Экспертиза рыб северных видов. Качество и безопасность

Description

Учебник содержит наиболее полный учебно-справочный материал по вопросам качества, безопасности и экспертизе рыб северных видов. В издании представлены следующие основные разделы по рассматриваемой группе продукции: классификация, термины и определения, экспертиза рыб северных видов, в т. ч. особенности их идентификации и фальсификации. Книга предназначена для студентов, осваивающих программы СПО по специальностям «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров», «Обработка водных биоресурсов» и других специальностей, изучающих дисциплины, связанные с вопросами качества и безопасности продуктов питания. Представляет практический интерес для экспертов, научных работников (преподавателей и аспирантов), практических работников, а также широкого круга потребителей. ПРЕДИСЛОВИЕ ВВЕДЕНИЕ Глава 1. ОСНОВЫ БИОЛОГИИ И СИСТЕМАТИКИ РЫБ 1.1. Классификация 1.2. Термины и определения 1.3. Строение тела рыбы 1.4. Пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов 1.4.1. Свойства и показатели пищевой ценности 1.4.2. Особенности химического состава и пищевой ценности 1.5. Посмертные изменения, протекающие в рыбе Глава 2. Методологические основы идентификации и экспертизы 2.1. Понятие, актуальность проблемы и краткая историческая справка о возникновении и развитии идентификации 2.2. Методы идентификации 2.2.1. Краткая характеристика отдельных методов идентификации рыбы 2.2.2. Использование измерительных методов при органолептической оценке качества пищевых продуктов 2.3. Идентификация рыбных товаров 2.3.1. Методы отбора проб 2.3.2. Идентифицирующие признаки 2.4. Основы экспертизы рыбы Глава 3. Эколого-географические аспекты ареала рыб северных видов 3.1. Главнейшие районы рыболовства Мирового океана 3.1.1. Важнейшие промысловые районы рыболовства России 3.2. Ареал и виды рыб, обитающих в северных морях 3.3. Факторы, влияющие на формирование качества рыбы в местах обитания Глава 4. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы в районах промысла 4.1. Организация ВСЭ в районах промысла 4.2. Болезни и паразиты рыб 4.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов 4.3.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза здоровой рыбы 4.3.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при заразных болезнях 4.3.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы временно ядовитой, при незаразных болезнях и отравлениях 4.4. Показатели качества и безопасности Глава 5. Идентификация рыб северных видов 5.1. Половозрелость и размерно-массовый состав 5.2. Морфологические признаки и видовая идентификация рыб, вылавливаемых промышленным способом в низовьях бассейна р. Енисей 5.2.1. Морфологические признаки представителей семейства осетровых 5.2.2. Морфологические признаки представителей семейства сиговых 5.2.3. Морфологические признаки представителей семейства корюшковых 5.2.4. Морфологические признаки представителей семейства карповых 5.3. Видовая идентификация рыб северных видов 5.3.1. Видовая идентификация осетровых 5.3.2. Видовая идентификация сиговых 5.3.3. Видовая идентификация в случае пересортицы сиговых и корюшковых 5.3.4. Видовая идентификация в случае пересортицы карповых 5.4. Квалиметрическая идентификация рыбы-сырца 5.4.1. Идентификация по размерно-массовому составу 5.4.2. Качественная идентификация охлажденной и мороженой рыбы-сырца в районах промысла 5.4.3. Идентификация мороженой рыбы-сырца, подвергнутой длительному хранению 5.4.4. Идентификация мороженой рыбы-сырца по массе в случае увеличения доли снега в транспортной таре и искусственном намораживании ледяной глазури 5.4.5. Идентификация неоднократно замороженной и размороженной рыбы-сырца Глава 6. Фальсификация рыб северных видов 6.1. Фальсификация рыбных товаров 6.2. Фальсификация рыбы-сырца, вылавливаемой на Енисейском Севере 6.3. Ассортиментная и квалиметрическая фальсификация рыбы-сырца Глава 7. Основные способы переработки рыбы-сырца в районах промысла 7.1. Классификация 7.2. Термины и определения 7.3. Технология охлажденной рыбы 7.4. Технология мороженой рыбы 7.5. Идентификация и экспертиза 7.6. Упаковка и маркировка 7.7. Транспортировка и хранение ЗАКЛЮЧЕНИЕ Нормативные и технические документы (по состоянию на 01.09.2017 г.) Приложение 1. Химический состав и пищевая ценность мяса рыб низовий бассейна р. Енисей Приложение 2. Объем ОДУ на 2015 г. для промышленного вылова северных видов рыб в пресных водоемах РФ, т Приложение 3. Объем ОДУ на 2016 г. для промышленного вылова северных видов рыб в пресных водоемах РФ, т Приложение 4. Объем ОДУ на 2017 г. для промышленного вылова северных видов рыб в пресных водоемах РФ, т риложение 5. Объемы добычи северных видов рыб в различных рыбохозяйственных бассейнах страны (2015–2017) Приложение 6. Районы обитания и потенциального промысла северных видов рыб Приложение 7. Показатели безопасности и микробиологические показатели Приложение 8. Паразитологические показатели безопасности СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