Krebs und Ernährung: Risiken und Prävention - wissenschaftliche Grundlagen und Ernährungsempfehlungen

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Rare Book New Bookmark Impressum Vorwort Danksagung Anschriften Abkürzungen 1 Allgemeine Grundlagen 1.1 Historische Notizen 1.2 Häufigkeit von Krebserkran kungen und Todesfällen 1.3 Auftreten von Krebserkrankungen und Ernährungsfaktoren – globale Zusammenhänge 1.3.1 Beeinträchtigung der Krebsinzidenz durch Ernährung 1.3.2 Verschiedene Ernährungsformen 1.3.3 Änderungen des Ernährungsverhaltens 1.4 Entstehung und Eigenschaften von Krebszellen 1.5 Grundlagen der Risikoabschätzung kanzerogener Noxen 1.5.1 Mehrstufenkonzept der Kanzerogenese 1.5.2 Gentoxische und nicht gentoxische Kanzerogene Exkurs: Schwellenwerte bei gentoxischen Kanzerogenen? 1.6 Molekulare Mechanismen der Krebsauslösung 1.6.1 Metabolische Aktivierung und Detoxifizierung von Kanzerogenen 1.6.2 Signaltransduktion: intraund extrazelluläre Kommunikation Exkurs: Sulforaphan und die Entwicklung des Superbrokkolis 1.6.3 DNASchädigung und ihre Konsequenzen Exkurs: Induktion detoxifizierender Enzyme durch Nahrungsinhaltsstoffe Exkurs: Aneugene Substanzen in Getreidekeimlingen 1.6.4 Epigenetische Faktoren 1.6.5 Sauerstoffradikale und oxidative DNASchäden Exkurs: Schützen Antioxidanzien den Menschen vor Krebs? 1.7 Immunsystem und Ernährung 1.7.1 Unspezifische und spezifische Immunreaktionen 1.7.2 Immunsystem und Krebsentstehung 1.8 Entwicklung von Tumoren 1.8.1 Metastasierung 1.7.3 Beeinflussung des Immunsystems durch Nahrungsfaktoren 1.8.2 Angiogenese 1.9 Literatur 1.10 Weiterführende Literatur 2 Methoden und Modelle der Krebsforschung und ihr Einsatz zur Untersuchung von Nahrungsmitteln Unknown 2.1.1 Versuche mit subzellulären Fraktionen und stabilen Zelllinien 2.1 Vorund Nachteile von Invitround InvivoExperimenten Exkurs: Die „Health Claims“Verordnung der Europäischen Union 2.1.2 Tierversuche 2.2 Detektion DNAschädigender und protektiver Effekte von Nahrungsmittelinhaltsstoffen 2.2.1 Nachweis von Primärschäden 2.2.2 Indikationsverfahren 2.2.3 Mutationstests Exkurs: Verwendung von CometAssays in humanen Interventionsstudien 2.3.1 Physikalische und chemische Methoden 2.2.4 Aussagekraft der Humanstudien 2.3.2 Oxidation von Makromolekülen 2.3 Nachweis antioxidativer Nahrungsinhaltsstoffe 2.4 Nachweis kanzerogener Wirkungen 2.4.1 InvitroModelle Exkurs: Wie zuverlässig sind die Methoden zur Bestimmung antioxidativer Eigenschaften von Nahrungsmitteln? 2.4.2 InvivoModelle Exkurs: Fehlinterpretation der kanzerogenen Wirkungen von Nahrungsinhaltsstoffen in Tierexperimenten 2.5 OmicsMethoden 2.5.1 Definitionen und Nomenklatur 2.5.2 Transkriptomics Exkurs: Neue Wissenschaften oder lediglich „Werkzeugkästen“? 