Per Se

Description

A Note from Thomas Keller......Page 14 Preface......Page 22 Introduction: The Cornet......Page 24 The Chefs......Page 32 My Journey to The French Laundry by David Breeden......Page 43 My Journey to Per Se by Corey Chow......Page 48 My Journey to America by Elwyn Boyles......Page 53 About the Recipes......Page 58 CANAPÉS......Page 61 Canapés......Page 63 Purveyors as Partners......Page 87 Skip Bennett......Page 89 Reeboks in the Kitchen......Page 98 Inspiration Versus Influence......Page 121 Caviar......Page 146 Tools of Refinement, Revisited......Page 159 FIRSTS......Page 167 The Evolution of Service......Page 169 Classic Roux and the Evolution of the Liaisons......Page 211 On Fine Dining......Page 240 Charcuterie......Page 261 VEGETABLES......Page 277 Patience and Persistence......Page 286 The French Laundry Garden......Page 303 Big-Pot Blanching, Revisited......Page 317 Soyoung Scanlan......Page 327 Pickles and Vegetable Preservation......Page 340 On Brining and Curing Fish......Page 355 FISH......Page 383 Butter-Poached Lobster and Beurre Monté......Page 408 The Lessons of a Dishwasher......Page 414 The French Laundry Kitchen......Page 450 The Per Se Kitchen......Page 456 Bread and Butter......Page 459 MEAT......Page 463 Stephen and Sylvia Pryzant......Page 475 Brent Wolfe......Page 487 The Porcelet and Other Whole Animal Preparations......Page 492 Low and Slow......Page 504 Fire and Smoke......Page 507 Stocks and Essences......Page 530 DESSERTS......Page 548 Think Like a Pastry Chef by Elwyn Boyles......Page 550 The Evolution of Dessert......Page 598 Timeline......Page 672 Sources......Page 680 Acknowledgments......Page 687 Index......Page 691