Справочник шеф-повара (The Professional Chef)

Description

Коллектив авторов. — Кулинарный институт Америки, 8-е изд. — Пер. с англ. — 2-е изд., переб. и доп. — М.: ББПГ (BBPG), 2010. — 1216 с.: ил. — ISBN 978-5-93679-116-1.Второе издание «Справочника шеф-повара» от Американского кулинарного института на русском языке (перевод переработанного и дополненного восьмого издания) — свидетельство его успеха и популярности в нашей стране.Книга ориентирована на людей, которые профессионально занимаются этим бизнесом и хотят больше знать о различных продуктах, технологиях приготовления блюд, мерах, рецептах, специях и ингредиентах, соусах, их использовании в тех или иных кухнях мира. В то же время справочник — прекрасный помощник для кулинаров-любителей, которые смогут в домашних условиях приготовить полюбившиеся блюда и побаловать себя и своих близких кулинарными изысками.Рецепты, приведенные в этой книге, могут служить примером широкого спектра возможностей, которые открываются перед человеком, усвоившим основы мастерства. Прочитав эту книгу, вы сможете сделать свое меню более разнообразным, а блюда — более качественными и красивыми.Предисловие. Профессионал на кухне Введение в профессию. Меню и рецепты. Основы науки о питании и питательности. Безопасность пищи и кухни. Кухни мира Северная и Южная Америки. Азия. Европа. Чем и с чем работают на профессиональной кухне Знайте свой инструментарий. Как разобраться в мясе, птице и дичи. Как разобраться в рыбе и моллюсках. Как разобраться в овощах, фруктах и зелени. Как разобраться в яйцах и молочных продуктах. Припасы. Бульоны, соусы и супы Приготовление и сервировка бульонов, соусов и супов. Бульоны. Соусы. Супы. Мясо, птица, рыба и ракообразные Приготовление мяса, птицы и рыбы. Разделка мяса, птицы и рыбы. Жаренье на гриле и в саламандре, запекание. Сотирование, жаренье на сковороде и во фритюре. Отваривание и варка на пару. Тушение. Овощи и картофель, крупы и бобовые, поста и изделия из теста Обработка и нарезка овощей и свежей зелени. Приготовление овощей. Приготовление картофеля. Приготовление круп и бобовых. Приготовление пасты и клецек. Завтрак и холодные закуски Приготовление яиц. Салатные заправки и салаты. Бутерброды и сэндвичи. Закуски и hors d’oeuvre. Мясные блюда холодного цеха. Выпечка и кондитерские изделия Организация выпечки. Дрожжевой хлеб. Сдобное и жидкое тесто. Заварные, сливочные кремы и муссы. Начинки, глазури и десертные соусы. Приложения Глоссарий Указатель блюд и рецептов Благодарности