Технология рыбного фарша

Description

В книге обобщены результаты исследований и технология производства рыбного фарша во многих странах мира. Приведены характеристика рыбного сырья, методы его первичной обработки, указаны вспомогательные материалы, применяемые при производстве рыбного фарша. Описаны физико-химические изменения, происходящие в фарше под влиянием различных факторов. Рассмотрены способы получения фарша разных видов, требования к качеству фарша, его устойчивости при хранении, приведены примеры использования. Для технологов, ихтиологов и других специалистов рыбной промышленности. От редакции Предисловие Общие сведения Мировое производство рыбного фарша. Преимущества переработки рыбы на фарш. Направления использования рыбного фарша. Общая характеристика тканей, входящих в состав рыбного фарша Мышечная ткань (мясо). Соединительная ткань мяса. Кожа. Кровь. Кости. Почки. Изменения, происходящие в измельченном мясе рыбы Факторы, ускоряющие нежелательные изменения. Белки мышц и их изменения. Распад триметиламиноксида (ТМАО) в мясе рыбы. Липиды и их изменения. Неферментативное побурение. Изменения нуклеотидов. Основное сырье и его обработка Рыбное сырье для производства фарша. Влияние посмертных изменений. Влияние способа хранения рыбы перед переработкой на качество фарша. Факторы, определяющие технологическую пригодность рыбного сырья. Первичная обработка рыбы и ее влияние на качество фарша. Сепарирование мяса. Сырье и вспомогательные материалы Добавки. Упаковка. Технология производства рыбного фарша Стабилизированный фарш. Промытый фарш. Пастеризованный фарш. Соленый фарш. Прочие виды фарша. Требования к качеству и срок хранения фарша Требования к качеству. Срок хранения фарша. Литература Предметный указатель