Τυρί: Τεχνολογία γάλακτος, τυροκομία, παρουσίαση τυριών

Description

Είναι πραγματικά «μαγικό» πώς, προσθέτοντας στο γάλα πυτιά, καλλιέργεια και αλάτι, και ακολουθώντας συγκεκριμένη αντίδραση (τη διάσπαση της καζεΐνης) μπορούμε να παραγάγουμε, ακολουθώντας διάφορα «μονοπάτια» βιοχημικών αντιδράσεων, πάνω από 2000 διαφορετικά τυριά! Στο βιβλίο αυτό γίνεται μια «εκλαΐκευση» της επιστήμης του τυριού και περιγράφονται, με απλά λόγια, οι ιδιότητες του γάλακτος, που αποτελεί την ψυχή του τυριού, και η επιστήμη του τυριού και της γαλα-κτοκομίας γενικότερα, έτσι ώστε να γίνει κατανοητό από τον αναγνώστη πόσο πολύπλοκο αλλά και απλό φαινόμενο είναι, αλλά και πού οφείλονται και πώς προκύπτουν οι διαφορές ανάμεσα στα τυριά. Και επειδή η τέχνη της παρασκευής του τυριού αντικατοπτρίζει, συνολικά, το φυσικό περιβάλλον στο οποίο παράγεται, την τροφή των ζώων, τον τύπο του γάλακτος, τους ανθρώπους, τις συνήθειες και την κουλτούρα τους, περιγράφονται τα χαρακτηριστικά 70 ξένων (από Αγγλία, Γαλλία, Γερμανία, Ελβετία, Ισπανία, Ιταλία, Ολλανδία, Ουαλία και Πορτογαλία), 34 ελληνικών και 4 κυπριακών τυριών, ενώ δίνεται αναλυτικά και η διαδικασία παρασκευής στο σπίτι, σε απλά βήματα και με απλό εξοπλισμό, για 32 τυριά. Είναι μια απλουστευμένη περιγραφή, ή μια «συνταγή» καλύτερα, για το πώς μπορεί κάποιος, κατανοώντας τα βασικά της επιστήμης του τυριού και της τυροκόμησης, να φτιάξει τη δική του παραλλαγή από το αγαπημένο του τυρί, μόνος του στο σπίτι. Χωρίσαμε τα τυριά -ανάλογα με τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους-σε 13 κατηγορίες ώστε να μπορέσει καλύτερα ο αναγνώστης να προσεγγίσει τα τυριά αυτά. Το βιβλίο περιλαμβάνει, επίσης γλωσσάρι της χρησιμοποιούμενης ορολογίας με επεξήγηση 120 όρων της επιστήμης του τυριού! ΕΞΩΦΥΛΛΟ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΟΙ ΣΥΓΓΡΑΦΕΙΣ Αφιέρωση ΠΡΟΛΟΓΟΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1. ΤΥΡΙ: ΓΕΝΙΚΗ ΘΕΩΡΗΣΗ ΤΗΣ ΙΣΤΟΡΙΑΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ 1.1 Η καταγωγή του τυριού 1.2 Διατροφική αξία του τυριού 1.3 Ασφάλεια του τυριού (ως τροφίμου) 1.4 Παραγωγή και κατανάλωση τυριών και γαλακτοκομικών προϊόντων 1.5 Τυριά αναγνωρισμένης ποιότητας 1.5.1 Τυριά με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης 1.5.2 Τα ορεινά τυριά 1.5.3 Βιολογικά τυριά ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2. ΤΟ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΟΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΟΥ 2.1 Το γάλα