Современные проблемы науки в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК. Часть I Специфические свойства белков молока и их изменение при технологической обработке

Description

Евдокимов И.А., Головач Т.Н., Курченко В.П., Алиева Л.Р., Будкевич Р.О. —Учебное пособие. — Ставрополь: ФГАОУ ВПО "Северо-Кавказский федеральный университет", 2013. — 83 с.В пособии рассмотрена актуальная проблема белковых компонентов молока и их свойства. Большое внимание уделено механизмам формирования пищевой аллергии на белки молока с учетом физико-химических свойств и антигенных детерминант казеина и сывороточных белков. В качестве основного наиболее доступного и эффективного подхода к снижению аллергенности рассматриваются сочетания физического воздействия, в частности термоденатурации и протеолиза. Показана важность постгидролитических процессов для получения ферментативных гидролизатов с заданными свойствами.Предназначено для магистрантов, обучающихся по направлению 260200.68 - Продукты питания животного происхождения, а также для аспирантов, преподавателей вузов и специалистов АПК.Общая характеристика белков молока.Аллергенные свойства основных белков молока.Термическая денатурация белков молока.Обработка белков молока высоким гидростатическим давлением.Ферментативный гидролиз белков молока.