Le Grand Cours de Pâtisserie: L'essentiel de la pâtisserie en plus de 500 recettes et 80 techniques associées en pas à pas

Description

Eddie BENGHANEM, talentueux chef pâtissier ayant travaillé dans les plus grandes maisons, vous apprend à réaliser toutes les recettes incontournables de la pâtisserie grâce à une progression étape par étape. Eddie vous accompagne : maîtrisez les recettes les plus simples et perfectionnez-vous pour des pâtisseries toujours plus étonnantes et complexes. Plus de 500 recettes : Saint-Honoré et fraisier, financiers et cookies, croissants et brioches, tarte à l'orange et choux à la crème... Des pas à pas illustrés pour vous apprendre les techniques de base : tourer, couper, crémer, monter... et des astuces de chef pour réussir vos recettes et les décliner. Mais aussi des pages didactiques : le matériel de base, les pâtes (brisée, feuilletée, levée, etc.), les crèmes (au beurre, chantilly, mousseline, chiboust, etc.), la confiserie... Front Cover Sommaire Préface PRODUITS ET MATÉRIEL DE BASE Les farines Les sucres Les adjuvants Les graines Les moules et ustensiles LES PÂTES BRISÉES Pâte brisée de base (ou pâte à foncer) Pâte brisée à la noisette Chaussons aux pommes Tarte normande aux pommes Gâteaux au fromage blanc aux poires Gâteaux au fromage blanc aux myrtilles Cheesecake Tarte destructurée aux fruits exotiques Tartes aux pommes façon Tatin Pâte sucrée Tarte bourdaloue Tarte bourdaloue mousse au chocolat Tarte bourdaloue et mousse de poires Tartelettes citron-framboise Pâte sablée Pâte sablée de base Sablé breton Sablé breton acidulé à la pommeverte Les sablés bretons au caramel demi-sel Sablé breton coco-fraise Tarte sablée breton pomme-amande Sablés de Noël Sablés fourrés Sablés à la cannelle Petits fours amandes-noix Sablé viennois à pocher Sablés chocolat fondant Sablés aux fruits secs Sablé fondant Sablés diamants à la vanille Sablés diamants au chocolat Sablés cacoo et fruits secs Sablés à pocher au chocolat Sablés à pocher nature Petits pains d'épices glacés à l'eau Sablés animaux Arbre à petits fours Truffes croustillantes chocolat-coco Les sablés pochés Sablés au chocolat et ganache au chocolat noir Sandwichs de sablés à la pâte de fruits Pièce montée et truffes Pâte Linzer Tarte linzer à la framboise Linzertorte au chocolat Petits gâteaux pâte linzer et gelée aux framboises Tartelettes linzer Tarte linzer déstructurée LES PÂTES SPÉCIALES Crumble aux pommes Pâte à crumble sans gluten Pâte à crumble au Muesli Crumble minute Sablé coco, crumble abricot Biscuit roulé et brisures de crumble Gâteau basque Gâteau basque au chocolat Pâte à étirer Pastis landais Pomme d'amour croustillante Cookies Cookies au beurre de cacahuètes Cookies au chocolat noir et noisettes Cookies tout chocolat Cookies aux raisins secs Cookies au sucre brun Cookies au praliné noisette Cookies reconstitués Cookie géant LES PÂTES À CAKES ET CIE Cake au citron Cake marbré chocolat vanille Cake à l'huile d'olive Cake pain d'épices Cake aux fruits confits Cake tout chocolat Cake au citron et au thé Les mini-cakes citron Cake au citron façon Pim's Cakes individuels aux fruits confits Cake aux fruits Marbrés Napolitain Marbré noisettes Marbré gourmand Cake club-sandwich à l'huile d'olive Cake à la marmelade de citrus Cake huile d'olive fraises et agrumes Petit poisson pané au pain d'épices et crème citron Cake pain d'épices aux agrumes Cake au sucre brun Cake au sucre brun et glacage au sirop d'érable Cake au sucre brun et praliné croustillant Cake au sucre brun et à l'orange Pain de Gênes Pain de Gênes aux fruits confits Bombe amande et agrumes Nonnettes Pain d'épices pomme-poire à la cannelle Brownie au chocolat Brownie au chocolat et ganache chocolat au lait Brownie croustifondant Muffins nature Muffins aux fruits rouges Muffins au chocolat Scones Scones beurre-confiture Layer scone LES PÂTES LIQUIDES Clafoutis nature Far breton Clafoutis aux amandes et pommes Clafoutis aux fruits rôtis, gelée poire-amande Crêpes nature Crêpes au chocolat Crêpes Suzette Crêpes soufflées à l'orange Pancakes lemon ricotta Pâte à beignets Pâte à bugnes Beignets garnis Beignets au confit de framboises Beignets garnis au chocolat Beignets épicés à la cerise et à l'amande Cannelés Gaufres liquides Gaufres à pâte dure Gaufres croustillantes Gaufres et caramel aux