Искусство готовить

Description

Обложка......Page 1 Титульная страница......Page 3 Выходные данные......Page 4 Общие сведения о приготовлении пищи......Page 5 Способы приготовления пищи — разные «виды кухни»......Page 11 Качество и состав пищи......Page 12 Соотношение меры и веса некоторых продуктов......Page 14 Пряности и приправы......Page 15 Некоторые сведения о консервах и других продуктах......Page 16 Общие технологические, кулинарные и практические правила и советы......Page 18 Жиры......Page 19 Заправка горячих блюд......Page 22 Общие замечания......Page 24 Основные виды майонеза, приготовленные холодным способом......Page 25 2. Основные виды соуса майонез, приготовленные холодным способом в миксере......Page 26 5. Основной соус майонез с мозгами, без яиц......Page 27 9. Салат с сельдью, заправленный майонезом (для рыбных блюд и бутербродов)......Page 28 13. Салат с мозгами, заправленный майонезом......Page 29 16. Масло для рыбных блюд и бутербродов с икрой......Page 30 21. Масло для блюд с брынзой и сыром......Page 31 24. Начинка (паштет) из консервированной рыбы......Page 32 27. Ястычная икра (тарама)......Page 33 32. Паштет из мясных обрезков......Page 34 36. Паштет из гусиной печенки (обыкновенный) для быстрого потребления......Page 35 40. Паста из брынзы (рассольной) — II вариант......Page 36 41. Пасла из сыра типа Рокфор......Page 37 Добавочные и промежуточные блюда......Page 38 43. Салат из латука (или зеленый салат) – по-гречески......Page 39 47. Салат из свежего огурца......Page 40 51. Салат из свежих красных помидоров, майонеза и кислого молока......Page 41 56. Салат из свежих овощей — типа «шопский»......Page 42 60. Салат из свежих овощей, сыра и ветчины......Page 43 63. Салат картофельный......Page 44 66. Салат из пареного чеснока......Page 45 69. Салат из цветный капусты......Page 46 73. Салат из маринованных грибов и соленых огурцов......Page 47 77. Салат из белой фасоли и картофеля......Page 48 80. Комбинированный салат с рыбой — зимний......Page 49 83. Комбинированный салат с макаронами (итальянский рецепт)......Page 50 87. Салат со свежим чесноком, творогом и петрушкой......Page 51 Закуски......Page 52 94. Закуска с мамалыгой, по-итальянски......Page 53 97. Комбинированная закуска......Page 54 99. Фаршированный перец сорта «гамба» — закуска......Page 55 105. Из пеламиды свежего посола......Page 56 Бутерброды......Page 57 117. Бутерброд «Мозаика»......Page 58 120. Бутерброды открытые......Page 59 123. Бутерброд с горячей начинкой......Page 60 127. Бутерброд запеченный, по-итальянски — II вариант......Page 61 130. Бутерброды горячие типа «тост»......Page 62 132. Торт-сандвич с начинкой......Page 63 134. Канапе с отварной говядиной......Page 64 137. Канапе с цыпленком......Page 65 Пикантные мелкие деликатесы — маленькие бутерброды, бочоночки, корзиночки и др......Page 66 143. Корзиночки — холодные (хлебные)......Page 67 145. Кругоны......Page 68 147. Пафезы — панированные жареные ломтики хлеба с начинкой......Page 69 149. Вареные яйца с колбасой......Page 70 152. Фаршированные яйца......Page 71 155. Вареные яйца в соусе, запеченные......Page 72 158. Взбитая яичница......Page 73 162. Взбитая яичница по-огородничьи запеченная......Page 74 165. Яйца «Сюрприз»......Page 75 169. Тесто для блинчиков — I вариант......Page 76 173. Из мяса или колбасы......Page 77 177. Из жареного или тушеного мяса — I вариант......Page 78 180. Из ветчины, вареных мозгов и вареного яйца......Page 79 185. Вегетарианский