Технология молока и молочных продуктов: Учебное пособие для СПО

Description

В учебном пособии рассматриваются методики по оценке состава и свойств молока, технология пастеризованного молока, мороженого, кисломолочных напитков, творога, сливочного масла, сыра, молочных консервов и напитков из вторичного молочного сырья. Всего учебное пособие содержит 16 работ , в которых приводятся необходимые теоретические сведения, описание методики и последовательности проведения лабораторной работы, приводятся таблицы и формы журналов технического контроля, необходимые для расчетов формулы и методики расчетов продуктов. В конце каждой главы даны контрольные вопросы. Соответствует современным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным квалификационным требованиям. Учебное пособие предназначено для студентов техникумов и колледжей, обучающихся по специальности «Технология молока и молочных продуктов» ВВЕДЕНИЕ Лабораторная работа № 1. Техника безопасности и правила работы в молочной лаборатории. Требования нормативных документов к молоку как к сырью для молочной промышленности 1. Техника безопасности и правила работы в молочной лаборатории 2. Требования нормативных документов к молоку как к сырью для молочной промышленности 3. Хранение молочной продукции 4. Задания 5. Контрольные вопросы Лабораторная работа № 2. Отбор и консервирование проб молока. Определение органолептических показателей молока 1. Правила приемки и порядок отбора проб молока 2. Методы консервирования проб молока 3. Определение органолептических показателей молока 4. Задания 5. Контрольные вопросы Лабораторное занятие № 3 «Определение плотности молока. Определение кислотности молока» 1. Определение плотности молока 2. Определение кислотности молока (ГОСТ 3624-92, ГОСТ Р 54669-2011) 3. Задания 4. Контрольные вопросы Лабораторное занятие № 4 «Определение массовой доли жира в молоке» 1. Определение массовой доли жира в молоке (ГОСТ 5867-90) 2. Задания 3. Контрольные вопросы Лабораторная работа № 5 «Определение массовой доли белка, влаги, сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка в молоке и молочных продуктах» 1. Методы определения массовой доли белка в молоке 1.1. Определение массовой доли белка в молоке методом формольного титрования 1.2. Рефрактометрический метод определения белка в молоке 1.3. Свойства белков, имеющие практическое значение в технологии молочных продуктов 2. Определение массовой доли влаги, сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка 2.1. Определение массовой доли сухого вещества в молоке и молочных продуктах 2.2. Ускоренный метод определения массовой доли сухого вещества в молоке 3. Определение массовой доли сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка расчетным методом 4. Задания 5. Контрольные вопросы Лабораторное занятие № 6 «Определение степени чистоты и бактериальной обсемененности молока. Определение анормального молока» 1. Определение степени чистоты молока 2. Определение уровня бактериальной обсемененности сырого молока 3. Определение анормального молока 3.1. Методы определения соматических клеток 3.1.1. Визуальный метод определения соматических клеток по изменению вязкости (ГОСТ 23453-2014) 3.1.2. Метод определения количества соматических клеток с применением вискозиметра 3.1.3. Анализатор молока вискозиметрический «Соматос-Мини» 3.2. Определение молока коров, больных маститом 4. Задания 5. Контрольные вопросы Лабораторная работа № 7 «Определение эффективности тепловой обработки молока. Определение термоустойчивости молока. Определение натуральности молока» 1. Методы определения термоустойчивости молока 2. Методы определения эффективности тепловой обработки молока 2.1. Методы определения фосфатазы 2.2. Методы определения пероксидазы 3. Методы определения натуральности молока 4. Задания 5. Контрольные вопросы Лабораторная работа № 8 «Технология приготовления заквасок» 1. Краткие теоретические сведения 2. Определение качества молока, предназначенного для приготовления закваски 3. Способы и техника приготовления заквасок 3.1. Техника приготовления кисломолочных заквасок Порядок выполнения работы 3.2. Бутылочный способ получения заквасок чистых культур 4. Оценка качества заквасок 5. Задания 6. Контрольные вопросы Лабораторная работа № 9 «Технология производства пастеризованного питьевого молока. Исследование показателей качества готового продукта» 1. Краткие теоретические сведения 2. Задания 3. Экспериментальная часть Порядок выполнения работы 4. Контрольные вопросы Лабораторная работа № 10 «Технология производства мороженого. Исследование показателей качества» 1. Краткие теоретические сведения 2. Задания 3. Экспериментальная часть Порядок выполнения работы Контрольные вопросы Лабораторная работа № 11 «Технология производства кисломолочного напитка. Исследование показателей качества продукта» 1. Краткие теоретические сведения 1.1. Технология производства кефира 1.2. Технология производства простокваши 2. Задания 3. Экспериментальная часть Порядок выполнения работы 3.1. Приготовление кефира 3.2. Приготовление простокваши 4. Контрольные вопросы Лабораторная работа № 12 «Технология производства творога. Исследование показателей качества» 1. Краткие теоретические сведения 2. Задания 3. Экспериментальная часть Порядок выполнения работы 4. Контрольные вопросы Лабораторная работа № 13 «Технология производства сливочного масла. Исследование показателей качества» 1. Краткие теоретические сведения 2. Задания 3. Экспериментальная часть Порядок выполнения работы Контрольные вопросы Лабораторная работа № 14 «Технология производства сыра. Исследование показателей качества» 1. Краткие теоретические сведения 2. Задания 3. Экспериментальная часть Порядок выполнения работы 4. Контрольные вопросы Лабораторная работа № 15 «Технология производства сгущенного молока. Исследование показателей качества» 1. Краткие теоретические сведения 2. Задания 3. Экспериментальная часть Порядок выполнения работы 4. Контрольные вопросы Лабораторная работа № 16 «Технология производства напитка из сыворотки. Исследование показателей качества» 1. Краткие теоретические сведения 2. Задания 3. Экспериментальная часть Порядок выполнения работы 4. Контрольные вопросы Приложения Приложение 1. Продуктовый расчет пастеризованного молока Приложение 2. Порядок выполнения пересчета рецептур на мороженое Приложение 3. Рецептуры на мороженое (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) Приложение 4 Приложение 5. Продуктовый расчет кисломолочных напитков (кефира и простокваши). Расчет от готового продукта Приложение 6. Продуктовый расчет при производстве творога Приложение 7. Приложение (рекомендуемое). ГОСТ 32261-2013 Приложение 8. Продуктовый расчет выработки сливочного масла Приложение 9 Список литературы