2.5.3 Proteomics 2.6 Epidemiologie und Biomonitoring 2.5.4 Metabolomics 2.7 Literatur 2.8 Weiterführende Literatur 3 Chemie der Nahrungsverarbeitung 3.1 Kochen 3.1.1 Kurze Geschichte des Kochens 3.1.2 Veränderungen im Kochtopf 3.2 Oxidation von Fetten 3.3 MaillardReaktion 3.4 Schicksal protektiver Substanzen bei der Verarbeitung von Lebensmitteln 3.5 Literatur 3.6 Weiterführende Literatur 4 Risikofaktoren 4.1 Rolle der Hauptbestandteile der Nahrung 4.1.1 Fette 4.1.2 Proteine 4.2 Fleischkonsum 4.2.1 Mechanismen der Krebsauslösung durch Fleischkonsum 4.1.3 Zucker und Polysaccharide Exkurs: Verzehr von Fleisch und Fleischprodukten weltweit betrachtet 4.2.2 Ergebnisse diverser epidemiologischer Studien Exkurs: Interessensbezogene Analysen Exkurs: Wie kann das Krebsrisiko durch Fleischverzehr reduziert werden? 4.3 Alkohol 4.2.3 Empfehlungen zur Reduktion des Risikos 4.3.1 Verstoffwechselung von Alkohol 4.3.2 Mechanismen der Krebsauslösung durch Alkohol 4.3.3 Leberschädigung und Auslösung von hepatozellulären Karzinomen durch Alkohol 4.3.4 Weitere Mechanismen Exkurs: „Ein Gläschen in Ehren“ oder „wie viel Alkohol ist unschädlich“? Exkurs: Alkoholkonsum erhöht das Krebsrisiko von Rauchern 4.3.5 Tierexperimentelle Befunde 4.3.6 Humanstudien 4.4 Lebensmittelzusatzstoffe 4.4.1 Farbstoffe Exkurs: Immer Ärger mit Azofarbstoffen 4.4.2 Süßstoffe Exkurs: Zwischen den Zeilen … 4.4.3 Weitere Lebensmittelzusatzstoffe 4.4.4 Wie gefährlich sind unsere Lebensmittelzusatzstoffe? 4.5 Kanzerogene Verbindungen in pflanzlichen Lebensmitteln 4.5.1 Vorkommen und Chemismus 4.5.2 Verstoffwechselung und Mechanismen der Krebsauslösung 4.5.3 Kanzerogene Effekte in Tierexperimenten 4.5.4 Effekte beim Menschen/ Risikoabschätzung Exkurs: Eine fatale Verwechslung 4.5.5 Soll man den Konsum von pflanzlichen Lebensmitteln mit kanzerogenen Inhaltsstoffen vermeiden? 4.6.1 Aflatoxine 4.6 Mykotoxine Exkurs: Schutz vor Leberkrebs, der durch aflatoxinbelastete Nahrungsmittel ausgelöst wird 4.6.2 Fusarientoxine 4.6.3 Ochratoxine Exkurs: Eine alternative Erklärung zur Auslösung von Tumoren bei balkanendemischer Nephropathie 4.6.4 Einige weitere Pilzgifte 4.7 Nitrosamine 4.7.1 Chemische Strukturen 4.7.2 Bildung von Nitrosaminen in Lebensmitteln 4.7.3 Beeinflussung der Bildung von Nitrosaminen durch Nahrungsinhaltsstoffe Exkurs: Wie kann man den Nitrosamingehalt pflanzlicher Nahrungsmittel reduzieren? Exkurs: Inhibition der Bildung von Nitrosaminen durch Nahrungsinhaltsstoffe 4.7.4 Belastung einzelner Lebensmittel mit Nitrosaminen 4.7.5 Verstoffwechselung, mutagene und kanzerogene Wirkung 4.7.6 Kanzerogene Effekte in Tierexperimenten 4.7.7 Ergebnisse von Humanstudien Exkurs: Auslösung von Nasalkrebs durch nitrosaminbelastete Fische in China 4.7.8 Bewertung des Gefährdungspotenzials, Risikoabschätzung und Grenzwerte Exkurs: Schutz vor Nitrosaminen 4.8.1 Chemische Strukturen und Bildung 4.8 Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe 4.8.2 Metabolische Aktivierung, DNASchädigung und Entgiftung 4.8.3 Mechanismen der Krebsauslösung und Ergebnisse von Tierstudien 4.8.4 Humanstudien Exkurs: Schutz vor PAK? 4.9 Nitroaromaten (NitroPAK) 4.9.1 Chemische Strukturen und Bildung 4.9.2 Metabolismus und DNAschädigende Eigenschaften 4.9.3 Tierexperimente Exkurs: Warum war die Entdeckung der heterozyklischen aromatischen Amine von besonderer Bedeutung? 