Организация обслуживания в индустрии питания

Description

В учебнике раскрываются все аспекты организации обслуживания в индустрии питания: приведены классификация предприятий общественного питания, особенности сервировки стола. Особое внимание уделяется вопросам организации обслуживания посетителей в индустрии питания. Рассмотрены особенности подачи блюд и закусок, напитков. Изложены организация труда и требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу. Рассмотрены основные элементы специальных форм обслуживания. Для студентов СПО, обучающихся по профессиональным направлениям подготовки, входящим в УГП «Сервис и туризм», а также для преподавателей и практических работников предприятий индустрии питания. ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА I ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1.1. История возникновения предприятий общественного питания в России 1.2. Классификация предприятий общественного питания 1.3. Общие требования к предприятиям (объектам) общественного питания 1.4. Услуги общественного питания. Классификация ГЛАВА II ТОРГОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 2.1. Торговые помещения для обслуживания потребителей 2.2. Оснащение помещений для обслуживания ГЛАВА III ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА И ТРЕБОВАНИЯ К ОБСЛУЖИВАЮЩЕМУ ПЕРСОНАЛУ 3.1. Требования к обслуживающему персоналу 3.2. Профессиональная этика работников ресторанного дела ГЛАВА IV СТОЛОВЫЙ ТЕКСТИЛЬ, ПРИБОРЫ, ПОСУДА 4.1. Столовый текстиль 4.2. История появления ножа 4.3. История появления ложки По назначению: 4.4. История появления вилки 4.5. Виды столовых приборов 4.6. Экскурс в историю тарелок 4.7. Посуда из фарфора, фаянса, глины 4.8. Посуда из хрусталя, полухрусталя, стекла 4.9. Посуда из серебра, мельхиора, стали ГЛАВА V БОКАЛЫ. ГРАФИНЫ И КУВШИНЫ 5.1. Виды бокалов и их назначение 5.2. Правила расстановки бокалов 5.3. Подбор бокалов к вину 5.4. Температура подаваемых вин 5.5. Алгоритм открытия винной бутылки 5.6. Декантация вина 5.7. Кувшины и графины ГЛАВА VI ОБСЛУЖИВАНИЕ В ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ 6.1. Подготовка к обслуживанию 6.2. Порядок обслуживания 6.3. Техника безопасности при подаче блюд и напитков 6.4. Рассадка гостей 6.5. Подготовка специй и приправ ГЛАВА VII МЕБЕЛЬ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ИНДуСТРИИ ПИТАНИЯ 7.1. Подготовка стола 7.2. Стулья 7.3. Барные табуреты и полукресла 7.4. Буфеты и серванты ГЛАВА VIII ПРАВИЛА СОСТАВЛЕНИЯ БУКЕТОВ 8.1. Цветы как элемент интерьера 8.2. Цвет: термины, свойства, классификация 8.3. Психофизиологическая характеристика цветов ГЛАВА IX СВЕТОВОЕ РЕШЕНИЕ 9.1. Свет в интерьере предприятий общественного питания ГЛАВА X МЕНЮ 10.1. Назначение и принципы составления меню 10.2. Виды меню 10.3. Карты напитков 10.4. Классификация холодных блюд и закусок 10.5. Особенности подачи бутербродов 10.6. Особенности подачи гастрономических товаров и консервов 10.7. Особенности подачи салатов и винегретов 10.8. Особенности подачи холодных блюд из рыбы и морепродуктов 10.9. Особенности подачи блюд из мяса и мясных гастрономических товаров 10.10. Холодные блюда из овощей и грибов 10.11. Особенности подачи горячих закусок 10.12. Особенности подачи банкетных закусок 10.13. Правила подачи супов 10.14. Особенности подачи вторых горячих блюд 10.15. Особенности подачи сладких блюд и фруктов 10.16. Особенности подачи горячих и холодных напитков 10.17. Техника работы официанта 10.18. Особенности подачи винно-водочных напитков 10.19. Особенности подачи ликеро-водочных изделий, вин и напитков 10.20. Особенности работы сомелье ГЛАВА XI СПОСОБЫ ПОДАЧИ БЛЮД 11.1. Русский способ подачи блюд 11.2. Французский способ подачи блюд 11.3. Английский способ подачи блюд 11.4. Комбинированный способ подачи блюд 11.5. Европейский способ подачи блюд 11.6. Немецкий способ подачи блюд ГЛАВА XII ЭТИКЕТ 12.1. О ресторанном этикете 12.2. Чего не следует делать за столом 12.3. Жесты языком столовых приборов ГЛАВА XIII СЕРВИРОВКА СТОЛА 13.1. Стол для завтрака 13.2. Сервировка стола к обеду 13.3. Сервировка парадного обеденного стола 13.4. Сервировка стола к полднику 13.5. Сервировка стола для ужина ГЛАВА XIV БАНКЕТЫ И ПРИЕМЫ 14.1. Банкеты 14.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами 14.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами 14.4. Банкет-фуршет. Назначение, особенности подготовки и проведения 14.5. Банкет-коктейль 14.6. Банкет-чай 14.7. Кофейный стол 14.8. Виды приемов и их характеристика ГЛАВА XV ТЕМАТИЧЕСКОЕ ОФОРМЛЕНИЕ СТОЛА 15.1. Украшение свадебного стола 15.2. Тематический стол «Новый год, Рождество» 15.3. Тематическое оформление стола «Лето» 15.4. Тематический стол «Игрок» 15.5. Тематический стол «Шахматный дебют» 15.6. Тематический стол «Пасха» 15.7. Тематический стол «8 марта» 15.8. Тематический стол «День влюбленных» 15.9. Тематический «Детский стол» ГЛАВА XVI СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ 16.1. Виды кейтеринга 16.2. Современные виды услуг и формы обслуживания 16.3. Инновационные формы обслуживания в ресторане 16.4. Новое направление обслуживания для ресторана 16.5. Основные направления развития современных технологий ГЛАВА XVII ОБСЛУЖИВАНИЕ ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ 17.1. Виды иностранного туризма в России 17.2. Классификация средств размещения и технология обслуживания клиентов в гостиницах 17.3. Классы туристических документов 17.4. Организация обслуживания иностранных туристов на предприятиях общественного питания 17.5. Особенности составления меню для иностранных туристов ГЛАВА XVIII РЕКЛАМА 18.1. Изучение потребительского спроса 18.2. Виды рекламы СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