Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов

Description

СПб.: ГИОРД, 2011. — 600 с.ISBN 978-5-98879-134-8.В учебном пособии приведены теоретические сведения об основных процессах колбасного производства, охарактеризованы традиционные и инновационные технологии. Представлены базовые схемы и технологическое оборудование для выполнения основных операций при переработке мясного сырья. Книга рекомендуется специалистам мясоперерабатывающей отрасли, студентам профильных вузов и средних специальных учебных заведений.Оглавление:Предисловие. Мясо сельскохозяйственных животных. Строение и химический состав мышечной ткани. Строение и химический состав соединительных и других тканей. Характеристика небелковых компонентов мяса. Непищевые и чужеродные вещества. Пищевая ценность и качество мяса и мясопродуктов. Биохимические и физико-химические превращения при хранении и переработке мяса. Приемка и подготовка мясного сырья. Виды и приемка мясного сырья колбасного и полуфабрикатного производств. Разделка мясного сырья. Обвалка и жиловка мяса. Технологическое оборудование при подготовке мясного сырья. Производство продуктов из свинины и говядины. Классификация и технологические схемы продуктов из свинины и говядины. Посол мяса. Цветообразование и стабилизация окраски мясопродуктов. Технологическое оборудование для производства продуктов из свинины и говядины. Производство колбасных изделий. Измельчение и особенности посола сырья для производства колбасных изделий. Оборудование для измельчения и перемешивания мясного сырья с посолочными компонентами. Пищевые добавки, используемые в колбасном производстве. Приготовление мясных эмульсий. Оболочки, используемые в колбасном производстве. Формование колбасных батонов. Термообработка мясных и колбасных изделий. Назначение термообработки. Характеристика биохимических процессов, протекающих при термической обработке. Обжарка. Методы и режимы термообработки. Особенности термообработки колбасных изделий в различных оболочках. Запекание. Охлаждение. Копчение. Сушка. Оборудование для термообработки. Особенности некоторых технологий производства колбасных изделий. Производство сырокопченых колбас. Особенности технологии производства полукопченых, варено-копченых колбас. Особенности технологии производства ливерных колбас. Производственные дефекты вареных колбасных изделий. Производство полуфабрикатов, быстрозамороженных готовых блюд. Производство фасованного мяса. Производство полуфабрикатов. Производство полуфабрикатов в тестовой оболочке. Производство быстрозамороженных готовых блюд. Технологическое оборудование для производства полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд. Дообвалка мяса, переработка кости и вторичною коллагенсодержащего сырья. Дообвалка мяса. Технология переработки кости. Расчеты параметров для подбора технологического оборудования переработки кости Структура и свойства коллагена. Характеристика коллагенсодержашего сырья. Состояние и тенденции использования коллагенсодержащих ресурсов. Упаковка мясных продуктов. Библиографический список.