4.10 Heterozyklische aromatische Amine 4.9.4 Humanrisiken und Grenzwerte 4.10.1 Chemische Struktur und Bildung 4.10.2 Entstehung und Belastung von Lebensmitteln 4.10.3 Verstoffwechselung 4.10.4 Gentoxische Wirkungen 4.10.5 Ergebnisse von Tierexperimenten 4.10.6 Ergebnisse von Humanstudien 4.10.7 Risikoabschätzung Exkurs: Schutz vor heterozyklischen aromatischen Aminen durch Nahrungsfaktoren Exkurs: Die Entdeckung von Acrylamid in Nahrungsmitteln 4.11 Acrylamid 4.11.2 Verstoffwechselung 4.11.1 Bildung und Vorkommen 4.11.3 Mechanismen der Krebsauslösung 4.11.5 Humanstudien 4.11.4 Tierexperimentelle Befunde 4.11.6 Risikoabschätzung und Grenzwerte 4.11.8 Vermeidung von Acrylamidexposition 4.11.7 Bewertung der menschlichen Gefährdung und gesetzliche Regelungen 4.12 Weitere thermische Abbauprodukte: Furan und 5Hydroxymethylfurfural 4.12.1 Furan 4.12.2 5Hydroxymethylfurfural (HMF) 4.13 Dioxine und polychlorierte Biphenyle (PCB) Exkurs: Chronologie des Schreckens: Freisetzung von Dioxinen in die Umwelt und Kontamination von Lebensmitteln 4.13.1 Chemische Strukturen und Eigenschaften 4.13.2 Bildung und Vorkommen in der Umwelt 4.13.3 Belastung von Nahrungsmitteln und des Menschen Exkurs: Berechnung der Dioxinbelastung durch die Bestimmung von Toxizitätsäquivalenten 4.13.4 Aufnahme, Verstoffwechselung und Ausscheidung 4.13.5 Mechanismen, die den kanzerogenen Wirkungen zugrunde liegen 4.13.7 Kanzerogene Effekte beim Menschen 4.13.6 Tierexperimentelle Befunde 4.13.8 Bewertung des Gefährdungspotenzials, Risikoabschätzung und Grenzwerte Exkurs: Beispiel des deutschen Bundesinstituts für Risikobewertung von 2011: 4.14 Schwermetalle 4.14.1 Chrom 4.14.3 Quecksilber 4.14.2 Blei 4.14.4 Cadmium 4.14.5 Arsen Exkurs: Die größte Massenvergiftung in der Geschichte der Menschheit Exkurs: Arsen – auch für Europäer ein Krebsrisiko? 4.15 Klassifikation von Kanzerogenen und Einschätzung der Gefährdung des Menschen durch krebsauslösende Nahrungsinhaltsstoffe 4.15.1 Klassifikation von Kanzerogenen 4.15.2 „Margin of Exposure“ (MOE)Konzept 4.15.3 Abschätzung humaner Krebsrisiken 4.16.2 Übergewicht in Europa und anderen Kontinenten – aktuelle Situation und Trends 4.16 Übergewicht 4.16.1 Begriffsbestimmungen 4.16.3 Mechanismen Exkurs: Diabetes und Krebs 4.16.4 Ergebnisse von Tierexperimenten 4.16.5 Humanstudien 4.16.6 Nimmt das Krebsrisiko durch Reduktion der Kalorienzufuhr und des Körpergewichts ab? 4.17 Risikofaktoren geringer Relevanz 4.17.1 Radionuklide Exkurs: Gefährdung von Bewohnern des EURaums durch Konsum von radioaktiv belasteten Lebensmitteln aus Japan? 