Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков

Description

В учебнике приводится описание теории и практики производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков, отражены новейшие достижения науки и техники в данной области знания. Рассматриваются физико-химические основы сатурации воды, стереохимическая и физическая теория запаха, основные положения экстракции, теоретические основы инверсии и карамелизации сахарозы (связанные с технологией газированной воды и газированных фруктовых напитков), теоретические основы солодоращения и сушки ржаного солода, теория меланоидинообразования, теория ферментативного гидролиза крахмала и белков при затирании солода и зернопродуктов, процессы, происходящие при сбраживании квасного сусла. Приводится химическая характеристика сырья и полуфабрикатов, описывается производство полуфабрикатов для фруктовых газированных напитков, хлебного и плодоягодных квасов. Излагаются периодический и непрерывные способы производства газированных напитков, способы повышения стойкости и оценки 1 их качества, приводятся химическая характеристика и классификация минеральных вод, описываются их добыча, обработка и розлив, производство ржаного ферментированного солода, хлебного и плодоягодных квасов и медовых напитков. Дано краткое описание технологического оборудования с отражением новейших достижений отечественной и зарубежной техники. технологические схемы производства газированных напитков, обработки и розлива минеральных вод, а также технологические схемы производства ржаного солода, хлебного и яблочного квасов. (Таблиц 33, иллюстраций 113, библиография — 201 название).