Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд

Description

Книга «Диетическое питание в столовых* —сборник рецептур (третье издание), содержит рекомендации по приготовлению ниши для людей, страдающих некоторыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени, сердечно-сосудистой системы, диабетом и др. Приведенные в сборнике блюда и кулинарные изделия могут быть приготовлены в диетических столовых (отделениях), а также в других столовых и домашних условиях. Книга (первое и второе издание) получила положительные отзывы читателей, работников общественного питания, лечебных, оздоровительных учреждений. Оценивая книгу в основном положительно, читатели одновременно внесли ряд пенных предложений по се улучшению. В частности, были высказаны пожелания расширить ассортимент блюд, особенно холодных, сладких, овощных, уменьшить вес порций мясных н рыбных блюд, включить дополнптелыю диету для больных. страдающих ожирением (тучностью), и более подробно изложить технологию. В настоящее издание сборника внесены необходимые дополнения и изменения. Содержание книги приведено в соответствие с современными требованиями рационального и диетического питания. В рецептурах использованы новые продукты, производство которых освоено пищевой промышленностью. Предусмотренные в рецептурах нормы вложения продуктов даны с учетом действующих в предприятиях общественного питания норм отходов при первичной обработке сырья. Книга подготовлена к переизданию сотрудниками НПИТОПа А. И. Одинцовым, Л. А. Старостиной, В. И. Трофимовой, Р. А. Штей- ман и практическим работником В. А. Сидоровым. Общая редакция осуществлена В. И. Трофимовой. Введение Питательная ценность пищевых продуктов Белки Жиры Углеводы Минеральные вещества Витамины Пищевые кислоты Пряно-вкусовые вещества Характеристика диет Диета №1 Диета №2 Диета №5 Диеты №7, 10 Диета №8 Диета №9 Холодные блюда Овощные блюда Рыбные блюда Мясные блюда Бутерброды Гастрономические продукты (порциями) Супы Бульоны МЯСНОЙ И КОСТНЫЙ Супы заправочные на мясном или костном бульоне Рыбные бульоны я супы Грибные бульоны и супы Супы овощные Супы-пюре Супы молочные Супы фруктовые и ягодные Супы на хлебном квасе и другие холодные супы Рыбные блюда Блюда из рыбы отварной и припущенной Блюда их жареной рыбы Блюда из рыбы запеченные Блюда из кальмаров Мясные блюда Блюда из кускового мяса Отварные блюда Тушеные блюда Жареные блюда Запеченные блюда Блюда из рубленного мяса Отварные блюда Жареные и тушеные блюда Запеченные блюда Блюда из субпродуктов Овощные блюда Блюда из картофеля Блюда из Капусты Блюда из моркови Блюда из свеклы, брюквы в репы Блюда кз кабачков и тыквы Блюда из баклажанов и помидоров Блюда нз шпината, бобов, зеленого горошка Блюда из кукурузы Блюда из сборных овощей Крупяные блюда Блюда из манной крупы Блюда из риса Блюда из гречневой хрупы Блюда из пшенной крупы Блюда из перловой, ячневой и овсяной крупы Блюда нз макаронных изделий Пирожки, ватрушки, печенье из отрубей я овсяной крупы Яичные блюда Творожные блюда Гарниры Гарниры для горячих блюд Гарниры из макаронных изделий Гарниры из картофеля Овощные гарниры Сложные гарниры Гарниры для холодных блюд Гарниры нз овощей Гарниры из фруктов и ягод Соусы Соусы для горячих блюд Мясные, рыбные, грибные соусы Молочные соусы Сметанные соусы Яично-масляные соусы Масляные смеси Фруктовые соусы Соусы для холодных блюд Сладкие блюда Кисели Компоты Свежие ягоды и фрукты Желе Мусс, самбук Кремы Воздушные пироги (суфле) Разные сладкие блюда Напитки Приложение. Перечень блюд и их пищевая ценность