4.17.3 Bestrahlung von Lebensmitteln 4.17.2 Pestizide und Herbizide Exkurs: Gesundheitliche Effekte von Nanopartiklen – ein aktuelles, ungelöstes Problem 4.18 Literatur 4.19 Weiterführende Literatur 5 Stabilisierende Faktoren 5.1 Übersicht 5.1.1 Bedeutung der Mikronährstoffe 5.2 Folsäure und die Vitamine B und B , B 5.2.1 Vorkommen und Forschungsgeschichte 5.2.2 Bioverfügbarkeit und Verstoffwechselung 5.2.3 Synthese von DNABausteinen und Beeinflussung des Methylierungszustandes 5.2.4 Studienlage zur Beeinflussung der DNAIntegrität und des Methylierungszustandes durch Folsäure und BVitamine 5.2.5 Resultate: Beeinflussung des menschlichen Krebsrisikos durch Folsäure und BVitamine Exkurs: Fortifikation und Supplementierung von Lebensmitteln mit Folsäure: keine zielführende Strategie zur Verbesserung des Ges 5.2.6 Untersuchung der Beziehungen zwischen Polymorphismen des Folsäurestoffwechsels und dem Auftreten von Krebserkrankungen Exkurs: Der Einfluss von Methionin auf die Teilung von Krebszellen 5.2.8 Schutzeffekte der Vitamine B beim Menschen , B und B 5.2.7 Erhöhte Krebsinzidenzen durch Folsäuresupplementierung bei Risikogruppen 5.2.9 Empfohlene Aufnahmemengen 5.2.10 Auswirkung der Zubereitung von Nahrungsmitteln auf den Vitamingehalt 5.2.11 Schutz vor Krebs durch Folsäure und Vertreter der VitaminBFamilie: Was steckt tatsächlich dahinter? 5.3 Selen 5.3.1 Vorkommen 5.3.2 Verstoffwechselung und biologische Funktionen 5.3.3 Mechanismen des Schutzes vor Krebserkrankungen 5.3.4 Ergebnisse von Tierexperimenten 5.3.5 Ergebnisse epidemiologischer Untersuchungen Exkurs: SELECT – die größte humane Interventionsstudie aller Zeiten: eine Fehlplanung? 5.3.6 Versorgungslage und Empfehlungen: Wie viel Selen braucht der Mensch? 5.4 Eisen 5.4.1 Eisenaufnahme durch Nahrungsmittel – ein zweischneidiges Schwert 5.4.3 Mechanismen der Auslösung von Krebserkrankungen 5.4.2 Diagnostik und Funktionen im menschlichen Körper 5.4.4 Tierexperimentelle Befunde 5.4.5 Ergebnisse epidemiologischer Untersuchungen 5.4.6 Versorgungsstatus und Aufnahmeempfehlungen 5.5 Zink 5.4.7 Eisen – Schutz oder Risiko: eine kritische Bestandsaufnahme 5.5.1 Funktionen im menschlichen Körper 5.5.2 Vorkommen und Verstoffwechselung 5.5.3 Mechanismen des Krebsschutzes Exkurs: Bestimmung des Zinkstatus 5.5.4 Ergebnisse von Humanstudien 5.6 Vitamin D 5.5.5 Zinkversorgung und Empfehlungen 5.6.2 Bioverfügbarkeit und Verstoffwechselung 5.6.1 Synthese und Aufnahme über die Nahrung 5.6.3 Wirkungen 5.6.4 Tierexperimentelle Befunde 5.6.5 Ergebnisse von Humanstudien 5.6.6 Empfehlungen und Versorgungssituation Exkurs: Hautkrebs oder Vitaminmangel – die Qual der Wahl? 5.7 Kalzium 5.7.1 Vorkommen in Lebensmitteln 5.7.2 Verstoffwechselung und Funktion 5.7.4 Ergebnisse von Humanstudien 5.7.3 Mechanismen der Krebsentstehung 5.7.5 Versorgungssituation und empfohlene Aufnahmemengen 5.8 Literatur 5.9 Weiterführende Literatur 6 Schutzfaktoren in der Nahrung 6.1 Mechanismen des Krebsschutzes: eine Übersicht 6.1.1 Einteilungen 6.2 Schutzvitamine Exkurs: Kein Schutz vor Krebs durch Multivitaminpräparate! 