Биохимия мяса и молока (практическое руководство)

Description

Учебное пособие по биохимии мяса и молока соответствует программе и предназначено для студентов специальности 311200— «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». В книге достаточно полно отражены основные понятия количественного и качественного анализа мяса и молока. Излагаемый материал дан в соответствии с действующей рабочей учебной программой. Некоторое увеличение материала предусмотрено для проведения учебно-исследовательской работы студентов. Пособие состоит из двух разделов "биохимия мяса" и "биохимия молока". Вначале каждого раздела имеется небольшое теоретическое введение, в котором кратко приводится необходимая информация по каждой теме. Лабораторный практикум представлен стандартными методами и методиками изучения состава и свойств мяса и молока. В пособии сложный материал изложен системно, четко и в доступной форме биохимия мяса и молока УДК 637.1(07) биохимия мяса и молока (практическое руководство). - Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2005. - 106 с., ил. Учебное пособие по биохимии мяса и молока соответствует программе и предназначено для студентов специальности 311200— «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». УДК 637.1(07) ISBN ххххххххх Введение I. Биохимия мяса 1.1.1.1азотистые экстрактивные вещества NH2 H—N~P=O C=NH C=NH N—CH3 → N—CH3 H—N~P=O H—N C=NH C=NH N—CH3 → N—CH3 + H3PO4 COOH CO Фосфаген Креатинин 1.1.1.2. белки Таблица 1 Белки в мышцах сельскохозяйственных животных 1.1.2. липиды 1.1.3. углеводы В саркоплазме мышечных волокон постоянно содержится запасной углевод—гликоген. Его концентрация в мышцах разных животных неодинакова: у собак — 3—4%, кошек — около 1, коров — 0,3—0,7 % (у человека — от 0,3 до 3,0 %). Этот полисахарид является важнейш... 1.1.4. минеральные вещества Таблица 2 Химический состав мышц у сельскохозяйственных животных Продолжение таблицы 2 Продолжение таблицы 2 (1) АДФ + АДФ → АТФ + АМФ АТФ + креатин → креатинфосфат + АДФ 1.4.3.выделение белков мышечной ткани Таблица 3 Приготовление шкалы образцовых растворов 1.4.9.определение свинца и кадмия 1.4.11.определение гликогена 1.4.12.качественная реакция на гликоген Количественное определение гликогена Таблица 4 Данные для расчета количества глюкозы в анализируемом образце 1.4.17.определение ферментативной активности мяса Реакция на пероксидазу Формольная реакция 2.1.составные части молока 2.1.1.белки СООН Казеин Серинфосфорная кислота 2.2.3.1. определение белков молока 2.2.3.2. действие химозина на казеин 2.2.3.3. молочный сахар 2.2.3.4. ферменты молока 2.2.3.5. определение пастеризации молока 2.2.4. количественный анализ молока 2.2.4.1. определение кислотности молока 2.2.4.2. определение кальция 2.2.4.3. определение витамина с в молоке 2.2.4.4. установление фальсификации молока