Технология производства колбасных оболочек

Description

В книге приведены технологические процессы изготовления кишечных и искусственных оболочек. Дано описание оборудования для их изготовления, а также машин для наполнения оболочек фаршем. Показано, что морфологические и биохимические особенности скоропортящегося кишечного сырья обусловливают необходимость немедленной переработки его в стойкий фабрикат. Рассмотрены эффективные методы труда, передовая технология поточно-механизированные линии, которые позволяют резко улучшить санитарное состояние и повысить производительность труда в кишечном производстве. Рассмотрено влияние качества сырья на показатели готовых оболочек. Подбор и подготовка мездровых спилков от пол и воротков шкур крупного рогатого скота по площади и толщине являются решающими факторами для получения белковых оболочек (типа кутизин) высокой прочности. Рассмотрена принципиально новая технология получения съедобных гофрированных оболочек непрерывным способом из водных эмульсий, в состав которых входят измельченные шкуры крупного рогатого скота. Прочностные свойства таких оболочек зависят от содержания сухих веществ в эмульсии перед формованием оболочки и ориентации волокон коллагена в поперечном направлении оболочки. Дана сравнительная техническая характеристика и эксплуатационные особенности машин для механизации процессов образования целлюлозной оболочки из непрерывной ленты; показаны преимущества механизированного метода образования оболочки путем винтовой навивки. Изложена технология получения отечественной гофрированной целлюлозной оболочки для сосисок. Подтверждена возможность ее применения на отечественных и импортных шприцах-дозаторах. Рассмотрен комплекс вопросов, связанных с особенностями технологии изготовления колбасных изделий в целлюлозных оболочках из синтетических полимерных материалов. Показано, что для применения и требуется коптильная жидкость вместо традиционных процессов обжарки и копчения. Приведены методы контроля искусственных оболочек из синтетических полимерных материалов для определения их физико-механических, химических и санитарно-гигиенических показателей, определяющих возможность использования этих оболочек для изготовления колбасных изделий. Авторы приходят к выводу, что широкое применение искусственных оболочек способствует повышению производительности труда, механизации и автоматизации процессов колбасного производства. Технология кишечного производства (А.А.Дергунова) Сырье и материалы. Технологическая схема обработки кишечного сырья. Машины и агрегаты для обработки кишок. Технология и гигиена обработки кишечного сырья. Технология обработки свиных кишок. Технология обработки кишок мелкого рогатого скота. Пороки кишок и контроль кишечного производства. Виды колбасных оболочек из животного сырья. Технология производства искусственных колбасных оболочек (Н.Н.Шишкина) Белковые оболочки. Целлюлозные оболочки. Оболочки на бумажной основе. Оболочки из полимерных материалов. Контроль качества искусственных оболочек. Оборудование для изготовления колбасных изделий в искусственных оболочках.