Технология кондитерских изделий: Учебное пособие для СПО

Description

Представлена классификация кондитерских изделий с использованием установленных стандартами терминов и определений в области готовых изделий и полуфабрикатов кондитерского производства. Охарактеризованы состав и свойства сырья и вспомогательных материалов. Рассмотрены основные технологические схемы производства карамели, ириса, конфет, мармеладо-пастильных изделий, шоколада, мучных кондитерских изделий. Представлены закономерности формирования и требования к качеству полуфабрикатов и готовых изделий. Соответствует современным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным квалификационным требованиям. Учебное пособие предназначено для подготовки для студентов СПО, обучающихся по профессиональным направлениям подготовки, входящим в УГП «Промышленная экология и биотехнологии» и «Экономика и управление». ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКИХ ПРОИЗВОДСТВ 1.1. Общая характеристика кондитерских изделий 1.2. Классификация кондитерских изделий. Основные термины и определения 1.3. Сырьё для кондитерских изделий 1.3.1. Сахар-песок 1.3.2. Патока крахмальная 1.3.3. Мука 1.3.4. Жировые продукты 1.4. Обобщенная технологическая схема производства кондитерских изделий 1.5. Требования к качеству и безопасности кондитерских изделий ГЛАВА 2. САХАРИСТЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 2.1. Сиропы как основные полуфабрикаты кондитерского производства 2.1.1. Физико-химические изменения углеводов в процессе приготовления сиропов 2.1.2. Способы приготовления сиропов 2.2. Производство карамели 2.3. Производство ириса 2.4. Производство конфет 2.4.1. Приготовление конфетных масс 2.4.1.1. Получение помадных масс 2.4.1.2. Получение молочных масс 2.4.1.3. Получение ликерных масс 2.4.1.4. Получение масс пралине 2.4.2. Формование корпусов конфет 2.4.3. Глазирование корпусов конфет 2.5. Производство мармелада 2.5.1. Условия образования пектиновых студней 2.5.2. Производство фруктового мармелада 2.5.3. Производство желейного мармелада 2.6. Производство пастильных изделий 2.6.1. Производство пастилы 2.6.2. Производство зефира ГЛАВА 3. ШОКОЛАД И КАКАО-ПРОДУКТЫ 3.1. Какао-бобы - основное сырье шоколадного производства 3.2. Хранение товарных какао-бобов 3.3. Общая технологическая схема переработки какао-бобов 3.4. Первичная переработка какао-бобов 3.5. Производство какао-масла и какао-порошка 3.6. Производство шоколада ГЛАВА 4. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 4.1. Влияние сырьевых компонентов на свойства теста и качество изделий 4.2. Влияние технологических параметров на свойства теста и качество изделий 4.3. Способы разрыхления кондитерского теста 4.4. Производство печенья 4.4.1. Классификация печенья 4.4.2. Производство сахарного и затяжного печенья ГЛАВА 5. ХРАНЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 5.1. Условия хранения и сроки годности 5.2. Процессы, происходящие при хранении кондитерских изделий СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