Проектирование интерьеров предприятий общественного питания : учебно-методическое пособие

Description

Оглавление Введение ТЕХНИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕНА ПРОЕКТИРОВАНИЕ 1 1.1. Общие сведения о предприятиях общественного питания Рис. 1. Классификация предприятий питания по сферам деятельности Рис. 2. Типы предприятий питания 1.2. Подготовительный этап Рис. 5. Этапы моделирования интерьера Рис. 6. Интерьер ресторана «Джеймс» Рис. 7. Кафе в клубе «Салация» (В. В. Ширинкина) Интерьеры ресторана «Taizu» Рис. 8. Зона столовой Рис. 9. Вид на открытую кухню Рис. 11. Гостиная с баром Рис. 12. План до перепланировки (Ю. Д. Токарева) РАЗРАБОТКА ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНОГО РЕШЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ 2 2.1. Творческий поиск Рис. 13. Варианты клаузуры бара-ресторана «Потерянное общество» (В. В. Соломеина) Рис. 14. Композиционные схемы предприятий питания: – зальное помещение;  – вспомогательные помещения: служебные, производственные Кафе-кондитерская «Ящик сладостей» (А. П. Порунова) Рис. 15. Планировка кафе-кондитерской «Ящик сладостей». Вариант 1 Рис. 16. Планировка кафе-кондитерской «Ящик сладостей». Вариант 2 Рис. 17. Планировка кафе-кондитерской «Ящик сладостей». Вариант 3 Рис. 18. Планировка кафе-кондитерской «Ящик сладостей». Вариант 4 Рис. 19. Планировка кафе-кондитерской «Ящик сладостей». Вариант 5 Рис. 20. Планировка кафе-кондитерской «Ящик сладостей». Вариант 6 Рис. 21. Планировка кафе-кондитерской «Ящик сладостей». Вариант 7 Рис. 22. Планировка кафе-кондитерской «Ящик сладостей». Вариант 8 Рис. 23. Ресторан «Базилик». Предварительные варианты планировки:а – вариант 1; б – вариант 2; в – вариант 3 (Е. В. Бахурова) а б Рис. 24. Ресторан «Базилик». Варианты планировочных решений после проведенного анализа:а – вариант 4, б – вариант 5 (Е. В. Бахурова) Рис. 25. Ресторан «Базилик». Окончательное (утвержденное) планировочное решение (Е. В. Бахурова) Рис. 26. Фрагмент интерьера урбанистического кафе «Авеню»(С. А. Конышева) Рис. 27. Фрагмент интерьера японского ресторана «Бонсай» (О. В. Мосиенко) Рис. 28. Фрагмент интерьера японского ресторана «Бонсай» с посадочными местами рядом с окнами и внешними стенами (О. В. Мосиенко) 2.2. Творческая разработка Пример 1. Кафе-кондитерская «Ящик сладостей» (А. П. Порунова) Рис. 29. План с размерами после перепланировки Рис. 30. Функциональное зонирование пространства Рис. 31. План сносимых и возводимых перегородок Рис. 32. План с размещением мебели и оборудования Рис. 33. Окончательное планировочное решение в цвете Рис. 34. План напольных покрытий Рис. 35. План привязки светильников Пример 2. Ресторан «Мондриан» (Н. Ю. Тимонина) Рис. 36. Исходный план Рис. 37. Варианты планировочных решений Рис. 38. План ресторана после перепланировки Рис. 39. План пола с условными обозначениями Рис. 40. План потолка и схема электрики ФОРМИРОВАНИЕ ОБРАЗА ИНТЕРЬЕРНОГО ПРОСТРАНСТВА 3 3.1. Стилевое, пластическое, цветовое решения Рис. 41. Фрагмент интерьера кафе «Парковка» (З. А. Юнусова) Рис. 42. Эскизные наброски интерьеров ресторана «Чаплин»:а – вестибюль с лестницей; б – лестничное пространство; в, г – мягкая зона на втором этаже(Т. В. Фролова) Рис. 43. Эскиз (Е. С. Ефанов) Рис. 44. Эскизы интерьеров кафе (У. Ю. Власова) Рис. 45. Поиски пластического решения интерьеров бара «West» (Ю. Д. Токарева) Рис. 46. Поиск пластического решения ресторана «Ящик сладостей» (А. П. Порунова) Рис. 47. Поиски пластического и цветового решений интерьеров кафе «Парковка» ( З. А. Юнусова) Рис. 48. Наброски интерьеров бара-ресторана «Потерянное общество» и их визуализация (В. В. Соломеина) Рис. 49. Поиски пластического и цветового решений интерьеров бара-ресторана «Потерянное общество»(зал, входная группа) (В. В. Соломеина) Рис. 50. Поиски пластического и цветового решений интерьеров ресторана здорового питания «Базилик»(Е. В. Бахурова) 3.2. Оборудование, материалы, освещение Рис. 51. Подбор материалов, оборудования для ресторана «Живая еда» (Е. А. Варакса) Рис. 52. Фрагмент интерьера прибрежного кафе «Дель Мар» (Н. Б. Чудинова) Рис. 53. Бар кафе-столовой «Фьюжн» (М. В. Плюснина) Рис. 54. Интерьеры ведического ресторана «Вайшнава»: а – фрагмент входной зоны; б – кальянная зона (А. В. Боброва) Рис. 55. Бар кафе-кондитерской «Парфе» (В. Е. Минина) Рис. 58. Использование различных источников света в интерьере ресторана «Живая еда» (Е. А. Варакса) 3.3. Интерьерные решения