рулет......Page 80 188. Студень свиной — II вариант......Page 81 Отвары......Page 83 191. Ароматизирующий отвар — комбинированный (французский рецепт)......Page 84 196. Крепкий отвар из мясной обрези......Page 85 199. Овощной бульон светлый......Page 86 202. Концентрированный бульон из говядины или телятины......Page 87 206. Концентрированный бульон из рыбы......Page 88 209. Суп овощной (без жира)......Page 89 213. Суп овощной (с жиром) — II вариант......Page 90 217. Суп овощной......Page 91 221. Суп-пюре из картофеля и сельдерея......Page 92 226. Суп-крем из сельдерея......Page 93 229. Суп с говядиной или телятиной......Page 94 232. Суп заправочный из говядины (телятины)......Page 95 236. Суп из куриного бульона с филе птицы......Page 96 241. Суп из гусиных потрохов......Page 97 243. Суп из рыбы с грибами......Page 98 247. Суп-крем куриный (французский рецепт)......Page 99 250. Суп-крем из печенки и телятины......Page 100 253. Суп молочный с овощами и рисом......Page 101 257. Чорба из овощей — II вариант......Page 102 261. Чорба из мяса по-испански (праздничная)......Page 103 264. Чорба из курицы, цыпленка (итальянский рецепт)......Page 104 267. Чорба из куриных потрохов по-итальянски......Page 105 270. Чорба из рыбы (быстрого приготовления)......Page 106 274. Чорба из телячьего и свиного рубца по-неаполитански......Page 107 276. Борщ по-огородничьи — II вариант......Page 108 279. Русский борщ с мясом......Page 109 282. Борщ по-венгерски......Page 110 285. Щи из телятины по-белорусски......Page 111 288. Из молодой баранины — I вариант......Page 112 292. Из баранины — по-гайдуцки......Page 113 294. Из говядины — по-венски......Page 114 297. Из свинины — по-венгерски......Page 115 300. Свинина, отваренная в капустном рассоле (домашняя ветчина)......Page 116 304. Отварная курица (в духовом шкафу)......Page 117 305. Отварная курица по-милански......Page 118 307. Темный соус основный......Page 119 311. Основной темный соус (для жареного мяса)......Page 120 315. Соус для макарон (по-итальянски)......Page 121 319. Основной томатный соус (без жира) по-венски......Page 122 323. Томатный соус по-чилийски......Page 123 327. Основной соус бешамель (оригинальный французский рецепт)......Page 124 331. Китайский кислый соус (к мясной поджарке)......Page 125 335. Рыбный соус, заправленный яйцом......Page 126 339. Соус из анчоусов......Page 127 344. Соус без яиц с чесноком типа тартар (к жареной мелкой рыбе или колбасе)......Page 128 349. Яичный соус (к закускам)......Page 129 353. Салатный маринад (для салата из тертой моркови)......Page 130 357. Яичный салатный маринад (для салата из вареных овощей)......Page 131 361. Маринад для болотной птицы и мелкой молодой дичи (при их подготовке)......Page 132 364. Винный маринад для говядины или дичи......Page 133 366. Маринад для грибов (шампиньонов или белых грибов)......Page 134 Вегетарианские блюда......Page 135 368. Яхния из свежей бамии......Page 137 372. Яхния из консервированнго горошка......Page 138 376. Яхния из грибов (белых или других сортов)......Page 139 380. Грибы (шампиньоны), запеченные в духовом шкафу......Page 140 383. Свежие грибы с яйцом......Page 141 387. Яхния из помидоров......Page 142 391. Помидоры, фаршированные стручковым перцем и брынзой (запеканка)......Page 143 394. Белокочанная капуста с маслом и сметаной (немецкий рецепт)......Page 144 398. Битки из белокочанной капусты......Page 145 402. Голубцы с квашеной капустой......Page 146 405. Отварная цветная капуста с маслом......Page 