Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока

Description

Кемерово: КемТИПП, 2003. – 120 с.ISBN 5-89289-282-4.Книга посвящена изложению современного состояния развития теоретических и экспериментальных методов, используемых при описании коагуляции молока. Основное внимание уделяется обоснованию методов экспериментального исследования и разработке универсального подхода к проблеме описания свертывания молока различными способами.Книга может быть полезной для научных работников и аспирантов, занимающихся вопросами физики и химии молока, для студентов-технологов при изучении соответствующих разделов специальных дисциплин, а так же для специалистов-технологов, желающих глубже понять физико-химические основы технологических производств.Оглавление:Введение.Структура и коагуляционные свойства белков молока.Структура казеиновых мицелл.Коагуляция белков молока.Экспериментальные методы изучения коагуляции молока.Реологические методы.Методы измерения вязкости молока.Изменение вязкости в течение первичной стадии коагуляции.Вискозиметр для измерения относительной вязкости жидкостей.Определение объемной доли частиц.Динамическая реология.Оптические методы.Рассеяние света.Ультрамикроскопия.Турбидиметрия.Нефелометрия.Методы, основанные на дифракции рентгеновских лучей и элетронов.Другие методы мониторинга гелеобразования в молоке.Теоретическое описание первичной стадии коагуляции молока.Модель липких твердых сфер.Сычужная коагуляция.Кислотная коагуляция.Полимеризационная модель.Модель поверхностного заряда.Кислотная коагуляция.Сычужная коагуляция.Кислотно-сычужная коагуляция. Моделирование процесса отстаивания жира в молоке.Приближение стоксовой скорости.Модель слипания.Фрактальная модель.Центробежное отстаивание.О возможности применения отстаивания в технологии производства сыров.Заключение.Библиографический список.