Технология производства безалкогольных напитков и кваса
Book information
Description
Учебное пособие. — СПб.: Университет ИТМО, 2015. — 105 с. Учебное пособие включает технологии производства кваса и безалкогольных напитков, описание аппаратурно-технологических схем приготовления безалкогольных напитков и квасов брожения. Рассматриваются характеристики сырья, технологические режимы получения полуфабрикатов и готовой продукции, пути повышения стойкости напитков. Предназначено для магистрантов направления 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья, изучающих дисциплину «Химия и технология минеральных вод, безалкогольных напитков и кваса» очной и заочной форм обучения.Содержание.Введение.Технология производства безалкогольных напитков.Безалкогольные напитки и сырье для их производства.Характеристика безалкогольных напитков.Сырье для производства безалкогольных напитков.Технология производства безалкогольных напитков.Аппаратурно-технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков.Санитарно-микробиологический контроль.Технологическая схема производства кваса.Характеристика кваса.Технология производства кваса.Характеристика комплексов оборудования.Приготовление квасных хлебцев и сухого кваса.Приготовление концентрата квасного сусла.Производство концентрата кваса.Приготовление смешанной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий.Приготовление квасного сусла.Сбраживание квасного сусла.Купажирование и розлив кваса.Розлив кваса в бочки и автотермоцистерны.Производство кваса бутылочного розлива и напитков из зернового сырья.Производство плодового кваса и лактоферментированных напитков на основе растительного сырья.Повышение стойкости кваса.Пороки хлебного кваса.Ассортимент квасов.Состав линии по производству кваса.Технология товарных сиропов и сиропов для приготовления напитка на аппаратах «Постмикс» и «Премикс».Основные правила производства сиропов.Ассортимент сиропов.Сырье, полупродукты и вспомогательные материалы для производства сиропов.Технологическая схема производства сиропов.Розлив, оформление, хранение и транспортирование сиропов.Рабочая программа и контрольные задания для студентов факультета заочного обучения.Рабочая программа.Контрольные вопросы.Контрольное задание.Список литературы.Приложение.