Технология сливочного масла

Description

Учеб. пособие. — СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. — 303 с.Рассмотрены технологические аспекты производства сливочного масла, выработанного методом сбивания сливок и методом преобразования высокожирных сливок; разновидности масла из коровьего молока; пороки сливочного масла. Предназначено для бакалавров, обучающихся по направлению 260200 "Продукты питания животного происхождения", профиль подготовки Технология молока и молочных продуктов.Содержание:Введение.Технологические аспекты производства сливочного масла.Периоды развития отечественного маслоделия.Виды масла. Классификация.Методы производства сливочного масла.Преимущества и недостатки различных методов производства сливочного масла.Молоко и сливки как сырье для производства сливочного масла.Пороки молока.Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок.Транспортирование молока и сливок.Исправление пороков сливок.Производство сливочного масла методом сбивания сливок.Пастеризация сливок.Низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание).Особенности кристаллизации глицеридов в молочном жире.Особенности кристаллизации глицеридов в жировых шариках.Закономерности отвердевания молочного жира.Влияние различных факторов на фазовые изменения молочного жира.Режимы физического созревания сливок.Ускоренная низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию.Влияние низкотемпературной подготовки сливок на физические свойства сливок.Сбивание сливок.Современные представления о процессе маслообразования при сбивании сливок.Сбивание сливок в маслоизготовителях периодического действия.Условия, влияющие на сбивание сливок.Сбивание сливок в маслоизготовителях непрерывного действия.Промывка масляного зерна.Механическая обработка сливочного масла.Механическая обработка масла в маслоизготовителях периодического действия (безвальцовых).Механическая обработка масла в маслоизготовителях непрерывного действия.Регулирование содержания влаги в масле.Регулирование состава масла по содержанию газовой фазы.Формирование структуры и консистенции сливочного масла.Влияние механической обработки на хранимоспособность масла.Гомогенизация масла.Фасование масла.Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.Получение и нормализация высокожирных сливок.Факторы, влияющие на процесс сепарирования сливок при получении высокожирных сливок.Нормализация высокожирных сливок.Термомеханическая обработка высокожирных сливок.Физико-химические основы преобразования высокожирных сливок в масло.Кристаллизация глицеридов в молочном жире и обращение фаз.Температурные зоны преобразования высокожирных сливок в масло.Термомеханическая обработка высокожирных сливок в трехцилиндровом маслообразователе.Термомеханическая обработка высокожирных сливок в пластинчатом маслообразователе.Модифицированные методы преобразования высокожирных сливок в масло.Модифицированный метод преобразования высокожирных сливок в масло с применением вакуум-маслообразователя.Модифицированный метод преобразования высокожирных сливок в масло с применением нейтральных к продукту газов (азота и Со2).Модифицированный метод преобразования высокожирных сливок в масло с получением масляного зерна в жидкой среде.Модифицированный метод преобразования высокожирных сливок в масло с поточной фасовкой в брикеты.Образование структуры и консистенции сливочного масла.Образование структуры масла при выработке методом преобразования высокожирных сливок.Образование термоустойчивой структуры сливочного масла.Изменение структуры масла при охлаждении в состоянии покоя.Регулирование структуры и консистенции сливочного масла.Посолка, подкрашивание и витаминизация сливочного масла.Посолка масла.Подкрашивание и витаминизация сливочного масла.Термостатирование сливочного масла.Фасование и упаковывание сливочного масла, маркировка тары и хранение масла.Фасование и упаковывание сливочного масла в транспортную тару.Фасование сливочного масла в потребительскую тару.Маркировка транспортной тары на заводе-изготовителе.Маркировка масла в потребительской таре.Хранение сливочного масла на заводах-изготовителях.Изменения, происходящие в масле во время хранения.Упрочнение структуры сливочного масла, выработанного методом сбивания сливок.Изменение степени дисперсности капель плазмы в масле.Изменение содержания жирорастворимых витаминов.Изменение содержания свободного жидкого жира.Стойкость и качество сливочного масла.Основные источники формирования вкуса и запаха сливочного масла.Факторы, влияющие на качество и стойкость сливочного масла.Прогнозирование ожидаемой стойкости сливочного масла.Производство отдельных видов масла.Масло сладкосливочное.Сладкосливочное масло (массовая доля влаги 16, 20, 25, 35 %), выработанное методом сбивания сливок.Сладкосливочное масло (массовая доля влаги 16, 20, 25, 35 %), выработанное методом преобразования высокожирных сливок.Кислосливочное масло.Топленое масло и молочный жир.Молочный жир.Вологодское масло.Масло сливочное с вкусовыми наполнителями.Масло с регулируемым жирнокислотным составом.Разновидности консервного сливочного масла.Масло сливочное с облепихой.Оценка качества сливочного масла.Пороки сливочного масла.Пороки вкуса и запаха масла кормового и технического происхождения.Пороки микробиологического и химического происхождения.Пороки вкуса и запаха химического происхождения.Пороки консистенции (структуры) сливочного масла.Пороки цвета масла.Пороки посолки масла.Недостатки упаковки масла и маркировки тары.Список литературы.