99 Körítés és főzelék

Description

ELŐSZÓ 1. Valamely hús mellé adott kiegészítő étel [...]. 2. Valamihez járuló többlet, kiegészítés, amely néha csak fölösleges járulék [..] - írja az Értelmező Szótár és a részletezésben nem elsősorban zöldségeket említ, hanem burgonyát rizst és tésztaféléket. Ez utóbbiak közül kettő ebben a könyvben is megtalálható, mert magyaros ételeink kiegészítői, de kötetünkben a főszerep a zöldségeknek jut. A magyaros, pontosabban a közép-európai konyhára jellemző néhány zöldségféle főzelék formájában való elkészítéséből is közlünk néhányat. Ha a mediterrán és különösen a távol-keleti konyhák zöldségkultuszát nézzük, el kell ismernünk, hogy bőven akad tanulnivalónk, ugyanis hihetetlen változatossággal tudják elkészíteni a zöldféléket Előszó 3 Körítések 4 Spárga-ropogós 4 Szalonnás spárgatekercs 4 Túrós spenótgombóc 4 Spenóttorta 5 Bundázott spenót 6 Besameles spenótkrém 6 Póréhagyma sajtkrémmel 6 Póréhagyma bormártásban 7 Sonkás zöldborsó 7 Mandulás zöldborsó 8 Zöldborsó és burgonya szalonnával 8 Juhtúrós zöldborsó 8 Tejszínes-boros zöldborsó és hagyma 9 Tejes zöldborsó és változatai 11 Sárgarépa rózsaszín mártásban 11 Diós sárgarépa krokett 11 Sárgarépa-újhagyma-spárga 12 Sárgarépatorta 13 Vajas sárgarépa és zöldborsó 14 Citromos zöldbab és zucchini 14 Ínyenc zöldbab ringlivel 14 Paradicsomos zöldbab 15 Zöldbab-paprikás 16 Kelbimbó és gesztenye 16 Sajtos zucchini-rakottas 17 Rántott zucchini 18 Töltött kellevelek 18 Karalábé párizsi módra 18 Broccoli olívabogyóval 19 Broccoli paradicsommártásban 19 Karfiol petrezselyem-mártásban 19 Bolondított karfiol 21 Karfiolos rizottó 21 Karfiol mustáros besamel mártásban 22 Karfiol lengyel módra 22 Peperanata ("szegény lecsó") 22 Paprika ínyenc módra 23 Genovai paradicsomos rizotto 23 Fűszeres pirított paradicsom 24 Sült padlizsán pármai módra 24 Gombás padlizsán 24 Tejszínes kukorica 27 Padlizsánfelfújt 27 Veronai zeller-rakottas 27 Hagymás-besameles zeller 29 Rozmaringos sütőtök 29 Zsályás bab 29 Párolt lencse konyhafőnök módra 29 Paradicsomos lencse 30 Hagymás káposzta 30 Párolt vöröskáposzta 32 Pirított gomba 32 Pirított gombás hagyma 32 Gomba szőlőlevél-ágyon 33 Pikáns vagdalt gomba 34 Rösti (svájci specialitás) 34 Rozmaringos burgonya 35 Mustáros burgonya 35 Zucchinival töltött burgonya 36 Gombás burgonya 37 Túrós burgonyalabdacs 38 Besameles hagymás burgonya 38 Sült burgonya konyhafőnök módra 38 Lyoni hagymás burgonya 38 Borral sült burgonya 39 Burgonyakrokett meglepetéssel 40 Badeni citromos burgonya 40 Egyszerű burgonyapüré és változatai 40 Burgonyapüré-torta 41 Fűszeres banán Madras módra 41 "Plaki" - görög specialitás 42 Zöldségjava - "Ratatouille" 42 "Ratatouille" - más módon 42 Sáfrányos rizottó olívabogyóval 44 Szemrevaló zöldségrakottas 44 Zöld rizs bevert tojással 46 Petrezselymes, vajas galuska 47 Zalai zsemlegombóc 47 Angolos zöldségköret 47 Franciás zöldségköret 47 Gratinált főzelékfélék 48 Zöldségfélék Orly módra (azaz sörtésztában sütve) 48 Főzelékek Sóskafőzelék - Anyám módjára 49 Sárgarépafőzelék 49 Salátafőzelék 49 Spenótfőzelék, ahogy én szeretem 51 Karalábé- vagy karfiolfőzelék 51 Zöldborsófőzelék 51 Tejfölös tökfőzelék 52 Kelkáposztafőzelék 52 Savanyú zöldbabfőzelék 53 Tejszínes gombafőzelék 53 Paradicsomos burgonyafőzelék 54 Tejfölös burgonyafőzelék 54 Paradicsomos káposzta 54 Lencsefőzelék 54 Szárazborsófőzelék vagy -püré 56 Szárazbabfőzelék 56 Függelék Néhány hasznos tanács 58 Fontos tudnivalók a felfújtak készítéséhez 58 A zöldségfélék köretként való elkészítésének módjai 59 A spárga főzési módja 59 Paradicsomhámozás, -előkészítés 59 A gomba tisztítása 59 A padlizsán tisztítása, előkészítése 59 Sós palacsintatészta 60 Besamel mártás 60 Mornay mártás 60 Hollandi mártás 60 A rántás 61 A habarás 61 Házias mértékegységek 61