ως πρώτη ύλη 2.1.1 Βιοσύνθεση του γάλακτος και παράγοντες που την επηρεάζουν 2.1.2 Φυσικές ιδιότητες του γάλακτος 2.1.3 Χημική σύσταση του γάλακτος 2.1.4 Μικροβιολογική σύσταση του γάλακτος 2.1.5 Γάλα από ζώα που πάσχουν από μαστίτιδα και άλλες αρρώστιες 2.2 Επεξεργασίες του γάλακτος 2.2.1 Παστερίωση 2.2.2 Ομογενοποίηση 2.2.3 Τυποποίηση 2.3 Απόδοση του γάλακτος σε τυρί ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3. ΤΟ ΤΥΡΙ ΚΑΙ Η ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ 3.1 Κατηγοριοποίηση των τυριών 3.1.1 Βασικά χαρακτηριστικά των κατηγοριών 3.2 Η παρασκευή του τυριού 3.2.1 Προετοιμασία του γάλακτος 3.2.2 Προσθήκη καλλιέργειας 3.2.3 Πήξη του γάλακτος 3.2.4 Διαίρεση τυροπήγματος 3.2.5 Αναθέρμανση τυροπήγματος 3.2.6 Στράγγισμα και εξαγωγή τυρομάζας 3.2.7 Πίεση των τυριών 3.2.8 Αλάτισμα 3.3 Η ωρίμανση του τυριού 3.3.1 Ο ρόλος της επικρατούσας μικροχλωρίδας 3.3.2 Δευτερεύουσα καλλιέργεια 3.3.3 Σχηματισμός κρούστας 3.3.4 Συνθήκες ωρίμανσης 3.3.5 Ειδικός ωρίμανσης - affineur 3.4 Συσκευασία και συντήρηση 3.5 Τυριά από νωπό γάλα 3.6 Ελαττώματα τυριών 3.6.1 Ελαττώματα σε πολύ σκληρά και σκληρά τυριά (κατηγορίες 1 & 2) 3.6.2 Ημίσκληρα τυριά (κατηγορία 3) 3.6.3 Μαλακά τυριά (κατηγορία 4) 3.6.4 Τυριά με επιφανειακή ανάπτυξη μυκήτων (κατηγορία 5) 3.6.5 Μπλε τυριά (κατηγορία 6) 3.6.6 Τυριά με επιφανειακή ανάπτυξη βακτηρίων (κατηγορία 7) 3.6.7 Λευκά τυριά άλμης (κατηγορία 8) 3.6.8 Τυριά με οπές (κατηγορία 9) 3.6.9 Τυριά με αναπλαθόμενη μάζα (κατηγορία 10) 3.6.10 Τυριά που πήζουν με οξύ (κατηγορία 11) 3.6.11 Τυριά τυρογάλακτος (κατηγορία 12) ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4. ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΕΞΕΤΑΣΗ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ 4.1 Μέθοδοι για την οργανοληπτική εξέταση 4.2 Αισθήσεις που εμπλέκονται 4.3 Περιγραφή οργανοληπτικών χαρακτηριστικών ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5. ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ 5.1 Υλικά για την τυροκόμηση στο σπίτι 5.2 Εξοπλισμός 5.3 Διατήρηση των τυριών 5.3.1 Θερμοκρασία συντήρησης 5.3.2 Υγρασία συντήρησης 5.4 Κανόνες υγιεινής στον χώρο τυροκόμησης ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ 6.1 Κατηγορία 1: Πολύ σκληρά τυριά Sbrinz - Σμπρινζ Αρμοτύρι Roncal - Ρονκάλ Asiago - Ασιάγκο Fiore Sardo - Φιόρε Σάρντο Grana Padano - Γκράνα Παντάνο Parmigiano Reggiano - Παρμιτζιάνο Ρετζιάνο Pecorino Romano - Πεκορίνο Ρομάνο 6.2 Κατηγορία 2: Σκληρά τυριά Cheddar - Τσένταρ Chesire - Τσέσαϊρ Lancashire - Λανκασάιρ Red Leicester - Ρεντ Λέστερ Double Glouceste - Νταμπλ Γκλόστερ Wensleydale - Γουενσλιντέιλ Beaufort - Μποφόρ Cantal - Καντάλ Mimolette - Μιμολέτ Ossau-Iarty Brebis - Οσό-Ιρατί Μπρεμπί Centovalli Ticino - Σεντοβάλλι Τιτσίνο Gruyere - Γκριγιέρ Tete de Moine - Τετ ντε Μουάν Γραβιέρα Γραβιέρα Κρήτης Γραβιέρα Νάξου Κεφαλογραβιέρα Κεφαλοτύρι Λαδοτύρι Μυτιλήνης Μανούρα Νιώτικο Φορμαέλλα Παρνασσού Queso Ibores - Κουέζο Ιμπόρες Idiazabal - Ιντιαζαμπάλ Mahon - Μαχόν Manchego - Μαντσέγκο Zamorano - Ζαμοράνο Canestrato Pugliese - Κανεστράτο Κεφαλοτύρι Caerphilly - Σέρφιλι 6.3 Κατηγορία 3: Ημίσκληρα τυριά Κρασοτύρι Σαν Μιχάλη Garrotxa - Γκαρότσα Bra - Μπρα Fontina D’Aosta - Φοντίνα ντ’ Αόστα Montasio - Μοντάσιο Toma Piemontese - Τόμα Πιεμοντέζε Τυρί Φλαούνας Edam - Ένταμ Gouda - Γκούντα Serra da Estrela - Σέρα ντα Εστρέλα 6.4 Κατηγορία 4: Μαλακά τυριά Ανεβατό Γαλομυζήθρα Γαλοτύρι Κατίκι Δομοκού Κοπανιστή Ξινοτύρι Πηχτόγαλο Χανίων Τουλουμίσιο Χλωροτύρι La Serena - Λα Σερένα Tetilla - Τετίγια San Simon - Σαν Σιμόν Torta del Casar - Τόρτα ντελ Κασάρ 6.5 Κατηγορία 5: Τυριά με επιφανειακή ανάπτυξη μυκήτων Banon - Μπανόν Brie de Meaux - Μπρι ντε Μω Camembert de Normandie - Καμεμπέρ ντε Νορμαντί Crottin de Chavignol - Κροτέν ντε Σαβινιόλ 6.6 Κατηγορία 6: Μπλε τυριά Shropshire Blue - Σροπσάιρ Μπλου Stilton - Στίλτον Bleu de Gex Fourme d’Ambert - Φουρμ ντ’ Αμπέρ Roquefort - Ροκφόρ Cabrales - Καμπράλες Gamonedo - Γκαμονέδο Picon - Πικόν Valdeon - Βαλντεόν 6.7 Κατηγορία 7: Τυριά με επιφανειακή ανάπτυξη βακτηρίων Epoisses de Bourgnogne - Επουάς Βουργουνδίας Munster - Μύνστερ Pont l’Eveque - Πον λ’ Εβέκ Reblochon - Ρεμπλοσόν Mont d’Or - Μοντ ντ’ Ορ Limburger - Λίμπουργκερ Taleggio - Ταλέτζιο 6.8 Κατηγορία 8: Λευκά τυριά άλμης Καθούρα Καλαθάκι Λήμνου Μπάτζος Σφέλα Τελεμές Φέτα Χαλλούμι 6.9 Κατηγορία 9: Τυριά με οπές ή τυριά με προπιονική ζύμωση Comte - Κοντέ Appenzeller - Απεντσέλερ Emmentaler - Έμμενταλ 6.10 Κατηγορία 10: Τυριά με αναπλαθόμενη μάζα Κασέρι Μετσοβόνε Mozzarella di Bufala - Μοτσαρέλα ντι Μπουφάλα Caciocavallo Silano - Κατσιοκαβάλο Σιλάνο 6.11 Κατηγορία 11: Τυριά που πήζουν με οξύ Chevre - Σεβρ Quark - Κουάρκ 6.12 Κατηγορία 12: Τυριά τυρογάλακτος Ανθότυρος Μανούρι Μυζήθρα Ξινομυζήθρα Κρήτης Ricotta - Ρικότα Αναρή 6.13 Κατηγορία 13: Ανακατεργασμένα τυριά ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ΛΕΞΙΛΟΓΙΟ ΟΡΩΝ ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΤΥΡΙΩΝ ΟΠΙΣΘΟΦΥΛΛΟ