147 409. Цветная капуста, запеченная с брынзой или сыром......Page 148 413. Картофель под белым соусом (немецкий рецепт)......Page 149 418. Картофель под молочным соусом......Page 150 421. Картофель, запеченный под белым соусом......Page 151 425. Запеканка из картофеля с брынзой......Page 152 428. Тушеный сельдерей в белом соусе......Page 153 431. Яхния из сельдерея......Page 154 435. Щавель, запеченный с яичницей-глазуньей......Page 155 439. Запеканка из зеленого лука......Page 156 443. Лук-порей под масляным соусом......Page 157 446. Вареная чечевица по-монастырски......Page 158 450. Пюре из маслин......Page 159 454. Запеканка из риса с грибами......Page 160 457. Стручковый перец, (фаршированный творогом и рисом)......Page 161 460. Голубцы с рисом и виноградными листьями (долма)......Page 162 464. Шпинат с рисом по-итальянски......Page 163 467. Запеченные яйца, фаршированные шпинатом......Page 164 470. Запеканка из разных овощей......Page 165 473. Овощной рулет......Page 166 475. Вегетарианский рулет в слойке......Page 167 478. Гювеч из свежих овощей......Page 168 481. Яхния из чернослива......Page 169 484. Запеканка из баклажанов и помидоров......Page 170 487. Баклажаны, фаршированные овощами......Page 171 489. Баклажаны, запеченные под белым соусом......Page 172 492. Биточки из кабачков......Page 173 497. Кабачки под белым соусом......Page 174 500. Тушеная стручковая фасоль......Page 175 504. Белая фасоль с чесноком......Page 176 506. Запеканка из белой фасоли с картофелем......Page 177 509. Молодая баранина с репчатым луком-саженцем......Page 178 513. Молодая баранина с горошком по-крестьянски......Page 179 517. Молодая баранина с рисом......Page 180 521. Баранина с бамией......Page 181 525. Баранина с луком-пореем......Page 182 528. Телятина с протертыми овощами......Page 183 532. Натуральные телячьи котлеты — отварные......Page 184 535. Говяжьи отбивные с овощами......Page 185 538. Капуста, фаршированная свининой......Page 186 541. Свиные натуральные котлеты — отварные......Page 187 545. Цыпленок с молочным соусом......Page 188 548. Цыпленок с помидорами......Page 189 552. Утка с овощами......Page 190 555. Рыбное филе под овощным соусом......Page 191 558. Отварной кролик с грибами......Page 192 561. Отварной рубец (по-ориентальски)......Page 193 565. Колбаса с белой фасолью......Page 194 568. Баранина под белым соусом «по-огородничь»......Page 195 570. Телятина с картофельным пюре и белым соусом......Page 196 573. Рыбное филе под белым соусом......Page 197 577. Телячьи субпродукты под белым соусом......Page 198 579. Яхния по-матросски......Page 199 582. Яхния с грибами......Page 200 586. Охотничья яхния......Page 201 589. Яхния с почками......Page 202 593. Яхния из белой фасоли с колбасой......Page 203 596. Паприкаш по-итальянски......Page 204 599. Паприкаш из утки......Page 205 602. Кебап с бараниной......Page 206 605. Винный кебап......Page 207 608. Кебап из цыплячьих ножек......Page 208 611. Гуляш по-венски......Page 209 615. Рагу с мясом домашней птицы......Page 210 618. Рагу с телячьими почками (по-венски)......Page 211 621. Гювеч по-монастырски......Page 212 624. Гювеч из мяса домашней птицы......Page 213 626. Дроб-сарма......Page 214 629. Голубцы с капустными листьями по-литовски......Page 215 631. Фаршированный перец......Page 216 634. Фаршированные помидоры......Page 217 637. Фаршированные баклажаны по-итальянски......Page 218 639. Запеканка с разными овощами (по-ориентальски)......Page 219 642. Запеканка