Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией

Description

Монография. — Кемерово: КемТИПП, 2001. — 112 с.В монографии систематизированы данные о составе и строении белков молока, влиянии технологических факторов на белковую фракцию, современные представления о тепловой денатурации молочных белков. Рассмотрен механизм термокислотной коагуляции, и приведены характеристика основных представителей термокислотных сыров. В книгу включены результаты исследований влияния различных технологических факторов на процесс термокислотной коагуляции.Содержание: Введение. Характеристика белков молока как объект коагуляции. Современная номенклатура белков молока, их краткая характеристика. Влияние технологических факторов на изменение белков молока. Влияние механических воздействий на белки молока. Влияние охлаждения и замораживания на белки молока. Влияние тепловой обработки на белки молока. Механизм их тепловой коагуляции. Понятие о денатурации белков. Тепловая денатурация сывороточных белков. Механизм и кинетика тепловой денатурации. Физико-химическая сущность термокислотной коагуляции белков молока и ее применение в сыроделии. Исследование процессов термокислотной коагуляции. Исследование влияния режимов тепловой обработки на степень использования белков молока при термокислотной коагуляции различными агентами. Обоснование выбора дозы и концентрации различных коагулянтов. Установление основных закономерностей процесса термокислотного свертывания молока. Влияние изучаемых технологических факторов на выход сырной массы. Влияние изучаемых технологических факторов на отход жира в сыворотку. Влияние изучаемых технологических факторов на содержание сухих веществ в сыворотке. Влияние изучаемых технологических факторов на консистенцию сыра. Влияние изучаемых технологических факторов на влажность сыра. Обоснование выбора рациональных режимов выработки мягких сыров с термокислотным свертывание молока. Заключение. Список использованной литературы.