6.2.1 Vitamin C Exkurs: Schutz vor Magenund Ösophaguskrebs durch Vitamin C – was steckt dahinter? 6.2.2 Vitamin E (Tocopherole und Tocotrienole) Exkurs: Keine Schutzeffekte beim Menschen trotz positiver Wirkungen in Tierund Zellexperimenten? 6.2.3 Vitamin A 6.3 Carotinoide 6.3.1 Chemische Strukturen 6.3.2 Vorkommen 6.3.3 Aufnahme und Verstoffwechselung Exkurs: Lycopin: Bioverfügbarkeit und Versorgungssituation 6.3.4 Mechanismen des Krebsschutzes 6.3.5 Einige tierexperimentelle Befunde 6.3.6 Humanstudien Exkurs: Warum erhöht β-Carotin das Lungenkrebsrisiko bei Rauchern? Exkurs: Wie viele Tomaten muss man konsumieren, um einen Schutz vor Prostatakrebs zu erreichen? 6.4 Chlorophyll und grünes Gemüse 6.4.1 Einleitung, chemische Struktur und Vorkommen 6.4.2 InvitroExperimente und tierexperimentelle Befunde 6.4.3 Humanstudien 6.5 Ballaststoffe 6.5.1 Definition und Einteilungen 6.5.2 Chemische Strukturen und Vorkommen 6.5.3 Versorgungssituation und Empfehlungen 6.5.4 Mechanismen des Krebsschutzes 6.5.5 Tierexperimentelle Befunde 6.5.6 Humanstudien Exkurs: Ist erhöhte Zufuhr von Ballaststoffen über die Nahrung sinnvoll und wie kann sie erreicht werden? 6.6 Polyphenole 6.6.1 Überblick 6.6.2 Phenolsäuren 6.6.3 Resveratrol, das Wundermittel aus der Weintraube Exkurs: Hundert Liter Rotwein pro Tag? 6.6.4 Flavonoide Exkurs: Flavonoide, neue Wunderwaffen gegen Krebs? Exkurs: Neue Technologien zur Herstellung von Bieren und WellnessGetränken mit erhöhten Xanthohumolgehalten 6.6.5 Tannine 6.7 Tees und ihre Inhaltsstoffe 6.7.1 Grüner Tee Exkurs: Tees sollten nicht zu heiß getrunken werden! 6.7.2 Schwarzer Tee und Oolong Exkurs: Anmerkungen zur Zubereitung von Tees 6.7.3 Rotbuschund Honigbuschtee 6.8.2 Chemische Zusammensetzung 6.8 Kaffee 6.8.1 Kaffeekonsum 6.8.3 Wichtigste Inhaltsstoffe: Gehalt, Verstoffwechselung und physiologische Eigenschaften 6.8.4 Beeinflussung des Krebsrisikos durch Kaffee und seine Inhaltsstoffe 6.8.5 Beeinflussung anderer Erkrankungen durch Kaffee und seine Inhaltsstoffe 6.8.6 Humanstudien zu Kaffee und Krebsrisiko Exkurs: Krebsschutz durch regelmäßigen Kaffeekonsum? 6.8.7 Welche Kaffeesorte soll man konsumieren und wie soll man das Getränk zubereiten? 6.9 Gewürze 6.9.1 Definition und Charakteristika 6.9.2 Curcumin in Gelbwurz und Curry Exkurs: Aufnahme von Curcumin über die Nahrung 6.9.3 Ingwer und seine Inhaltsstoffe 6.9.4 Knoblauch, Lauchgemüse und ihre Inhaltsstoffe Exkurs: Inaktivierung von Sauerstoffradikalen durch Schwefelverbindungen 6.9.5 Weitere Gewürze Exkurs: Kühlschränke reduzieren das Erkrankungsrisiko von Magenkrebs – die Rolle des Kochsalzes 6.10 Glucosinolate in Kreuzblütlern und Kohlgemüse 6.10.1 Vorkommen, Struktur und Forschungsgeschichte 6.10.2 Abbau, Verstoffwechselung und Wirkungen der Abbauprodukte 6.10.3 Mechanismen des Krebsschutzes 6.10.4 Tierexperimentelle Befunde: Inhibition von Dickdarmkrebs 6.10.5 Humanstudien Exkurs: Rehabilitierung der DickdarmkrebsschutzHypothese durch Kohlgemüse 6.10.6 Auswirkungen der