Технология предприятий по переработке животноводческой продукции: учебник для вузов

Description

В книге изложены основы технологии производства, переработки и хранения мясной продукции, а также рассмотрены машины и технологическое оборудование, используемые при проектировании предприятий мясной отрасли. Приведены примеры выполнения курсовых и дипломных работ по проектированию предприятий по переработке животноводческой продукции. Учебник рекомендуется для бакалавров и магистрантов аграрных вузов по направлениям подготовки «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», «Продукты питания животного происхождения», «Агроинженерия», «Зоотехния». ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА 1. О ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСА И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ 1.1. Мясное сырье и виды мяса 1.2. Показатели мясной продуктивности сельскохозяйственных животных ГЛАВА 2. МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ 2.1. Учет и оценка мясной продуктивности 2.2. Мясная продуктивность овец 2.3. Мясная продуктивность лошадей 2.4. Мясная продуктивность свиней ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ 3.1. Общие правила приемки-выгрузки скота 3.2. Приемка по живой массе и категориям упитанности 3.3. Скидки с живой массы и условия их применения 3.4. Приемка по массе и качеству туш 3.5. Способы предубойного оглушения животных 3.6. Оборудование для оглушения скота 3.7. Процесс обескровливания 3.8. Основы технологии обработки туш животных 3.9. Оборудование для обработки туш 3.10. Сортовая разрубка туш животных 3.11. Оборудование для разделки туш убойных животных 3.12. Оборудование для обвалки, жиловки и опалки туш ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЯ МЯСА, КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 4.1. Классификация мяса, порядок приемки и экспертизы мясного сырья 4.2. Основы технологии колбасного производства 4.2.1. Определения для некоторых основных компонентов рецептуры 4.2.2. Классификация продуктов по содержанию мяса в рецептуре 4.2.3. Классификация колбасных изделий по содержанию в них мышечной ткани 4.3. Технологическое оборудование для производства колбасных изделий 4.3.1. Оборудование для измельчения мяса 4.3.2. Способы интенсивной обработки мясного сырья 4.3.3. Оборудование для термической обработки колбасных изделий 4.4. Оборудование для упаковки готовой продукции 4.4.1. Требования к упаковке охлажденной продукции 4.4.2. Этикетировочное и упаковочное оборудование 4.5. Основы технологии охлаждения мяса и холодильное оборудование предприятий мясной отрасли 4.5.1. Виды холодильного оборудования предприятий мясной отрасли 4.5.2. Теоретические основы охлаждения продуктов животного происхождения 4.5.3. Современные способы охлаждения мясного сырья 4.5.4. Холодильные камеры и холодильные агрегаты 4.5.5. Конвейерные морозильные аппараты 4.6. Хранение охлажденных мясопродуктов ГЛАВА 5. ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ 5.1. Проектирование генерального плана предприятий отрасли 5.2. Технологические схемы производства 5.3. Основные строительные конструкции 5.3.1. Объемно-планировочные решения промышленных зданий 5.4. Принципы компоновки основных производств 5.4.1. Мясожировое производство 5.4.2. Холодильники 5.4.3. Мясоперерабатывающее производство 5.4.4. Консервное производство 5.4.5. Компоновка птицекомбината 5.5. Выполнение планов цехов 5.5.1. Цех первичной переработки скота 5.5.2. Цех обработки кишок 5.5.3. Цех консервирования шкур 5.5.4. Цех кормовых и технических продуктов 5.5.5. Холодильник 5.5.6. Мясоперерабатывающий завод 5.6. Расчет площадей ГЛАВА 6. РАСЧЕТ И ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 6.1. Цех убоя скота и разделки туш 6.2. Субпродуктовый цех 6.3. Кишечный цех 6.4. Жировой цех 6.5. Шкуроконсервировочный цех 6.6. Цех кормовых и технических продуктов 6.7. Холодильник ГЛАВА 7. ПРИМЕР РАСЧЕТА КУРСОВОГО ИЛИ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА 7.1. Задание 7.2. Ассортимент вырабатываемых изделий 7.3. Выбор технологических схем 7.3.1. Расчет потребного количества исходного (основного) сырья, пряностей и материалов 7.3.2. Расчет потребного количества рассола, соли и специй для производства продуктов из свинины, говядины и баранины 7.4. Расчет численности рабочих СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