с макаронами......Page 220 645. Пудинг с картофелем......Page 221 648. Суфле из молотою мяса......Page 222 651. Битки отварные под винным соусом......Page 223 654. Битки с петрушкой......Page 224 657. Битки под молочным соусом......Page 225 658. Рулет из телятины......Page 226 Блюда «аляминут» из натурального или рубленого мяса, жаренного с панированием или без панирования......Page 227 660. Кавырма из свинины......Page 228 663. Отбивные но-лесничьи......Page 229 666. Бифштекс со сметаной......Page 230 669. Жареное мясо сборное......Page 231 672. Котлеты с начинкой......Page 232 675. Шницели......Page 233 679. Филе беф-строганов......Page 234 682. Нуазсты по-венгерски......Page 235 685. Рулетики с мозгами — по-венгерски......Page 236 687. Котлеты по-цариградски......Page 237 690. Шницель обыкновенный......Page 238 694. Шницель, гарнированный ветчиной......Page 239 697. Котлеты из телятины с грибами и морковью......Page 240 700. Султанские котлеты......Page 241 703. Крокеты из молотого мяса и овошного пюре......Page 242 706. Отбивные котлеты из вареного куриного мяса......Page 243 709. Котлеты из мяса цыпленка панированного по-венски......Page 244 712. Крокеты из куриного мяса и овощей......Page 245 715. Жареная мелкая морская рыба свежая или соленая (килька, салака и др.)......Page 246 720. Филе соленой сельди (селедки) маринованное......Page 247 723. Рыба по-испански......Page 248 726. Шницель из молотой рыбы......Page 249 729. Натурально жаренная печенка......Page 250 732. Печенка панированная......Page 251 735. Мозги панированные......Page 252 738. Брынза жареная......Page 253 743. Панированные сырные палочки «Орли»......Page 254 746. Крокеты из обрезков колбасы и мяса панированные......Page 255 749. Омлет натуральный......Page 256 750. Омлет с начинкой......Page 257 Блюда из тушёного мяса......Page 258 752. Тушеные котлеты из молодой баранины......Page 259 755. Тушеный рулет из баранины с начинкой......Page 260 757. Тушеный рулет из телятины с начинкой......Page 261 759. Тушеные руладины из телятины по-польски......Page 262 761. Тушеная отбивная котлета из телятины по-русски......Page 263 764. Тушеная говядина......Page 264 766. Тушеные отбивные котлеты из говядины по-фламандски......Page 265 768. Тушеные отбивные котлеты из говядины по-шопски......Page 266 771. Тушеная свинина с квашеной капустой......Page 267 773. Тушеные отбивные котлеты из свинины (французский рецепт)......Page 268 776. Свинина, тушенная маленькими кусочками по-монастырски......Page 269 779. Тушеный цыпленок по-охотничьи......Page 270 781. Тушеный цыпленок, приправленный чесноком......Page 271 785. Тушеная курица, фаршированная рисом......Page 272 787. Тушеный карп по-польски......Page 273 790. Тушеное мясо серны или оленя......Page 274 791. Тушеное мясо серны пли косули......Page 275 793. Тушеный заяц......Page 276 795. Перепела, тушенные в красном вине (французский рецепт)......Page 277 798. Телячьи (говяжьи) мозги в мясном и овощном соке......Page 278 801. Тушеная печенка по-венгерски......Page 279 804. Тушеная колбаса «Холостяцкое блюдо»......Page 280 807. Тушеные колбасные, ветчинные и другие обрезки по-венгерски......Page 281 808. Жареный окорок молодого барашка......Page 282 810. Молодой барашек, фаршированный ливером......Page 283 813. Грудинка молодого барашка, фаршированная ливером......Page 284 815. Бараний бок фаршированный......Page 285 818. Жареная телятина......Page 286 820. Жареная телятина по-русски......Page 287 824. Рулет из