРИБАЛТИКИ 9.4. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ СТРАН ЗАПАДНОЙ ЕВРОПЫ 9.5. ХРАНЕНИЕ НАЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Глава 10. ДИЕТИЧЕСКИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 10.1. ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ ДИЕТИЧЕСКИХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 10.2. ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Глава 11. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА 11.1. ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА 11.1.1. Дефекты хлеба, вызванные качеством муки 11.1.2. Дефекты хлеба, вызванные отклонением от установленных режимов процесса производства хлеба 11.2. БОЛЕЗНИ ХЛЕБА Глава 12. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ УЛУЧШИТЕЛИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 12.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И КЛАССИФИКАЦИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ И ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК 12.2. УЛУЧШИТЕЛИ ОКИСЛИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ 12.3. УЛУЧШИТЕЛИ ВОССТАНОВИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ 12.4. СУХАЯ ПШЕНИЧНАЯ КЛЕЙКОВИНА 12.5. МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ 12.6. ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ 12.7. ПОВЕРХНОСТНОMАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА 12.8. СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛИ И ЗАГУСТИТЕЛИ 12.9. МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ Глава 13. ОБОГАЩЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ВИТАМИНАМИ И МИНЕРАЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ 13.1. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ КАК ИСТОЧНИК И НОСИТЕЛЬ ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПИТАНИИ 13.2. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ВИТАМИНАМИ И МИНЕРАЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ: СОВРЕМЕННАЯ НОРМАТИВНАЯ БАЗА 13.3. ИННОВАЦИОННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 13.3.1. Витамины и минеральные вещества 13.3.2. Поливитаминные и витаминноMминеральные премиксы 13.4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ВИТАМИНАМИ И МИНЕРАЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ 13.5. ЭФФЕКТИВНОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ МИКРОНУТРИЕНТАМИ, В ПИТАНИИ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ Глава 14. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 14.1. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ 14.2. КОМИССИЯ ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ 14.3. ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА 14.4. ПРАВИЛА И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА 14.5. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ 14.6. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИЛОЖЕНИЕ 1. ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ И ПОСТАНОВКИ НА ПРОИЗВОДСТВО НОВЫХ ВИДОВ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (СОГЛАСНО ГОСТ 15.015M90) ПРИЛОЖЕНИЕ 2. ПЕРЕЧЕНЬ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ, УСТАНАВЛИВАЮЩЕЙ ТРЕБОВАНИЯ К ХЛЕБУ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫМ ИЗДЕЛИЯМ И МЕТОДАМ ИСПЫТАНИЙ ПРИЛОЖЕНИЕ 3. ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (СОГЛАСНО ТР ТС 021/2011«О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ») БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК (А. С. РОМАНОВ) БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК (И. В. МАТВЕЕВА) ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА (Л. Н. ШАТНЮК)