Пример 1. Ресторан клубного дома «Другой комфорт» (В. В. Соломеина) Рис. 59. План второго этажа Рис. 60. Гостевой зал Рис. 61. Барная зона Рис. 62. Вид на вход в ресторан Рис. 63. Лаунж-зона Рис. 64. Фрагмент бара. Вид на гостевой зал Рис. 65. Мягкая зона ресторана Пример 2. Интерьеры ресторана горнолыжного курорта (О. А. Нестерчук) Рис. 66. План второго этажа Рис. 67. Панорамный зал Рис. 68. Каминный зал Рис. 69. Кафе аквапарка (И. С. Векшегонова) Рис. 70. Интерьеры ресторана «Ящик сладостей», окончательное решение (А. П. Порунова) 3.4. Современные тенденции развития среды предприятий общественного питания Рис. 71. Работа пищевого 3dпринтера Рис. 72. Использование анимации Рис. 73. Современные разработки столов Рис. 74. Мультисенсорный ресторан Рис. 75. Фрагменты интерьера кафе «Сенсо» (Т. В. Шитова) Рис. 76. Кафе в научно-развлекательном центре «Галактика» (Ю. В. Новикова) Рис. 77. Кафе в клубе «Салация» (В. В. Ширинкина) РЕЗУЛЬТАТЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ 4 САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА Заключение Аналоги Клаузура Варианты планировки Окончательное решение Художественная концепция Поиск пластики Интерьеры Интерьеры Разрез Рис. 78. Последовательность моделирования интерьера (автор – А. В. Кутлементьева) Список используемой литературы ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение 1 Нормативные требования Приложение 2 Объемно-планировочные решения Производственные помещения Помещения для приема и хранения продуктов Административно-бытовые помещения Приложение 3 Мебель и оборудование ресторанов Размеры столов круглой формы с указанием количества мест за ними (размеры приведены в сантиметрах) Размеры столов прямоугольной и трапециевидной формы с указанием количества мест за ними(размеры приведены в сантиметрах) Схемы расстановки столов Требования к расстановке столов и стульев Эргономические схемы мест и обслуживания посетителей Расстановка оборудования в обеденном зале с указанием минимальной ширины проходов(размеры приведены в сантиметрах) Проходы в зале к столам Решение бара (размеры приведены в миллиметрах) Расстановка сидений при барной стойке (размеры приведены в сантиметрах) Приложение 4 Примеры курсовых и выпускных квалификационных работ Интерьеры кафе-кондитерской «Ящик сладостей» (А. П. Порунова, рук. В. Ж. Шуплецов, Е. Ж. Шуплецова) Интерьеры ведического ресторана «Вайшнава» (А. В. Боброва, рук. А. Г. Тарасова) Интерьеры ресторана здорового питания «Базилик» (Е. В. Бахурова, рук. В. Ж. Шуплецов, Е. Ж. Шуплецова) Интерьеры «Green Bar» (У. Ю. Власова, рук. В. Ж. Шуплецов, Е. Ж. Шуплецова) Интерьеры ресторана «Леонардо» (М. О. Черноголова, рук. А. Г. Тарасова) Интерьеры кафе «Перекресток» (К. В. Лазован, рук. А. Г. Тарасова) Интерьеры ресторана «Живая еда» (Е. А. Варакса, рук. Е. Ж. Шуплецова) Интерьеры ресторана «Мондриан» (Н. Ю. Тимонина, рук. А. Г. Тарасова) Интерьеры ресторана «Новая Атлантида» (А. Т. Шакирова, рук. Е. Ж. Шуплецова) Интерьеры кальян-бара «Citi» (С. А. Конышева, рук. В. Ж. Шуплецов, Е. Ж. Шуплецова) Интерьеры бара и ресторана гостиницы «Лондиниум» (Д. А. Гордиенко, рук. А. Г. Тарасова) Интерьеры кафе «Глубина» (Ю. А. Рулева, рук. В. Ж. Шуплецов, Е. Ж. Шуплецова) Интерьеры кафе-клуба «Сенсо» (С. В. Шитова, рук. А. Г. Тарасова) Интерьеры кафе-кондитерской «Парфе» (В. Е. Минина, рук. В. Ж. Шуплецов) Интерьеры ресторана горнолыжного курорта (О. А. Нестерчук, рук. Е. Ж. Шуплецова) Интерьеры кафе «Парковка» (З. А. Юнусова, рук. В. П. Фалько) Интерьеры кафе-столовой «Фьюжн» (М. В. Плюснина, рук. Е. Ж. Шуплецова) Интерьеры ресторана «Торрос» (В. В. Сунагатулина, рук. Н. В. Лысцова) Приложение 5 Разработка элементов фирменного стиля Фирменный стиль ресторана «Bon Appetit» (В. Е. Минина) Фирменный стиль ресторана «Ящик сладостей»(А. П. Порунова) Фирменный стиль бара-ресторана «Потерянное общество» (В. В. Соломеина) Фирменный стиль кафе «Глубина» (Ю. А. Рулева) Фирменный стиль «Green Bar» (У. Ю. Власова) Визуальные элементы рекламной коммуникации ресторана французской кухни «Mademoiselle chante le blues»:а – варианты логотипа; б – окончательный вариант логотипа; в – обложка меню; г – меню(И. В. Бабикова) Визуальные элементы рекламной коммуникации ресторана французской кухни «Mademoiselle chante le blues»: титулы меню (И. В. Бабикова) Визуальные элементы рекламной коммуникации ресторана французской кухни «Mademoiselle chante le blues»: элементы фирменного стиля (И. В. Бабикова)