Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger

Description

Wie sind Milch, Fleisch und Eier zusammengesetzt? Wie gesund ist Fisch? Was sind funktionelle Lebensmittel? Das Lehrbuch gibt auf diese und andere Fragen umfassende Antworten. Es deckt das gesamte Gebiet der Lebensmittel pflanzlicher und tierischer Herkunft ab und ist nach Warengruppen gegliedert. Die Autoren gehen insbesondere auf die Zusammensetzung der Lebensmittel sowie die Bewertung aus ern?hrungsphysiologischer, gesundheitlicher und toxikologischer Sicht ein. Mit vielen Abbildungen sowie neuesten Daten der Nationalen Verzehrsstudie. 3642044859......Page 1 Lebensmittel-Warenkunde
für Einsteiger......Page 3 Vorwort......Page 5 Inhaltsverzeichnis......Page 7 Abkürzungsverzeichnis......Page 15 Milch......Page 0 1.1Definition und Geschichte......Page 18 1.2Produktion und Verbrauch......Page 19 1.3.1Pasteurisieren......Page 20 1.3.2Sterilisieren......Page 22 1.3.4Homogenisieren......Page 23 1.4.1Unterscheidung nach dem Wärmebehandlungsverfahren......Page 25 1.5Zusammensetzung der Milch......Page 27 1.5.1Wasser......Page 29 1.5.3Enzyme......Page 31 1.5.4Lipide......Page 33 1.5.5Kohlenhydrate......Page 35 1.5.6Vitamine......Page 36 1.5.7Mineralstoffe und organische Säuren......Page 37 Bibliographie......Page 38 2.1Produktion und Verbrauch......Page 40 2.2Milchprodukte......Page 41 2.2.1Sauermilch- und Milchfrischprodukte......Page 43 2.2.3Milchfetterzeugnisse......Page 47 2.2.4Dauermilcherzeugnisse......Page 48 2.3.1Herstellung......Page 49 2.3.2Einteilung von Käse......Page 55 2.3.3Kennzeichnung von Käse......Page 60 2.4Milchprodukte und Käse in der Ernährung des Menschen......Page 61 Bibliographie......Page 62 3.1Produktion und Verbrauch......Page 63 3.2.1Handelsklassen......Page 64 3.2.3Eiprodukte......Page 66 3.3.1Käfighaltung......Page 67 3.3.3Freilandhaltung......Page 68 3.4.1Haltbarkeit......Page 69 3.4.2Frischekriterien und Frischetests......Page 70 3.4.3Eifehler und Salmonellen......Page 71 3.4.4Vermarktungsvorschriften......Page 73 3.5Aufbau und Zusammensetzung des Eies......Page 74 3.5.2Eiklar......Page 75 3.5.3Eidotter......Page 77 Bibliographie......Page 79 4.1Definition und Geschichtliches......Page 80 4.2Produktion und Verbrauch......Page 81 4.3Fleischsorten und -arten......Page 82 4.3.1Rind- und Kalbfleisch......Page 83 4.3.2Schweinefleisch......Page 84 4.3.4Geflügel......Page 85 4.3.5Wildbret......Page 86 4.3.6Exotische Fleischarten......Page 88 4.3.7Haltungsformen......Page 89 4.4.1Schlachtung......Page 90 4.4.2Zerlegung und Haltbarmachung......Page 91 4.4.3Rigor mortis und Fleischreifung......Page 92 4.4.4Fleischqualität und Fleischfehler......Page 94 4.5Zusammensetzung von Fleisch......Page 97 4.5.3Proteine......Page 98 Anchor 376......Page 99 4.5.4Lipide......Page 100 4.6Fleischerzeugnisse und Wurstwaren......Page 102 4.6.1Fleischerzeugnisse......Page 104 4.6.2Wurstwaren......Page 105 4.7Fleisch und Wurstwaren in der Ernährung des Menschen......Page 109 Bibliographie......Page 110 5.1Produktion und Verbrauch......Page 111 5.2.1Einteilung von Fischen......Page 113 5.2.2Handelsformen und Fischerzeugnisse......Page 115 5.2.3Meeresfrüchte......Page 120 5.3.2Biochemische Veränderungen......Page 122 5.3.3Qualitäts- und Frischekriterien......Page 124 5.4Zusammensetzung von Fisch......Page 125 5.4.2Lipide......Page 126 5.4.4Astaxanthin (AXT)......Page 127 5.5Physiologische Wirkungen von Omega-3-Fettsäuren......Page 130 Bibliographie......Page 133 6.1Produktion