свинины с овощной начинкой......Page 288 826. Жареный поросенок......Page 289 828. Жаренные в духовом шкафу котлеты с выпускными яйцами......Page 290 831. Рулет-мозаика......Page 291 834. Жереная курица......Page 292 837. Жареная индейка......Page 293 839. Запеченная индейка с рисом и потрохами.......Page 294 841. Утка фаршированная......Page 295 844. Жаренная в духовом шкафу ставрида......Page 296 847. Жареный окорок серны (французский рецепт)......Page 297 848. Жареная спинка серпы или оленя (специалитет)......Page 298 851. Жареный заяц......Page 299 853. Перепела «Ал-я Ришелье»......Page 300 854. Жареный дикий гусь по-охотничьи......Page 301 856. Бараньи котлеты, жаренные на решетке......Page 302 860. Отбивная котлета из телятины (или говядины), жаренная на решетке......Page 303 864. Телячий филей, жаренный на решетке......Page 304 868. Шашлык по-арнаутски......Page 305 872. Шашлык из свинины и телятины (СССР)......Page 306 876. Котлеты, жаренные на решетке......Page 307 879. Цыпленок (или молодая курица), жаренный на решетке......Page 308 882. Цыпленок, приправленный жгучим перцем, жаренный на решетке......Page 309 886. Пеламида, жаренная на решетке......Page 310 889. Телячий язык, жаренный на решетке......Page 311 893. Сарфалаты. жаренные на решетке......Page 312 896. Отбивная котлета из мяса оленя или серны, жаренная на решетке......Page 313 897. Котлеты из маринованного мяса дичи, жаренные на решетке......Page 314 900. Жареный лук-саженец......Page 315 904. Жареный стручковый нерец с молотыми сухарями и сыром......Page 316 907. Тушеный зеленый горошек (консервированный)......Page 317 912. Тушеный сельдерей по-поварскому......Page 318 916. Тушеные грибы типа трюфелей (по-итальянски)......Page 319 919. Тушеные овощи в кольце из риса......Page 320 920. Тушеный рис......Page 321 923. Лапшевник......Page 322 926. Макароны в тесте......Page 323 930. Баница из двух пластов теста с начинкой (по-македонски)......Page 324 931. Улитки из теста с мясной начинкой......Page 325 934. Пицца с помидорами......Page 326 938. Сибирские пельмени......Page 327 941. Вареные кульки с начинкой......Page 328 944. Пикантный торт для закуски или холодного буфета......Page 329 948. Печенье соленое — I вариант......Page 330 952. Жареные штанги из заварного теста......Page 331 956. Галушки запеченные......Page 332 959. Кнели по-тирольски......Page 333 964. Мамалыга запеченная......Page 334 965. Погача......Page 335 968. Запеканка из сухариков с изюмом......Page 336 971. Хворост......Page 337 975. Яблоки в тесте......Page 338 979. Яблочный кекс......Page 339 982. Торт из печенья (бишкотов) непеченый — I вариат......Page 340 985. Калаиф......Page 341 989. Манная каша......Page 342 992. Творожный крем......Page 343 996. Запеканка с вишней (или черной смородиной)......Page 344 1000. Пудинг яблочный......Page 345 1004. Пудинг с ромом — I вариант......Page 346 1007. Рисовый пудинг — I вариант......Page 347 1011. Паштет с рисом......Page 348 1015. Пудинг из овсяных хлопьев с вишневым соусом......Page 349 1019. Крем шоколадный со сливками и засахаренными фруктами......Page 350 1023. Крем «Вишневка»......Page 351 1027. Крем апельсинный......Page 352 1031. Кисель из малины или черной сомородины......Page 353 1034. Соус шоколадный без яйца......Page 354 1040. Желе из красного вина......Page 355 1044. Желе из сока свежих фруктов......Page 356 1047. Желе молочное......Page 357 1051. Салат из засахаренных фруктов «София»......Page 358 Содержание......Page 359