Thực phổ bách thiên (篇百譜食 - 100 món ăn)

Description

[THỰC PHỔ BÁCH THIÊN - Một thiên ẩm thực, nghìn câu chuyện đời] “Gạo vút nồi chùi, nước kém hai, Cơm sôi lửa bớt sế đừng sai, Vung trên lá dưới hơi vừa kín, Bốn khắc xây vần chín dẻo dai.” Bốn câu thơ trên dạy về cách nấu cơm, trích từ quyển Thực Phổ Bách Thiên 篇百譜食 - cuốn sách nghệ thuật nấu ăn quý tộc đầu tiên của Việt Nam, dạy cách làm 100 món ăn quý tộc nhất. Tác giả là bà Trương Thị Bích (Trương-Đăng Thị-Bích), nàng dâu tài hoa và hiền thục nổi tiếng một thời của Tùng Thiện Vương Miên Thẩm. Bà Trương Thị Bích, tự Tỷ Quê, là phu nhân của Hiệp-tá Đại-học-sĩ Nguyễn Phúc Hồng Khẳng - con trai thứ của Tùng Thiện Vương Miên Thẩm. Quyển Thực phổ bách thiên được in năm 1915 với bìa tựa có tiếng Pháp. Các món ăn trong “Thực phổ” đa dạng và cầu kỳ. Bên cạnh các món dân dã như cơm, mắm, rau, cà, tương, chao, dưa giá là các món quý tộc và yêu cầu phương pháp chế biến công phu như tôm sú, chả nghêu, bào ngư, hải sâm, heo rừng, ... Đặc biệt bà Trương Thị Bích còn kỳ công liệt kê cách chế biến một loạt các món mắm trứ danh của xứ Huế, như mắm gạch cua, mắm tôm chua, mắm nem, mắm ngừ bột, mắm ngừ ruột, mắm nục thính, mắm đối, mắm dìa thính, mắm nêm cá cơm, … “Nạc ngừ làm bột ruột làm pha, Vằm nhỏ mười phần một muối mà, Xắt tỏi cùng riềng đều trộn lại, Mười ngày chín ngứu rắc tiêu qua” Những món mắm dân dã, mà nghe thôi đã khiến hương vị biển cả và quê hương dâng dậy nồng nàn. Không chỉ là quyển sách về nấu ăn gia đình, đây là tài liệu quý giá trong việc lưu giữ và nghiên cứu văn hóa ẩm thực kinh kỳ Huế nói riêng và ẩm thực truyền thống Việt Nam nói chung, như lời đề đầu sách: “Bắt chước bà già thuở dọn xơi Làm thành thực phổ dạy cho người Dâu con cháu chắt coi mà học Một miếng ăn ngon tiếng để đời.” Tài liệu tham khảo: 1. Về Huế, Trần Kiêm Đoàn, NXB Phụ Nữ, 2019. 2. Thực Phổ Bách Thiên, Trương Thị Bích, 1915, bản thuộc Tủ sách Gia đình Nguyễn Đắc Xuân.