fruits rouges LES PÂTES À CHOUX Pâte à choux Pâte à choux croustillante Choux au chocolat Choux au café Choux à la vanille Choux au citron Choux à l'orange Choux café-noisette Saint-Honoré LES PÂTES À BISCUITS Biscuits de Reims Biscuits à la cuillère Charlotte au chocolat Biscuits à la cuillère, finger à la crème fleur d'oranger Tiramisu minute caramel-café Génoise Des petits choux Moka amande Mister Patate Dacquoise aux amandes Dacquoise aux noisettes Dacquoises croustillantes au praliné Fraisier à la noisette et au chocolat blanc Biscuit au chocolat sans farine Biscuit au chocolat et ganache au chocolat au lait Tarte fondante au chocolat Chocolat framboise Biscuit pâte à choux Charlottes aux fruits Biscuit roulé aux marrons Comme un œuf au plat Biscuit Joconde Montage de l'Opéra Opéra Opéra pistache-framboise Opéra choco-noisette Omelette norvégienne citron LES PÂTES FEUILLETÉES Feuilletage classique Feuilletage au chocolat Feuilletage inversé Feuilletage rapide Arlettes Palmiers Zigzags Sacristains Pailles caramélisées Jésuites Chaussons sucrés Tarte fine aux pommes Millefeuille à la vanille LES PÂTES LEVÉES Pâte à brioche Brioches individuelles Kouglof Brioches individuelles aux fruits Brioche tropézienne Bostock Pain perdu Pâte à brioche feuilletée Brioches feuilletées citron, framboise et nature Pâte à croissants Croissants sur une base de poolish Croissants aux amandes Pains au chocolat Roulés au caramel Pâte à baba Pâte à savarin Baba nature Baba chantilly et meringue Savarin façon Piña colada Pâte à pain de mie Toast melba comme un millefeuille Riz au lait, croûtons et fraises fraîches LES PETITS FOURS Financiers nature Financiers au chocolat Financiers parfumés Financiers gourmands au chocolat Financiers gourmands aux amandes Financiers gourmands aux noisettes Financiers gourmands au matcha Financiers gourmands au rhum Financiers gourmands à l'orange Financiers croustillants aux noisettes et mousse pralinée Moelleux aux amandes Moelleux vanille-noix de pécan Moelleux à la framboise Moelleux à la banane Moelleux aux noisettes Moelleux à la fraise Madeleines Madeleines au muscovado Madeleines au miel Madeleines glacées aux trois parfums Madeleines piña colada Pâte d'amandes de base Petits fours à la pâte d'amandes et aux oranges confites Petits fours à la pâte d'amandes et pignons de pin Tuiles aux amandes Tuiles au praliné Tuiles à l'orange ou au chocolat Tuiles au cacao Florentins agrumes et crème acidulée à l'orange Pâte à cigarettes Tourbillons et langues de chat Romias Feuilles d'automne Tournesol et marguerite Palets aux raisins Palets aux raisins fourrés à la pâte d'amandes Palets aux raisins glace à l'eau Rocher coco Tuiles coco et chocolat au lait Moelleux coco et chocolat Moelleux coco-fraise Tarte chocolat caramel au sablé croustifondant Spéculoos Spéculoos café-noisettes Tarte sablée, crème au spéculoos Meringue francaise Meringue italienne Meringue suisse Macarons à la meringue française Macarons à la pâte d'amandes Macarons à la meringue italienne L'ours macaron caramel demi-sel à la pâte d'amandes Le poussin macaron citron à la meringue italienne Le zèbre macaron vanille à la meringue française La vache macaron vanille à la meringue italienne Le cochon macaron framboise à la pâte d'amandes L'ours macaron chocolat à la meringue française LES CRÈMES Crème anglaise Île flottante Tartelettes au chocolat Tartelettes Gianduja-chocolat Crémeux aux trois chocolats, espuma vanille Crème pâtissière Crème pâtissière au chocolat Crème pâtissière au café Brioche polonaise Flan parisien Flan chocolat-café Crème chiboust Tarte chiboust au chocolat-framboise Tarte chiboust pommes-caramel Saint-Honoré traditionnel Crème diplomate Tarte à la fraise et guimauve bonbon Choux abricot-tonka Crème mousseline nature Crème mousseline pralinée Paris-Brest Fraisier Fruits des bois, crème mousseline pistaches Soufflés au chocolat Soufflé parfumé à la liqueur d'orange Soufflé arlequin Crème au beurre à base de crème anglaise et meringue italienne Crème au beurre à base de meringue italienne Crème au beurre à base de crème anglaise Merveilleuse Succès dragée-noisette Succès Crème caramel Crème au caramel demi-sel et crème au caramel exotique Crème brûlée Crème brûlée anis-abricot Crème brûlée pistache-chocolat Crème brûlée thym-framboise Crème brûlée comme un Donut Ganache à entremet au chocolat noir Ganache à entremet au chocolat blanc Ganache à entremet montée au chocolat noir Manjari Ganache à entremet montée au chocolat au lait Jivara Truffe glacée à la fève tonka Tarte crousti-moelleuse Choco-noisette Panna cotta classique à la vanille Panna cotta crémeuse à la vanille Panna cotta crémeuse à la coco Panna cotta crémeuse au café Panna cotta crémeuse à la vanille Panna cotta crémeuse à la coco Panna cotta crémeuse au café Tarte aux fraises Tarte à la vanille Tarte au café Tarte framboise et yuzu Esquimaux crèmeux coco-mangue Esquimaux crèmeux amandes-noisettes Cornettos Crème citron Tartelettes meringuées et gelée acidulée Tartelettes au citron crèmeuses et fondantes Tarte citron basilic-verveine Esquimaux crèmeux au citron Crème aux marrons pour Mont-blanc Mousse aux marrons Mont-blanc minute marrons et poires Tarte aux marrons et agrumes confits Crème à l'orange Tarte traditionnelle à l'orange Tarte à l'orange Tartelettes à l'orange Chantilly Meringues à la chantilly Vacherin vanille-fraise Bavarois de base Bavarois à la framboise Bavarois au chocolat au lait Mousses aux fruits des bois Donuts aux fruits des bois Mousse aux fruits exotiques Riz au lait impératrice Entremets coco-mangue Sabayon et fruits rouges Sabayon au chocolat Mousse gourmande au chocolat Crème d'amandes Tarte amandine Crème d'amandes et mousse d'abricots Crème d'amandes et gelée à la poire Crème d'amandes et frites d'ananas frais Dartois Crème frangipane Croissants aux amandes Galette des rois LES DESSERTS GLACÉS Glace à la vanille Glace au chocolat au lait Glace au chocolat Glace à la noix de coco Sorbet aux fruits Sorbet au chocolat Parfait glacé nature Parfait glacé aux agrumes Mousse glacée aux amandes et caramel exotique Soufflé glacé chocolat au lait Nougat glacé praliné-croustillant pécan Sucettes glacées à la rose Vacherins Bouchées glacées au praliné LA CONFISERIE ET LE CHOCOLAT Sucre cuit Sucre filé Fruits déguisés Pâte de fruits au citron Pâte de fruits exotique Pâte de fruits aux fruits rouges Pâte de fruits aux fruits des bois Confits et gelées Confit de fruits rouges Confit de fruits Confit d'ananas Confit de citron Confit d'orange Berlingots et sucre d'orge Bonbons au sucre cuit Guimauve bonbon aromatisée (sans blanc d'œuf) Guimauve aux blancs d'œufs Guimauve à la fraise pour entremet Guimauve à la mangue pour entremet Nougat Nougat au chocolat Crème à tartiner au caramel demi-sel Crème à tartiner aux fruits rouges Crème à tartiner pistache Crème à tartiner noisette Crème à tartiner aux fruits exotiques Caramels au beurre salé Caramels aux fruits exotiques Caramels au cassis Caramels café et pécan Caramels tonka-amandes Caramels noisettes Caramels citron-et pistache Nougatine Anneaux, disques et opalines en nougatine Praliné aux noisettes Praliné aux cacahuètes Praliné aux amandes Pralines roses Noisettes ou amandes caramélisées Noisettes sablées Noisettes caramélisées au chocolat Mendiants aux noisettes caramélisées Noisettes lait-cacao Tablettes au praliné Tablettes au praliné et noisettes Rochers au praliné Tempérage du chocolat Décors : disques de chocolat Décors : chocolat-café Décors : feuilles en chocolat Décors : spirales ou arabesques en chocolat Décors : plaquette à graver Décors : carrés de chocolat Décors : copeaux de chocolat Décor : cheese cake Ganache à bonbons au chocolat noir Trempage ou enrobage partiel Ganache à bonbons vanille Ganache à bonbons et pâte d'amandes Ganache à bonbons caramel Ganache à bonbons citron vert Bonbons au caramel demi-sel Bonbons jaunes ganache Passion Bonbons verts caramel citron vert Bonbons orange praliné agrumes Bonbons rouges caramel fruits des bois Montage des bonbons jaunes, verts, orange et rouges Bouchées citron et coco Bouchées caramel demi-sel et praline cacahuète Bouchées citron et croustillant chocolat Bouchées griottes et kirsch Bouchées café et croustillant chocolat Tablettes chocolat au lait Tablettes chocolat noir Tablettes chocolat blanc Glaçage à l'eau pour marrons glacés Glaçage blanc pour entremets Glaçage aux fruits pour pâte à choux Glaçage noir feuillantine pour entremets Technique wedding cake Masquage Pastillage Glace royale Wedding cake Décors pâte à sucre Chips de fruits Chips de pomme RECETTES PAR ORDRE ALPHABÉTIQUE GLOSSAIRE PATISSERIE