und Verbrauch......Page 135 6.2Warenkunde und Botanik......Page 136 6.2.1Weizen (Triticum)......Page 137 6.2.2Dinkel (Triticum spelta)......Page 138 6.2.4Roggen (Secale cereale)......Page 139 6.2.6Reis (Oryza sativa)......Page 140 6.2.8Hirse (Pennisetum)......Page 141 6.3Getreideerzeugnisse......Page 142 6.3.2Schäl- und Mahlmüllerei......Page 143 6.3.3Mahlprodukte......Page 144 6.3.4Backwaren......Page 147 6.3.5Teiglockerungsmittel......Page 149 6.4Zusammensetzung......Page 151 6.4.1Kohlenhydrate......Page 153 6.4.2Proteine......Page 155 6.4.3Lipide......Page 157 6.4.4Vitamine und Mineralstoffe......Page 158 Bibliographie......Page 160 ......Page 150 7.1Produktion und Verbrauch......Page 161 7.2Warenkunde und Botanik......Page 162 7.2.1Sojabohne (Glycine max)......Page 163 7.2.3Erbse (Pisum sativum)......Page 164 7.2.6Gartenbohne (Phasoleus vulgaris)......Page 165 7.3Verarbeitung von Sojabohnen......Page 166 7.3.1Fermentierte Produkte......Page 167 7.3.2Nicht fermentierte Produkte......Page 168 7.4.1Proteine......Page 169 7.4.2Kohlenhydrate......Page 170 7.4.3Lipide......Page 171 7.4.4Vitamine und Mineralstoffe......Page 172 7.5Antinutritiva und bioaktive Substanzen......Page 173 7.5.1Proteinase-Inhibitoren......Page 174 7.5.4Cyanogene Glykoside......Page 176 7.5.6Favismus......Page 177 7.5.7Allergene......Page 178 7.5.8Isoflavone......Page 179 Bibliographie......Page 180 8.1Definition und Geschichte......Page 182 8.3.1Fruchtfleischöle......Page 183 8.3.2Samenöle......Page 187 8.4Herstellungsprozess......Page 189 8.4.1Kaltpressung (1. Pressung)......Page 190 8.4.2Heißpressung, Extraktion und Raffination......Page 192 8.4.3Einfluss verschiedener Parameter auf die Qualität von Speiseölen (am Beispiel nativen Rapsöls)......Page 195 8.4.4Modifikation von Speiseölen......Page 197 8.6Speiseöle in der Ernährung des Menschen......Page 199 Bibliographie......Page 203 Obst und Gemüse......Page 204 9.1Produktion und Verbrauch......Page 205 9.2.1Definition und Einteilung......Page 207 9.2.2Kartoffeln......Page 208 9.2.3Speisepilze......Page 211 9.2.4Gemüseerzeugnisse......Page 213 9.2.5Gemüsesäfte und Gemüsenektare......Page 216 9.3.1Definition und Einteilung......Page 217 9.3.2Obsterzeugnisse......Page 218 9.3.3Fruchtsäfte, Fruchtsaftgetränke und Fruchtnektare......Page 220 9.3.4Streichfähige Obsterzeugnisse......Page 221 9.4.1Anbau......Page 223 9.4.2Ernte und Lagerung......Page 224 9.4.3Qualität......Page 226 9.5.1Kohlenhydrate......Page 228 9.5.4Vitamine und Mineralstoffe......Page 231 9.5.6Farbstoffe......Page 233 9.5.7Unerwünschte Stoffe......Page 234 9.6Zusammensetzung von Obst......Page 235 9.6.2Stickstoffhaltige Substanzen......Page 237 9.6.3Lipide......Page 238 9.6.6Aroma- und Geschmacksstoffe......Page 239 9.6.7Farbstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe von Obst und Gemüse......Page 242 9.7Obst und Gemüse in der Ernährung des Menschen......Page 244 Bibliographie......Page 245 10.1.1Definition und Geschichte......Page 246 10.1.2Produktion und Verbrauch......Page 247 10.1.3Warenkunde/Zuckersorten......Page 248 10.1.4.1Gewinnung von Saccharose aus der Zuckerrübe......Page 249 10.1.4.2Gewinnung von Saccharose aus Zuckerrohr......Page 253 10.1.5Zusammensetzung......Page 254 10.2.2Produktion und Verbrauch......Page 255 10.2.3.1Unterscheidung nach Gewinnungsart......Page 256 10.2.3.2Unterscheidung nach botanischer und geografischer Herkunft......Page 257 10.2.3.3Kunsthonig und Gelée Royal......Page 260 10.2.4Herstellungsprozess......Page 