Технология кисломолочных продуктов: Учебное пособие для вузов

Description

В учебном пособии изложены вопросы, связанные с технологией выработки основных кисломолочных продуктов, требования к качеству сырья и готовых продуктов, требования к качеству заквасок. Пособие содержит теоретическую часть, технику безопасности, цель, особенности техники выполнения работы, порядок оформления отчета о выполнении работы, контрольные вопросы и список литературы. Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» для выполнения лабораторных занятий по дисциплине «Технология кисломолочных продуктов».Данное издание подготовлено в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего образования и действующим учебным планом. ВВЕДЕНИЕ ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ Общие правила техники безопасности в лаборатории Правила техники безопасности в лаборатории при работе с кислотами и щелочами Основное и вспомогательное оборудование лаборатории Реактивы, применяемые для анализа молочных продуктов Правила работы с электрооборудованием и электроприборами Первая помощь при несчастных случаях ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 Тема: Отбор средних проб молока для анализа и их сохранение ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 Тема: Исследование свойств молока как сырья молочной промышленности на соответствие ГОСТ Р 52054-2003 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3 Тема: Определение степени чистоты и бактериальной обсемененности молока Характеристика консистенции молока ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4 Тема: Определение кислотности и плотности молока ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5 Тема: Определение массовой доли жира в молоке ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6 Тема: Определение массовой доли белка в молоке ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7 Тема: Определение массовой доли сухих веществ в молоке, сухого обезжиренного молочного остатка и других компонентов молока ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8 Тема: Контроль натуральности молока ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9 Тема: Сепарирование молока ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10 Тема: Нормализация молочного сырья в производстве кисломолочных продуктов ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11 Тема: Изучение морфологических и физиологических свойств микроорганизмов заквасок, используемых в производстве кисломолочных продуктов ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 12 Тема: Контроль качества заквасок для производства кисломолочных продуктов ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 13 Тема: Технология приготовления и контроль качества жидких кисломолочных продуктов ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 14 Тема: Технология приготовления кисломолочных продуктов с высоким содержанием белка (творог и творожные изделия) ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 15 Тема: Оценка органолептических и физико-химических показателей кисломолочных продуктов с высоким содержанием белка (творог и творожные изделия) ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 16 Тема: Технология приготовления и контроль качества кисломолочных продуктов с высоким содержанием жира Производственные задачи ГЛОССАРИЙ Список нормативной документации Литература