Lagerung und Verarbeitung von Kohlgemüsen auf die Glucosinolatkonzentrationen und auf die MyrosinaseAkti 6.11.2 Inhaltsstoffe mit chemoprotektiven und möglichen krebsauslösenden Eigenschaften 6.11 Milch, Milchprodukte und Milchsäurebakterien 6.11.1 Milchkonsum 6.11.3 Mechanismen des Krebsschutzes Exkurs: Das SYNCANProjekt 6.11.4 Humanstudien Exkurs: Berühmte Milchsäurebakterienstämme 6.12 Phytoöstrogene: Lignane in Getreiden und Isoflavone in Sojaprodukten 6.12.1 Übersicht 6.12.2 Chemische Struktur und Vorkommen 6.12.3 Absorption, Verstoffwechselung und Exkretion Exkurs: Welche Nahrungsmittel sollte man konsumieren, um die Aufnahme von Phytoöstrogenen zu erhöhen? 6.12.4 Mechanismen der Krebsprävention 6.12.5 Molekulare Mechanismen der organspezifischen Effekte 6.12.6 Epidemiologische Befunde 6.12.7 Kann der Verzehr von Phytoöstrogenen negative Auswirkungen auf den Gesundheitszustand des Menschen haben? Exkurs: Ist die Einnahme von phytoöstrogenhaltigen Nahrungsergänzungsmitteln eine Alternative zur Hormonersatztherapie? 6.13 ω-3-Fettsäuren und der Konsum von Fischen 6.13.2 Vorkommen und Aufnahmemengen 6.13.1 Chemische Strukturen und Synthese 6.13.4 Mechanismen der Krebsprävention 6.13.3 Verstoffwechselung und Absorption 6.13.6 Epidemiologische Studien 6.13.5 Tierexperimentelle Befunde: Schutz vor Dickdarmkrebs 6.13.7 Schützt der Konsum von Fisch vor Krebserkrankungen? Exkurs: Welche Mengen an ω-3-FS soll man täglich konsumieren? 6.14 Literatur 6.15 Weiterführende Literatur 7 Schlussbetrachtung: Fragen, Irrtümer und Empfehlungen 7.1 Schützt die Mediterrandiät vor Krebs? 7.1.1 Definition 7.2 Lösen genetisch modifizierte Nahrungsmittel Krebs aus? 7.1.2 Ergebnisse von Humanstudien 7.2.1 Studienergebnisse Exkurs: Die SéraliniStudie – gesunde Geschäfte? 7.3 Sind biologisch erzeugte Lebensmittel gesünder und schützen vor Krebs? 7.3.1 Mögliche Ursachen von Schutzwirkungen Exkurs: Was bringt der Konsum von Bionahrung? 7.3.2 Ergebnisse von Untersuchungen mit Säugetieren 7.4 Erkranken Vegetarier weniger häufig als Nichtvegetarier? 7.4.1 Ergebnisse epidemiologischer Studien 7.5.1 Früchte 7.5 Schützt der Verzehr von Obst und Gemüse vor Krebserkrankungen? 7.5.2 Gemüse Exkurs: Was wäre wenn …? 7.5.3 Kombinationseffekte (Obst und Gemüse) 7.6 Was bringt der Verzehr von Vollkornnahrung? 7.6.1 Definition und Inhaltsstoffe 7.6.2 Verzehrsdaten 7.6.4 Kaum Daten über Krebsrisiken! 7.6.3 Vermeidung von Übergewicht und Diabetes durch Verzehr von Vollwertprodukten Exkurs: InositolHexaphosphat (IP6) – ein geheimnisvoller Schutzstoff in Getreiden und anderen Nahrungsmitteln 7.7 Allgemeine und spezielle Empfehlungen 7.7.1 Empfehlungen für Risikogruppen 7.7.2 Konzept der „genomischen Gesundheitsklinik“: ein Plädoyer für individuelle Ernährungsstrategien 7.7.3 Allgemeine Empfehlungen I: Vermeidung von Risiken 7.7.4 Allgemeine Empfehlungen II: Krebsschutz durch „richtige“ Ernährung 7.8 Schlussbetrachtung 7.9 Literatur Sachverzeichnis