Технология мяса и мясных продуктов. Технология производства мясных продуктов: учебное пособие

Description

Учебное пособие является частью дисциплины «Технология мяса и мясных продуктов». В пособии дана характеристика основного сырья, вспомогательных материалов, пищевых добавок. Описаны технологические процессы производства колбасных изделий, продуктов из мяса. Представлены требования к качеству мясных продуктов и сроки их хранения. Предназначено для студентов, обучающихся по направлению 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения» профиль «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения квалификации бакалавр и специалистов мясной отрасли. Приготовлении рассолов. Рассолы готовят на основе питьевой воды, в которой регламентируются органолептические и микробиологические показатели, при этом общее количество бактерий в 1мл. разбавленной воды должно бытьне более 100; количество бактерий гру... Нарушение нормативов может привести к повышению уровня микробиологической обсемененности сырья, что вызовет порчу готовых изделий после тепловой обработки при регламентированных режимах. Наличие в воде ионов Ca2+, Mg2+, Al3+ и Fe2+ в повышенных кон... Рассолы для инъецирования продуктов из мяса должны составляться по рецептурам. Рекомендуется готовить рассолы в емкости из нержавеющей стали путем последовательного растворения ингредиентов при интенсивном перемешивании. Для лучшего растворения компон... При приготовлении традиционных рассолов следует соблюдать порядок закладки компонентов. В холодную воду (80 % от общего количества) вначале загружают труднорастворимые компоненты – фосфаты, интенсивно перемешивают, затем вносят сахар, соль. В последню... В современной практике при производстве продуктов из мяса широко применяют многокомпонентные рассолы, в состав которых входят разнообразные компоненты, обеспечивающие направленное действие на функционально-технологические свойства сырья и на ход биохи... В состав сухих рассольных смесей не входит соль и, как правило, нитрит натрия. Выбор рассольной смеси зависит от задач, стоящих перед производством. При приготовлении многокомпонентных рассолов следует соблюдать порядок и последовательность закладки к... Шприцевание. Процесс шприцевания – это механическое введение рассола в мышечную ткань. Рассол вводят с помощь. Латунных или никелированных пустотелых перфорированных игл длиной 150–160 мм, с внутренним диаметром 1,5 мм, наружным – 3 мм. Отверстия для ... В бескостное сырье рассол шприцуют с шагом введения игл 10–30 мм. Шприцевание можно осуществлять одноигольчатым ручным инъектором, но это не гарантирует равномерности распределения посолочных веществ в сырье. Многоигольчатое шприцевание позволяет получить равномерное распределение посолочных веществ в сырье, увеличить количество вводимого рассола до 80–100 % к массе сырья и контролировать его количество и в сочетании с массированием удержать весь рассол. В современных технологиях, основанных на применении многокомпонентных рассолов, количество рассола удерживаемого после массирования, может составлять (100–200) %. уровень шприцевания и ожидаемый выход продукта после термической обработки должны быть у... При введении недостаточного количества рассола содержание добавок будет слишком низким, что обуславливает снижение выхода после термообработки и уменьшением продолжительности хранения, вызывает отклонения в формировании аромата и вкуса. Недостаток нит... Давлении шприцевания не должно превышать (1,5–2) бар. При высоком давлении возникает большой риск разрушения волокнистой структуры и в готовом продукте между отдельными волокнами будут заметны гелевые карманы. Одним из способов увеличения объема вводимого рассола за один прием без повышения давления шприцевания является снижение скорости движения конвейерной ленты инъектора. В этом случае головка с иглами входит в каждый кусок мяса с большей частотой. Допол... Массирование. После шприцевания мясного сырья рассолом следующим этапом интенсивного способа посола является механическая обработка сырья с относительно мягкой консистенцией в массажерах. В процессе массирования происходит: - разрыхление морфологической структуры сырья, разрушение мембран и повышение их проницаемости, что обеспечивает ускорение процесса проникновения и перераспределения посолочных веществ и улучшение структурно-механических свойств мяса; - активизация тканевых ферментов, что интенсифицирует процессы созревания сырья; - разрыв механических волокон и выход миофибриллярных белков, что предопределяет рост водосвязывающей способности; - образование на поверхности кусков мяса липкого слоя, состоящего их раствора солерастворимых белков и обрывков мышечных волокон, которые являются связующими и обеспечивают адгезионное взаимодействие и монолитность реструктурированных изделий, типа ве... На эффективность процесса массирования влияет ряд факторов: - вид, состояние и геометрия сырья; - принцип действия и тип рабочего органа массажера; - скорость вращения барабана или рабочего органа массажера; - продолжительность воздействия активной фазы; - условия среды – в рассоле, без рассола; при атмосферном давлении или под вакуумом; с термореулированием или без; коэффициент загрузки. Для массирования сырья применяют различные типы массажеров: -вертикальные, оснащенные вращающимися внутри емкости лопастями или шнеком; - горизонтальные вращающиеся барабаны, на внутренней поверхности которых закреплены лопасти или перемешивающие устройства; - горизонтальные неподвижные емкости, внутри которых вращается шнек или вал с лопастями; - наклонно установленные, вращающиеся емкости, на внутренней поверхности которых имеются ребра перемешивания. Существующие модели массжеров различаются не только по конструктивному исполнению, но и в зависимости от частоты вращения рабочего органа, характера обработки сырья (непрерывный или циклический режим), от направления рабочих ораганов (односторонние ил... В настоящее время широко применяется вакуумное массирование. Интенсифицирующее действие вакуумирования на процесс посола обусловлено растяжением и утончением мембран и оболочек, увеличением диаметра микрокапилляров, удалением из сырья воздушных и газо... Вакуумирование существенно снижает степень контакта продукта с кислородом воздуха, что улучшает цвет, аромат и вкус готовой продукции. К преимуществам вакуум-механической обработки следует отнести: - более низкий уровень вероятной микробиологической обсемененности сырья, что предопределяет более высокую стабильность готовой продукции при хранении; - отсутствие пенообразования на поверхности сырья; - меньший выход белковых веществ из сырья в рассол; - высокую монолитность и сочность готовой продукции; - повышенный выход после тепловой обработки. Следует учесть, что не рекомендуется вести процесс массирования сырья при наличии в аппарате свыше 4–5 % заливочного рассола. В процессе массирования температуру сырья следует поддерживать на уровне (0–4) С для предотвращения микробиологической порчи. Чрезмерное увеличение продолжительности массирования способствует увеличению нежности сырья, но может привести к ряду негативных последствий: -увеличению потерь при тепловой обработке; -появлению резиноподобной консистенции; -разрушению морфологических элементов сырья; -наличие «размытого» текстурного рисунка на разрезе. После завершения процесса массирования сырье направляют на созревание при температуре (0–4) С в течение 18–24 ч. В этот период происходит дальнейшее набухание белка и связывание рассола. Но этот период не должен быть длительным, так как некоторые доб... Формовка и подготовка к тепловой обработке. Формовку изделий из мяса можно осуществлять следующими способами: - перевязка шпагатом с подпетливанием (шейка, карбонад, филей и др.); - заворачивание в полимерные пленки или кишечные оболочки большого диаметра с последующей перевязкой шпагатом (рулеты, балык, окорок, филей); - закладка сырья в пресс-формы (рулеты, изделия прессованные); - упаковка в полимерные пакеты под вакуумом с последующей укладкой в пресс-формы; - помещение сырья в сетки различного диаметра (окорок). После формовки изделия навешивают или укладывают на рамы и направляют на тепловую обработку.