Технология безалкогольных напитков: учебное пособие для СПО

Description

На современном научно-техническом уровне изложены основы технологии производства традиционных и новых для России безалкогольных напитков, основывающихся на инновационных методах переработки растительного сырья. С учетом современных тенденций создания функциональных продуктов питания приводятся сведения по основным биологически активным веществам, содержащимся в растительном и животном сырье и применяемым в производстве безалкогольных напитков. Рассмотрены свойства основных компонентов, входящих в рецептуры напитков. Большое внимание уделено вопросам подготовки воды, являющейся основой напитков и во многом определяющей их свойства. Приводится описание современных видов тары для упаковки. Учебное пособие предназначено для студентов ссузов, обучающихся по специальностям укрупненной группы специальностей «Промышленная экология и биотехнологии». Книга также может быть полезна специалистам отрасли. ВВЕДЕНИЕ 1. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ 2. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ 2.1. ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ, ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКОЕ И ЛЕКАРСТВЕННОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ 2.1.1. ТРАВЫ, КОРНИ, КОРНЕВИЩА, ЦВЕТКИ 2.1.2. ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ СЫРЬЕ 2.1.3. ЗЕРНОВОЕ СЫРЬЕ 2.1.4. ТОНИЗИРУЮЩИЕ И БИОСТИМУЛИРУЮЩИЕ РАСТЕНИЯ 2.2. ЖИВОТНОЕ СЫРЬЕ 2.3. ОСНОВНЫЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 2.3.1. УГЛЕВОДЫ 2.3.2. ВИТАМИНЫ 2.3.3. АЛКАЛОИДЫ 2.3.4. ГЛИКОЗИДЫ 2.3.5. КУМАРИН И ЕГО ПРОИЗВОДНЫЕ 2.3.6. ТЕРПЕНОИДЫ 2.3.7. ФЕНОЛ И ЕГО ПРОИЗВОДНЫЕ 2.3.8. ФЛАВОНОИДЫ 2.3.9. ЭФИРНЫЕ МАСЛА 2.4. МОДИФИКАТОРЫ ВКУСА, АРОМАТИЗАТОРЫ И ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 2.5. КРАСИТЕЛИ 2.6. КОНСЕРВАНТЫ 2.6.1. БЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА 2.6.2. ДИОКСИД УГЛЕРОДА 2.6.3. СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА 2.6.4. ЮГЛОН И ПЛЮМБАГИН 2.7. РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ 2.8. САХАР, САХАРОСОДЕРЖАЩИЕ ВЕЩЕСТВА, САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ 2.9. ВОДА И ВОДОПОДГОТОВКА 2.9.1. РОЛЬ ВОДЫ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА 2.9.2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ВОДЫ 2.9.3. СПОСОБЫ УМЯГЧЕНИЯ ВОДЫ 2.9.4. МЕТОДЫ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ ВОДЫ 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОКОВ И НАСТОЕВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 3.1. ПОЛУЧЕНИЕ СОКОВ 3.2. КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОКОВ 3.2.1. ОТСТАИВАНИЕ СОКОВ 3.2.2. ОСВЕТЛЕНИЕ СОКОВ 3.2.3. ХРАНЕНИЕ СОКОВ 3.3. ЭКСТРАГИРОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 3.3.1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СПИРТОВАННЫХ НАСТОЕВ 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНОГО СИРОПА И КОЛЕРА 4.1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА 4.2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛЕРА 5. ПРОИЗВОДСТВО БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ 5.1. ПРОИЗВОДСТВО ГАЗИРОВАННЫХ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ 5.1.1. НАПИТКИ НА ЗЕРНОВОМ СЫРЬЕ 5.2. ПРОИЗВОДСТВО НЕГАЗИРОВАННЫХ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ 5.3. НАПИТКИ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 5.3.1. НАПИТКИ ТОНИЗИРУЮЩИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ 6. ТОВАРНЫЕ СИРОПЫ И СИРОПЫ ДЛЯ ГАЗИРОВАННЫХ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫХ НА АППАРАТАХ «ПОСТМИКС» И ИМ ПОДОБНЫХ 6.1. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРОИЗВОДСТВА СИРОПОВ 6.2. ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОПОВ 6.3. АССОРТИМЕНТ СИРОПОВ 6.4. РОЗЛИВ СИРОПОВ 7. ФИЛЬТРОВАНИЕ ИЗДЕЛИЙ 8. КОНЦЕНТРАТЫ НАПИТКОВ В ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УПАКОВКЕ 8.1. АССОРТИМЕНТ КОНЦЕНТРАТОВ НАПИТКОВ В ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УПАКОВКЕ 8.2. СЫРЬЕ, ПОЛУПРОДУКТЫ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ 8.3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА И ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 8.4. ФАСОВКА, УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ КОНЦЕНТРАТОВ НАПИТКОВ В ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УПАКОВКЕ 9. ТАРА ДЛЯ РОЗЛИВА НАПИТКОВ 9.1. СТЕКЛЯННЫЕ БУТЫЛКИ 9.1.1. КАЧЕСТВО СТЕКЛА И ЕГО ВЛИЯНИЕ НА НАПИТКИ 9.2. БУТЫЛКИ ПОЛИМЕРНЫЕ 9.3. АЛЮМИНИЕВЫЕ БАНКИ 10. НАСЫЩЕНИЕ ВОДЫ ИЛИ НАПИТКОВ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА (КАРБОНИЗАЦИЯ) 11. РОЗЛИВ НАПИТКОВ 12. УКУПОРКА НАПИТКОВ 12.1. УКУПОРКА СТЕКЛЯННЫХ БУТЫЛОК 12.2. УКУПОРКА ПЛАСТИКОВЫХ БУТЫЛОК 12.3. УКУПОРКА МЕТАЛЛИЧЕСКИХ БАНОК 12.4. СУШКА БУТЫЛОК 12.5. БРАКЕРАЖ 13. ЭТИКЕТИРОВАНИЕ 13.1. ТРЕБОВАНИЯ К ЭТИКЕТКЕ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ 13.1.1. НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА 13.1.2. НАИМЕНОВАНИЕ, МЕСТОНАХОЖДЕНИЕ (АДРЕС) ИЗГОТОВИТЕЛЯ, УПАКОВЩИКА, ЭКСПОРТЕРА И ИМПОРТЕРА ПРОДУКТА, НАИМЕНОВАНИЕ СТРАНЫ И МЕСТА ПРОИСХОЖДЕНИЯ 13.1.3. СОСТАВ ПРОДУКТА 13.1.4. СРОК ГОДНОСТИ 13.1.5. ОБОЗНАЧЕНИЕ НОРМАТИВНОГО ИЛИ ТЕХНИЧЕСКОГО ДОКУМЕНТА, В СООТВЕТСТВИИ С КОТОРЫМ ИЗГОТОВЛЕН И МОЖЕТ БЫТЬ ИДЕНТИФИЦИРОВАН ПРОДУКТ 13.1.6. РАСПОЛОЖЕНИЕ ИНФОРМАЦИИ 13.2. СОВРЕМЕННЫЕ ЭТИКЕТКИ 13.2.1. САМОКЛЕЮЩИЕСЯ ЭТИКЕТКИ 13.2.2. ТЕРМОУСАДОЧНЫЕ ЭТИКЕТКИ 14. ГРУППОВАЯ УПАКОВКА 15. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА НАПИТКОВ 15.1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ 15.2. ЗАПАХ И ОБОНЯТЕЛЬНЫЕ ОЩУЩЕНИЯ 15.3. ВКУС И ВКУСОВЫЕ ОЩУЩЕНИЯ 15.4. БАЛЛОВАЯ СИСТЕМА ОЦЕНКИ 15.5. ВИЗУАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА 16. ПОВЫШЕНИЕ СТОЙКОСТИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ПРИ ХРАНЕНИИ 16.1. ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ СТОЙКОСТИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ПРИ ХРАНЕНИИ 16.2. CIP-МОЙКА АППАРАТОВ И СИСТЕМЫ ТРУБОПРОВОДОВ 17. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПО ПРОИЗВОДСТВУ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ЛИТЕРАТУРА ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