Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов

Description

Работа посвящена организации учебного процесса по технологии молока и молочных продуктов по направлению 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Первые две главы посвящены технохимическому контролю молока – сырья и готовых молочных продуктов. Приведена схема технохимического контроля молочных продуктов, методов исследования цельномолочной продукции, масла коровьего, мягких и твердых сыров и молочных консервов. Методика проведения лабораторных занятий по разделу «Общая технология молока и молочных продуктов» построена по единой схеме: тема; цель занятий; основные теоретические положения; методика проведения занятий; форма отчетности; контрольные вопросы и рекомендуемая литература. Организация лабораторных работ по такой схеме оригинальна, так как способствует развитию самостоятельных навыков в изучении методов исследований и принятии решений в роли лаборанта, мастера, бригадира или технолога в процессе переработки молока и выработке молочных продуктов. Расчеты материального баланса помогут выработать молочные продукты из различного молочного сырья повысить рентабельность их производства. Рекомендовано в качестве учебного пособия по направлению 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» для обучающихся, магистров и аспирантов высших учебных заведений, научных работников, специалистов и руководителей сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий АПК разной организационно-правовой формы. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ РАЗДЕЛ I ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МОЛОКА-СЫРЬЯ Отбор проб молока Подготовка проб к анализу Таблица 3-Определение класса бактериальной загрязненности Визуальный метод Метод с применением вискозиметра ВЛМК-1 Таблица 5 - Определение соматических клеток по времеи вытекания смеси Метод с применением прибора ИСКМ-1 Таблица 6-Определение сортности молока Колориметрический метод Рефрактометрический метод Метод формольного титрования Определение массовой доли белка ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА Сыропригодность молока РАЗДЕЛ II ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЦЕЛЬНОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ РАЗДЕЛ III ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА (1) МАСЛА СЛИВОЧНОГО Оценка качества масла проводится в соответствии с требованиямиГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия». Таблица 11 Таблица 12 -Оценка консистенции масла РАЗДЕЛ IV ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ Сыры сычужные твердые должны отвечать требованиям ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия». РАЗДЕЛ V ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ Метод определения с использованием индикатора фенолфталеина Сгущенное молоко с сахаром Молоко цельное сгущенное с сахаром Кислотность определяют в пересчете на процентное содержание молочной кислоты по сравнительной таблице в ГОСТе 2908-78. Приготовление основного раствора низина 2. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия». -2003. РАЗДЕЛ VI ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Тема: ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССА СЕПАРИРОВАНИЯ МОЛОКА Содержание работы. M Жо Жо1 1) По разности массы крышки после и до сепарирования определяют массу сепараторной слизи. Визуально знакомятся с ее качеством. 2) Полученное обезжиренное молоко и сливки взвешивают отдельно и определяют массовую долю жира в них. Mм = Mсл + Mо + Mсеп.слз + П П = ------------- [ ------------------ + -------------- ] П (100 3) По степени обезжиривания определяют эффективность сепарирования по формуле: Е = -------------------- (100% 4) Расход молока на единицу сливок определяют по формуле: 5) Производительность сепаратора определяют по формуле: Мсл + М о Мпр = -------------- (3600, Контрольные вопросы Тема: ГОМОГЕНИЗАЦИЯ Тема: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК Основные теоретические положения НОРМАЛИЗАЦИЯ ПО ЖИРУ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА В ПОТОКЕ II НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА СМЕШЕНИЕМ Квадрат смешения Форма отчетности Тема: НОРМАЛИЗАЦИЯ СМЕСЕЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ, СЛИВОК И СМЕТАНЫ НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОГА ТРАДИЦИОННЫЙ СПОСОБ Способ производства – традиционный, ванны творожные ВК – 2,5 Способ производства- механизированный, творогоизготовитель ВНИМИ Жирность нормализованной смеси 1. ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия» Тема: ВЛИЯНИЕ РЯДА ФАКТОРОВ НА ИНТЕНСИВНОСТЬ МОЛОЧНОКИСЛОГО ПРОЦЕССА И СОСТОЯНИЕ СГУСТКА Тема: ВЫРАБОТКА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ Тема: ВЫРАБОТКА ТВОРОГА РАЗДЕЛ VII МАСЛОДЕЛИЕ Тема: ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАСЛА Методика проведения занятия Занятия проводятся с подгруппой 8-13 человек. Преподаватель проводит проверку знаний материалов лекций по данной теме путём опроса и собеседования. Студенты получают индивидуальное задание с исходными данными по конкретному виду масла и изучают ГОСТ ... Рис.2. Схема переработки молока на масло (метод периодического сбивания сливок в масло) Продуктовый расчет Рис.3. Схема переработки молока на масло (метод преобразования высокожирных сливок) Вариант 1. Данные, необходимые для расчета: Форма отчётности РАЗДЕЛ VIII СЫРОДЕЛИЕ Тема: ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ В СЫРОДЕЛИИ откуда Жсм=Бм( Кр , где: Нормализация молока в потоке, с применением сепаратора– нормализатора (методом отбора части сливок) Рис.4. Схема направления переработки молока (метод отбора части сливок). Методика расчета Расход нормализованной смеси на 1т готового продукта (зрелого сыра) Расчет расхода сырья на 1 т зрелого сырапроводится по формуле: Таблица 27 Состав молочного сырья и получаемых продуктов Следовательно, на 1т сыра по норме требуется 13,27т нормализованной смеси. Для учета и отчетности в производстве норма расхода смеси выражается в показателе базисной жирности: ВОПРОСЫ Тема: ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СЫЧУЖНУЮ СВЕРТЫВАЕМОСТЬ МОЛОКА Таблица 30 Таблица 31- Влияние степени зрелости молока на сычужную свертываемость ВОПРОСЫ ЛИТЕРАТУРА Тема: ТЕХНОЛОГИЯ КРУПНЫХ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ Тема: ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ 2-ГО НАГРЕВАНИЯ Парафинирование, маркировка Тема: ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МЯГКИХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ Тема: ТЕХНОЛОГИЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ Молоко цельное Сепари-рование Обезжиренное молоко Сливки Нормализованная смесь Сыр Сыворотка Молочный сахар Пахта Био-пахта Закваска