261 10.2.5Zusammensetzung von Honig......Page 263 10.3Sirup und Dicksaft......Page 266 10.4Zucker, Honig und Sirup in der Ernährung......Page 269 Bibliographie......Page 270 Gewürze......Page 271 11.1Definition und Beschreibung......Page 272 11.2.1Botanik und Herkunft......Page 274 11.2.3Eigenschaften und Verwendung......Page 275 11.3.2Geschichte und Produktion......Page 276 11.3.4Inhaltsstoffe......Page 277 11.4.2Geschichte und Produktion......Page 278 11.4.4Inhaltsstoffe......Page 279 11.5.3Eigenschaften und Verwendung......Page 280 11.6.1Botanik und Herkunft......Page 281 11.6.3Eigenschaften und Verwendung......Page 282 11.7.2Geschichte und Produktion......Page 283 11.7.4Inhaltsstoffe......Page 284 11.8.2Geschichte und Produktion......Page 285 11.8.4Inhaltsstoffe......Page 286 11.9.2Geschichte und Produktion......Page 287 11.9.4Inhaltsstoffe......Page 288 11.10.2Geschichte und Produktion......Page 289 11.10.4Inhaltsstoffe......Page 290 11.11.2Geschichte und Produktion......Page 291 11.11.4Inhaltsstoffe......Page 292 Bibliographie......Page 293 12.1.1Definition und Geschichte......Page 294 12.1.3Warenkunde/Produktgruppen......Page 295 12.1.4Herstellungsprozess......Page 296 12.1.5Zusammensetzung von Kaffee: Die Wirkung des Röstens......Page 300 12.2.1Definition und Geschichte......Page 303 12.2.3Warenkunde/Teesorten......Page 304 12.2.4Herstellungsprozess......Page 306 12.2.5Zusammensetzung von Tee......Page 308 12.3.1Definition und Geschichte......Page 312 12.3.3Warenkunde/Kakaosorten......Page 313 12.3.4Herstellungsprozess......Page 314 12.3.5Zusammensetzung von Kakao......Page 318 Bibliographie......Page 321 13.1Definition und Geschichte......Page 323 13.2Produktion und Verbrauch......Page 324 13.3.1Biergattungen......Page 325 13.3.2.1Obergärige Biere......Page 326 13.3.2.2Untergärige Biere......Page 327 13.3.3Außereuropäische Biere......Page 328 13.4Herstellungsprozess......Page 329 13.4.1Malzbereitung......Page 330 13.4.2Würzebereitung......Page 331 13.4.3Gärung......Page 332 13.4.5Einfluss verschiedener Parameter auf die Qualität von Bier......Page 333 13.4.5.1Gerste......Page 334 13.4.5.3Bierhefe/Brauhefe......Page 335 13.4.5.4Brauwasser......Page 336 13.5Bier als Genussmittel......Page 337 Anchor 317......Page 338 13.5.2Zusatzstoffe......Page 339 Bibliographie......Page 340 14.1Definition und Geschichte......Page 341 14.2Produktion und Verbrauch......Page 342 14.3.1Weißwein......Page 345 14.3.2Rotwein......Page 346 14.3.3Roséwein......Page 347 14.3.4Weitere Weinsorten......Page 348 14.4.1Traubenlese......Page 349 14.4.3Keltern......Page 351 14.4.4Mostbehandlung......Page 352 14.4.5Gärung......Page 353 14.4.6Weinausbau......Page 354 14.5Qualität von Wein......Page 358 14.5.1Trauben......Page 359 14.5.2Most......Page 360 14.5.4Weinfehler......Page 361 14.6Zusammensetzung von Traubenmost......Page 362 Bibliographie......Page 366 15.1Definition und Geschichte......Page 367 15.2Produktion und Verbrauch......Page 368 15.3.2Liköre......Page 369 15.4Herstellungsprozess......Page 373 15.4.3Diskontinuierliches Brennen......Page 375 15.4.5Verdünnung und Filtrierung......Page 376 15.5.1Aromastoffe und flüchtige Verbindungen......Page 377 Bibliographie......Page 379 16.1Begriffsdefinition......Page 380 16.2Warenkunde und Zusammensetzung......Page 382 16.2.1Probiotika......Page 383 16.2.2Präbiotika......Page 384 16.2.3Omega-3-Fettsäuren und Phytosterine......Page 385 Bibliographie......Page 386 Weiterführende Literatur......Page 387