Технология переработки растениеводческой продукции

Description

Под ред. Н. М. Личко. — М.: КолосС, 2008. — 583 с: ил. — (Учебники и учеб. пособия для студентов средних специальных учебных заведений).Рассмотрены технологии производства муки, крупы, растительных масел, сахара, вин, комбикормов, хлебобулочных изделий, пива. Изложены теоретические основы консервирования плодоовощного сырья и технологии производства отдельных видов консервов. Приведены основы первичной переработки лубяных культур, чая, табака.Технология мукомольного производства.Продукты мукомольного производства.Краткие сведение о зерне как объекте переработки в муку.Подготовка зерна к помолу.Основные операции размола зерна в муку.Ассортимент и качество продукции.Виды помолов пшеницы и ржи.Особенности технологического процесса на предприятиях малой мощности и агрегатах по переработке зерна в муку.Хранение муки.Лабораторные работы.Технология крупяного производства.Характеристика крупяного сырья и ассортимент крупы.Структурная схема технологического процесса.Подготовка зерна к переработке.Калибрование и шелушение зерна.Сортирование продуктов шелушения.Шлифование и полирование крупы.Частная технология производства крупы.Новые виды крупяных продуктов.Технохимический контроль производства Хранение готовой продукции.Лабораторные работы.Основы хлебопечения.Пищевая ценность хлеба.Способы производства и ассортимент печеного хлеба.Способы производства хлеба.Ассортимент хлебобулочных изделий.Характеристика сырья используемого в хлебопечении.Технологическая схема приготовления хлеба.Прием хранение и подготовка сырья.Приготовление теста.Обработка и разделка теста.Выпечка.Охлаждение хранение и транспортирование хлеба.Характеристика хлебопекарных предприятий малой мощности.Показатели качества хлеба.Болезни хлеба.Дефекты хлеба.Лабораторно-практические занятия.Основы производства макаронных изделий.Классификация макаронных изделий.Пищевая ценность макаронных изделий.Сырье для производства макаронных изделий.Основы технологии производства макаронных изделий.Оборудование и линии производства макаронных изделий.Показатели качества макаронных изделий.Лабораторные работы.Производство растительных масел.Пищевая и техническая ценность растительных масел.Ассортимент и классификация растительных масел.Химический состав и физические свойства растительных масел.Характеристика и виды масличного сырья используемого для получения растительных масел.Технология производства растительных масел.Подготовка масличного сырья к переработке.Способы и технологические схемы производства масел.Очистка растительных масел.Хранение масел и упаковка их в тару.Важнейшие побочные продукты производства и рафинации растительного масла.Лабораторные работы.Основы пивоварения.Характеристика пива.Сырье для пивоварения.Технология производства пива.Технология производства солода.Получение пивного сусла.Сбраживание пивного сусла и дображивание пива.Отходы пивоваренного производства и их использование.Показатели качества пива.Лабораторная работа.Теоретические основы консервирования плодоовощного сырья.Значение консервирования.Способы консервирования.Факторы влияющие на качество переработанных продуктов.Хранение сырья перед переработкой.Подготовка сырья к консервированию.Предварительная тепловая обработка сырья.Фасование продукта в тару и ее герметизация.Стерилизация консервов.Tapa для консервов.Маркировка учет и хранение готовой продукции.Технология производства отдельных видов консервов.Классификация плодоовощных консервов.Натуральные консервы из овощей плодов и ягод.Маринады овощные и плодово-ягодные.Закусочные консервы.Первые обеденные блюда и борщевые заправки-полуфабрикаты.Концентрированные томатопродукты.Классификация и технология производства соков из плодов и овощей.Технология производства консервированных компотов из плодов и ягод.Технология производства плодово-ягодного и овощного пюре.Технология производства варенья джема конфитюра желе и повидла.Технологическая схема комплексной переработки яблок и утилизация отходов консервного производства *.Лабораторно-практические работы и практические занятия.Консервирование плодоовощной продукции антисептиками.Краткая характеристика консервантов пищевых продуктов.Сульфитация свежих и переработанных плодов и овощей диоксидом серы'.Консервирование бензойной кислотой.Консервирование сорбиновой кислотой.Консервирование дегидроацетовой кислотой.Квашение соление овощей и мочение плодов и ягод.Факторы влияющие на качество солено-квашеной продукции.Технология квашения капусты в бочках дошниках цементированных емкостях и контейнерах.Технология производства соленых огурцов и томатов.Технология мочения яблок слив и ягод.Лабораторно-практическая работа.Сушка овощей и плодов.Особенности овощей и плодов как объекта сушки.Анализ и режимы кривой сушки.Способы сушки овощей и плодов.Технологический процесс сушки овощей.Искусственная сушка плодов и ягод.Воздушно-солнечная сушка винограда и плодов.Лабораторная работа.Производство быстрозамороженных овощей и фруктов.Особенности консервирования плодоовощного сырья замораживанием.Характеристика кривых замораживания продуктов.Способы и режимы замораживания растительной продукции.Технология производства быстрозамороженных овощей и фруктов.Размораживание продуктов (дефростация).Лабораторная работа.Переработка грибов.Производство картофелепродуктов.Характеристика ассортимента картофелепродукгов.Требования к картофелю как сырью для переработки.Технология производства сухого картофельного пюре.Картофель сушеный.Хрустящий картофель.Картофельные крекеры и хворост.Замороженные картофелепродукты.Технология производства картофельного крахмала.Лабораторная работа.Производство сахара.Общие вопросы производства сахара-песка.Принципиальная технологическая схема производства сахара-песка.Технологические операции свеклоперерабатывающего отделения.Основные операции сокоочистительного отделения.Технологические операции продуктового отделения.Производство сахара-рафинада.Использование отходов свеклосахарного производства.Лабораторные работы.Основы виноделия.Пищевая ценность и лечебные свойства вина.Технологическая характеристика винограда как сырья для переработки и производства винодельческой продукции.Микробиологические и биохимические основы виноделия.Технологические основы производства натуральных виноградных вин.Основы виноделия специальных вин.Классификация и технологические основы производства плодовых вин.Технология производства коньяка.Созревание стабилизация выдержка и розлив вин.Оценка качества продуктов виноделия.Охрана окружающей природной среды и выращивание экологически чистого винограда.Дегустационная оценка вин коньяков и других напитков.Лабораторные работы и практические занятия.Производство комбикормов.Значение комбикормов.Краткая характеристика продукции комбикормовой промышленности.Сырье для выработки комбикормов.Рецепты комбикормов.Технология производства комбикормов.Комбикормовые предприятия.Контроль качества сырья и комбикормов.Хранение комбикормов.Лабораторные работы.Первичная переработка лубяных культур.Хозяйственное значение льна-долгунца и конопли.Морфологические особенности стебля льна и их взаимосвязь с его технологическими свойствами.Морфологические и биологические особенности конопли определяющие качество ее волокна.Основы первичной обработки лубяных культур.Подготовка растений льна к получению тресты.Приготовление льнотресты методом росяной мочки.Холодноводная мочка льна.Тепловая мочка льна.Отжим промывка и сушка льнотресты.Особенности первичной обработки конопли.Способы физико-химической обработки лубоволокнистого сырья.Процесс механического выделения волокна из тресты.Лабораторная работа.Производство чая.Сырье для производства чая.Изменения в чайном листе при хранении и транспортировании.Технология производства черного и зеленого байхового чая.Сортировка полуфабриката.Купаж упаковка и хранение чая.Производство табака и махорки.Уборка табака.Послеуборочная обработка табака и махорки.Предметный указатель.Литература.