Товароведение и технология обработки мясо-дичной, дикорастущей пищевой продукции и лекарственно-технического сырья

Description

В пособии изложены особенности состава, свойств мяса промысловых зверей и птиц, технология разделки, первичной обработки тушек, мяса, субпродуктов животных, временного хранения продукции в полевых и стационарных условиях, технология консервирования продукции холодом, солью, копчением, заливкой жиром, маринованием, органолептических и лабораторных методов исследования степени свежести и требования к качеству продукции. Рассматриваются особенности состава, свойств, использования, условий произрастания, технологии и сроков сбора, первичной обработки, хранения, консервирования и требований к качеству разных видов, групп грибов, орехов, ягод и других сочных плодов. Показаны особенности состава, свойств, технологии обработки и хранения лекарственно-технического сырья промысловых зверей и птиц: панты оленей и сайгаков, желчь и жир млекопитающих, бобровая и кабарожья струя, щетина, рога и копыта, перо-пуховое и растительное сырье. Пособие может быть использовано студентами колледжей и техникумов, обучающихся по специальностям «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», «Охотоведение и звероводство», «Ветеринария»; «Технология консервов и пищеконцентратов», «Технология мяса и мясных продуктов», «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров», также практическими работниками охотничьего хозяйства, природоохранных организаций, охотниками и любителями природы. Глава 1. МЯСО-ДИЧНАЯ ПРОДУКЦИЯ 1.1. ОСОБЕННОСТИ СОСТАВА И СВОЙСТВ МЯСА ПРОМЫСЛОВЫХ ЗВЕРЕЙ 1.1.1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ТКАНИ МЯСА 1.1.2. ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ МЯСА ПРОМЫСЛОВЫХ ЗВЕРЕЙ 1.1.3. МЯСО ОЛЕНЕЙ, ДИКИХ КОЗЛОВ И БАРАНОВ 1.1.4. МЯСО КАБАНОВ 1.1.5. МЯСО ЗАЙЦЕВ 1.1.6. МЯСО МЕДВЕДЕЙ, СУРКОВ, БАРСУКОВ И ДРУГИХ ЗВЕРЕЙ 1.2. УБОЙ МЛЕКОПИТАЮЩИХ И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ УБОЯ 1.2.1. УБОЙ И ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ МЛЕКОПИТАЮЩИХ 1.2.2. СНЯТИЕ И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ШКУР ЗВЕРЕЙ 1.2.3. НУТРОВКА, РАЗДЕЛКА И ТУАЛЕТ ТУШИ 1.2.4. УПИТАННОСТЬ, СОРТА МЯСА И СОРТОВОЙ РАЗРУБ ТУШИ 1.2.5. ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ И КАЧЕСТВУ СУБПРОДУКТОВ 1.3. ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ 1.3.1. ХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ ПЕРНАТОЙ ДИЧИ 1.3.2. ОСОБЕННОСТИ СОСТАВА, СВОЙСТВ МЯСА БОРОВОЙ, СТЕПНОЙ И ГОРНОЙ ДИЧИ 1.3.3. ОСОБЕННОСТИ СОСТАВА, СВОЙСТВ МЯСА ВОДОПЛАВАЮЩЕЙ ДИЧИ 1.3.4. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ПЕРНАТОЙ ДИЧИ 1.3.5. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ТУШЕК ДИЧИ В ПЕРЕ 1.4. ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ МЯСОПРОДУКТОВ 1.4.1. ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МЯСОПРОДУКТАХ ПОСЛЕ УБОЯ ЖИВОТНОГО 1.4.2. ВРЕМЕННОЕ ХРАНЕНИЕ МЯСОПРОДУКТОВ В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ 1.4.3. КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСОПРОДУКТОВ НИЗКИМИ ТЕМПЕРАТУРАМИ 1.4.4. КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСОПРОДУКТОВ ПОВАРЕННОЙ СОЛЬЮ 1.4.5. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА И ЕЕ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО МЯСОПРОДУКТОВ 1.4.6. КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА СУШКОЙ 1.4.7. КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА КОПЧЕНИЕМ 1.4.8. КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ДИЧИ ЗАЛИВКОЙ ЖИРОМ И МАРИНОВАНИЕМ 1.5. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА 1.5.1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ СВЕЖЕСТИ МЯСА МЛЕКОПИТАЮЩИХ 1.5.2. ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СВЕЖЕСТИ МЯСА МЛЕКОПИТАЮЩИХ 1.5.3. БАЛЛЬНАЯ ОЦЕНКА СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА 1.5.4. ИССЛЕДОВАНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА И ТУШЕК ПЕРНАТОЙ ДИЧИ Глава 2. ДИКОРАСТУЩАЯ ПИЩЕВАЯ ПРОДУКЦИЯ 2.1. ГРИБЫ 2.1.1. СТРОЕНИЕ ШЛЯПОЧНЫХ ГРИБОВ 2.1.2. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ ГРИБОВ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ СЕМЕЙСТВ 2.1.3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ И ЛЕЧЕБНАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ 2.1.4. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА РОСТ И ПЛОДОНОШЕНИЕ ГРИБОВ 2.1.5. ТЕХНОЛОГИЯ РАЗВЕДЕНИЯ ГРИБОВ 2.1.6. СБОР И ПРИЕМКА ГРИБОВ 2.1.7. ГРИБОВАРОЧНЫЙ ПУНКТ И ЕГО ОБОРУДОВАНИЕ 2.1.8. ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГРИБОВ 2.1.9. ПРОДАЖА НА РЫНКАХ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ СВЕЖИХ И ПЕРЕРАБОТАННЫХ СЪЕДОБНЫХ ГРИБОВ 2.2. ЯГОДЫ И ДРУГИЕ СОЧНЫЕ ПЛОДЫ 2.2.1. СОСТАВ, СВОЙСТВА, СБОР И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ВИДОВ ЯГОД 2.2.2. СОСТАВ, СВОЙСТВА, СБОР И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЕМЕЧКОВЫХ ПЛОДОВ 2.2.3. СОСТАВ, СВОЙСТВА, СБОР И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОСТОЧКОВЫХ ПЛОДОВ 2.2.4. СУШКА ЯГОД И ДРУГИХ СОЧНЫХ ПЛОДОВ 2.2.5. БИОХИМИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ 2.2.6. КОНСЕРВИРОВАНИЕ САХАРОМ ПЛОДОВ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ 2.2.7. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ ХИМИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ 2.2.8. ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВЫХ СОКОВ НА ВИНО 2.2.9. БЕРЕЗОВЫЙ СОК 2.3. ОРЕХИ 2.3.1. СОСТАВ И СВОЙСТВА КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ 2.3.2. СБОР, ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ 2.3.3. ЛЕЩИНА (ЛЕСНОЙ ОРЕХ) 2.3.4. ОРЕХ ГРЕЦКИЙ И МАНЬЧЖУРСКИЙ 2.3.5. МИНДАЛЬ, ФИСТАШКА И КАШТАН Глава 3. ЛЕКАРСТВЕННО-ТЕХНИЧЕСКОЕ СЫРЬЕ 3.1. ПАНТЫ ОЛЕНЕЙ 3.1.1. РОСТ И РАЗВИТИЕ РОГОВ ОЛЕНЕЙ 3.1.2. СНЯТИЕ И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПАНТОВ 3.1.3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПАНТОВ МАРАЛА, ИЗЮБРА И ПЯТНИСТОГО ОЛЕНЯ 3.1.4. ПАНТЫ СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ 3.1.5. ПАНТЫ ЛОСЯ 3.1.6. ПАНТЫ КОСУЛИ 3.1.7. ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ И КАЧЕСТВУ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ВИДОВ ЛЕКАРСТВЕННОГО СЫРЬЯ ОЛЕНЕЙ 3.2. РОГА САЙГАКА 3.2.1. СОСТАВ, СВОЙСТВА И ПРИМЕНЕНИЕ РОГОВ САЙГАКА 3.2.2. СТРОЕНИЕ, ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ РОГОВ САЙГАКА 3.3. ЖЕЛЧЬ МЛЕКОПИТАЮЩИХ 3.3.1. СОСТАВ, СВОЙСТВА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖЕЛЧИ ЖИВОТНЫХ 3.3.2. ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ И КАЧЕСТВУ МЕДВЕЖЬЕЙ ЖЕЛЧИ 3.4. ЖИР МЛЕКОПИТАЮЩИХ 3.4.1. СОСТАВ, СВОЙСТВА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖИРА НЕКОТОРЫХ ВИДОВ МЛЕКОПИТАЮЩИХ 3.4.2. ТЕХНОЛОГИЯ СБОРА И ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ ЖИРА-СЫРЦА 3.4.3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЖИРА СУРКА 3.5. БОБРОВАЯ И КАБАРГОВАЯ СТРУЯ 3.5.1. СОСТАВ, СВОЙСТВА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БОБРОВОЙ СТРУИ 3.5.2. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БОБРОВОЙ СТРУИ 3.5.3. КАБАРГОВАЯ СТРУЯ 3.6. ЩЕТИНА 3.6.1. ФИЗИКО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЩЕТИНЫ 3.6.2. ТЕХНОЛОГИЯ СНЯТИЯ И ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ ЩЕТИНЫ 3.6.3. ТОВАРНЫЕ КАТЕГОРИИ И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЩЕТИНЫ 3.7. РОГОКОПЫТНОЕ СЫРЬЕ 3.7.1. СТРОЕНИЕ И СОСТАВ РОГОВ И КОПЫТ ЖИВОТНЫХ 3.7.2. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И СПЕЦИФИЧЕСКИЕ ПОРОКИ РОГО-КОПЫТНОГО СЫРЬЯ 3.7.3. ТОВАРНЫЕ КАТЕГОРИИ И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РОГО-КОПЫТНОГО СЫРЬЯ 3.8. ПЕРО-ПУХОВОЕ СЫРЬЕ 3.8.1. РОСТ, РАЗВИТИЕ И СТРУКТУРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПЕРА И ПУХА 3.8.2. ФИЗИКО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПЕРО-ПУХОВОГО СЫРЬЯ 3.8.3. ОСНОВНЫЕ ВИДЫ И ТОВАРНЫЕ КАТЕГОРИИ ПЕРО-ПУХОВОГО СЫРЬЯ 3.8.4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПЕРО-ПУХОВОГО СЫРЬЯ 3.9. РАСТИТЕЛЬНОЕ ЛЕКАРСТВЕННО-ТЕХНИЧЕСКОЕ СЫРЬЕ 3.9.1. СОСТАВ, СВОЙСТВА И КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ЛЕКАРСТВЕННО-ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ 3.9.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ РЕСУРСОВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 3.9.3. ТЕХНОЛОГИЯ СБОРА И ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ РАЗНЫХ ГРУПП РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 3.9.4. ПРИЕМКА И ТОВАРОВЕДЧЕСКИЙ АНАЛИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО ЛЕКАРСТВЕННО-ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ 3.9.5. УПАКОВЫВАНИЕ, МАРКИРОВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА