Технология производства солода, пива и спирта

Description

В учебном пособии изложены теоретические и практические основы производства солода, пива и спирта. Дана характеристика сырью, которое используется в пивоваренной и спиртовой промышленности. Рассмотрение технологических процессов производства сопровождается изложением биохимических изменений, происходящих в продукции. Качество солода, пива и спирта рассматривается в соответствии с требованиями действующих нормативных документов. В пособии представлен лабораторный практикум, в котором изложены методы оценки сырья для пивоварения: определение крупности зерна, содержания сорной и зерновой примесей, влажности зерна, способности прорастания, плёнчатости, титруемой кислотности зерна, содержания белка и крахмала в зерне и др. Пособие предназначено для студентов аграрных техникумов, обучающихся по специальностям «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» и «Технология бродильных производств и виноделие». ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА 1. СЫРЬЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОДА 2.1. Очистка и сортирование зерна ячменя 2.2. Замачивание ячменя 2.3. Проращивание ячменя 2.4. Сушка солода 2.5. Обработка и хранение сухого солода 2.6. Требования к качеству ячменного солода ГЛАВА 3. ОЧИСТКА И ДРОБЛЕНИЕ СОЛОДА 3.1. Подготовка солода к измельчению 3.2. Дробление солода 3.3. Контроль работы дробильного отделения ГЛАВА 4. ЗАТИРАНИЕ 4.1. Процессы, протекающие при затирании 4.2. Способы затирания 4.3. Подкисление затора ГЛАВА 5. ФИЛЬТРОВАНИЕ ЗАТОРА. КИПЯЧЕНИЕ И ОСВЕТЛЕНИЕ СУСЛА 5.1. Фильтрование затора 5.2. Кипячение сусла с хмелем 5.3. Охлаждение и осветление сусла ГЛАВА 6. БРОЖЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА 6.1. Главное брожение пивного сусла 6.2. Дображивание пива ГЛАВА 7. ОСВЕТЛЕНИЕ ПИВА, РОЗЛИВ ПИВА, ПОВЫШЕНИЕ СТОЙКОСТИ ПИВА. СОСТАВ ПИВА И ПОКАЗАТЕЛИ ЕГО КАЧЕСТВА 7.1. Осветление пива 7.2. Розлив пива 7.3. Повышение стойкости пива 7.4. Состав пива и показатели его качества ГЛАВА 8. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СПИРТА 8.1. Характеристика сырья для производства спирта 8.2. Подготовка крахмалсодержащего сырья и осахаривающих материалов 8.3. Разваривание крахмалсодержащего сырья 8.4. Осахаривание крахмалсодержащего сырья 8.5. Культивирование дрожжей 8.6. Сбраживание осахаренной массы 8.7. Извлечение спирта из бражки и его очистка ГЛАВА 9. ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ Лабораторная работа № 1. Определение запаха и цвета зерна Лабораторная работа № 2. Содержание сорной, зерновой примесей, мелких зерен, определение крупности зерна Лабораторная работа № 3. Определение влажности зерна методом высушивания Лабораторная работа № 4. Определение массы 1000 зерен Лабораторная работа № 5. Определение энергии прорастания и способности прорастания зерна ячменя Лабораторная работа № 6. Определение содержания крахмала в зерне Лабораторная работа № 7. Определение пленчатости зерна Лабораторная работа № 8. Определение титруемой кислотности зерна Лабораторная работа № 9. Определение содержания белка Лабораторная работа № 10. Хмель как сырье для пивоварения. Оценка качества хмеля Лабораторная работа № 11. Определение зольности хмеля ГЛОССАРИЙ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