Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Description

Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер», ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок». Рассмотрены теоретические основы подготовки продуктов и технология приготовления холодных блюд и закусок. Приведены рецептуры и требования к качеству, правила и условия хранения холодных блюд и закусок, варианты оформления и способы подачи. К данному учебнику выпущено электронное приложение «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок». Для студентов учреждений среднего профессионального образования. Может представлять интерес для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации. Обложка Титульный лист Описание Введение Организация производства Организация производственного процесса Состав, структура помещений и требования к ним Производственный цикл цехов Общие правила организации производства Организация технологического процесса обработки овощей Организация технологического процесса тепловой обработки сырья и полуфабрикатов Организация технологического процесса холодного цеха Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок Товароведно-технологическая характеристика сырья Виды, пищевая ценность и качество сырья Товароведно-технологическая характеристика плодоовощных товаров Товароведно-технологическая характеристика рыбы, нерыбных объектов водного промысла и рыбных товаров Товароведно-технологическая характеристика мяса, мясных продуктов и яичных товаров Товароведно-технологическая характеристика молока и продукции его переработки Товароведно-технологическая характеристика пищевых жиров Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок Условия хранения сырья и продуктов Температурный режим порционирования и условия хранения холодных блюд и закусок Производство продукции Правила подачи холодных блюд и закусок Правила подачи горячих закусок Производство холодных блюд и закусок Значение и классификация холодных блюд и закусок Бутерброды Гастрономические товары и консервы (порциями) Салаты и винегреты Общие правила приготовления, требования к качеству и подача салатов и винегретов Салаты из сырых овощей Салаты из вареных овощей и винегреты Салаты из рыбы и морепродуктов Салаты из мяса и птицы Салаты-коктейли Закусочные салаты Десертные салаты Производство закусок Гарниры и соусы для холодных блюд и закусок Закуски из овощей и грибов Закуски из яиц Производство блюд и закусок из рыбы и мяса Холодные блюда и закуски из рыбы Холодные блюда и закуски из мяса и мясных гастрономических продуктов Требования к качеству холодных блюд и закусок массового производства Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мята и птицы Сложные холодные закуски Украшение сложных холодных блюд и закусок Украшения из цитрусовых Украшения из косточковых и семечковых фруктов Украшения из экзотических плодов Украшения из овощей Украшения из яиц Украшения из масла сливочного Украшения из желе Закуски сложного приготовления Канапе, корзиночки, волованы с различными наполнителями Салаты сложного приготовления Холодные закуски из рыбы и мяса сложного приготовления Холодные блюда из рыбы, мяса и птицы сложного приготовления Фаршированные и заливные блюда из рыбы Отварные и заливные холодные блюда из нерыбного водного сырья сложного приготовления Холодные блюда из мяса, птицы (дичи) и субпродуктов сложного приготовления Сложные горячие закуски Требования к качеству холодных блюд и закусок сложного приготовления Холодные блюда и закуски лечебного питания Местное и общее воздействие пищи на организм Механическое, химическое и термическое щажение Характеристика диет Технологический процесс приготовления диетических холодных блюд и закусок Бутерброды, салаты и закуски лечебного питания Блюда и закуски из рыбы и морепродуктов лечебного питания Блюда и закуски из мясных продуктов лечебного питания Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции Требования к раздаче холодных блюд и закусок Оценка качества полуфабрикатов Контроль качества продукции Органолептический (сенсорный) анализ контроля качества пищевых продуктов Методы контроля безопасности продуктов Методы оценки качества и безопасности пищевой продукции Анализ современного состояния пищевых продуктов и продовольственного сырья Список литературы Оглавление Выходные данные Обработка, OCR- waleriy