Технологія ресторанної продукції оздоровчого призначення

Description

Курс лекцій. — К.: НУХТ, 2014. — 254 с.Для студентів спеціальності 8.05170113 «Технології в ресторанному господарстві» денної форми навчання.Вступна лекція, предмет, мета і завдання дисципліни.Структура та стан харчування різних груп населення. Основні передумови створення оздоровчих харчових продуктів.Здоров’я і його залежність від різних чинників.Харчування як основний чинник впливу на здоров’я людини.Особливості формування поглядів фахівців-технологів третього тисячоліття щодо оздоровчого харчування.Соціальні та економічні передумови створення в Україні індустрії здорового харчування.Контрольні запитання.Рекомендована література.Наукові основи створення оздоровчих харчових продуктів.Основні підходи до створення оздоровчих (функціональних) харчових продуктів.Наукові принципи збагачення харчових продуктів.Функціональні харчові інгредієнти.Пріоритетні у створенні в Україні індустрії здорового харчування.Контрольні запитання.Рекомендована література.Технології харчових продуктів оздоровчого призначення.Склад харчового раціону.Піраміди харчування.Оздоровчий харчовий раціон.Типологія харчування.Забруднення довкілля і якість харчових продуктів.Контрольні запитання.Рекомендована література.Збагачення харчових продуктів вітамінами і мінеральними речовинами.Необхідність і доцільність збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами.Дефіцит заліза.Дефіцит йоду.Дефіцит вітаміну А.Дефіцит цинку.Дефіцит селену.Дефіцит кальцію.Дефіцит фолату.Контрольні запитання.Рекомендована література.Збагачення харчових продуктів поліфенолами, каротиноїдами, жирними кислотами і фітостеринами.Поліфеноли.Каротиноїди.Жири та олії.Деякі тенденції збагачення харчових продуктів.Контрольні запитання.Рекомендована література.Стабільність вітамінів у збагачених харчових продуктах і дієтичних добавках.Вітаміни.Чинники, що впливають на стабільність вітамінів.Жиророзчинні вітаміни.Водорозчинні вітаміни.Взаємодія між вітамінами.Вплив опромінення на стабільність вітамінів.Термін придатності харчових продуктів і його встановлення.Захист вітамінів у харчових продуктах.Контрольні запитання.Рекомендована література.Технологія оздоровчих (функціональних) зернових і хлібобулочних виробів.Хімічний склад борошна. Види борошна.Функціональні інгредієнти для зернових та хлібобулочних виробів.Асортимент і функціональне призначення збагачених зернових продуктів.Технологія хлібобулочних виробів, збагачених мікронутрієнтами.Використання преміксів у технологіях оздоровчих хлібобулочних продуктів.Контрольні запитання.Рекомендована література.Технологія молочних продуктів оздоровчого (функціонального) призначення.Сучасний стан та перспективи розвитку молочної галузі в Україні.Склад і властивості молока.Молочнокислі бактерії. Класифікація і характеристика.Класифікація і формування асортименту функціональних молочних продуктів.Цінність молочних продуктів в оздоровчому харчуванні.Вплив на організм людини молочних продуктів.Контрольні запитання.Рекомендована література.Технологія жирових продуктів оздоровчого призначення.Нові напрямки у створенні жирових продуктів оздоровчого призначення.Технологічні аспекти розроблення функціональних жирових продуктів.Асортимент функціональних жирових продуктів.Купажування рослинних олій.Емульсійні жирові продукти.Контрольні запитання.Рекомендована література.М’ясні продукти оздоровчого (функціонального) призначення.Види м’яса та їхня харчова цінність.Використання субпродуктів у м’ясній промисловості.Функціональні інгредієнти, що використовують для збагачення м’ясних виробів.Контрольні запитання.Рекомендована література.Технологія оздоровчих (функціональних) напоїв.Формування ринку і класифікація функціональних напоїв.Технологічні параметри виробництва функціональніх напоїв, хімічний склад інгредієнтів.Напої загальнозміцнювальної дії.Напої профілактичної дії.Напої адаптогенної дії.Напої спеціального призначення.Контрольні запитання.Рекомендована література.Дієтичні добавки як додаткове джерело есенціальних біологічно активних речовин.Значення дієтичних добавок у харчуванні людини.Інгредієнти у виробництві дієтичних добавок.Класифікація дієтичних добавок.Товарні форми дієтичних добавок.Безпечність споживання дієтичних добавок.Контрольні запитання.Рекомендована література.Нетрадиційні види харчування.Вегетаріанство.Сироїдіння.ьне харчування.Харчування йогів.Харчування макробіотиків.Харчування за групами крові.Повноцінне харчування.Контрольні запитання.Рекомендована література.Список літератури.