L'Encyclopédie du chocolat

Description

Index des recettes Index des recettes p.1 Index des recettes p.2 Index des techniques Index des techniques p.1 Index des techniques p.2 Sommaire Avant-propos Une passion à partager Les différentes techniques Le chocolat Les intérieurs bonbons Les décors Les pâtes et les biscuits Les textures crémeuses Les textures mousseuses Les glaces et les sauces Les gestes à maîtriser Le cahier théorique Les secrets d’un bon chocolat De la fève au carré de chocolat Dégustation, révolution de palais Le pourcentage de cacao La conservation Les dessous de l’étiquette Tordons le cou aux idées reçues ! Comment créer un dessert Les recettes Grands classiques Religieuses Coeur de Guanaja Forêt-noire Sachertorte Royal Profiteroles au chocolat Tarte extraordinairement chocolat Marbré chocolat/vanille Coulant au chocolat Pâte à tartiner maison Éclairs au chocolat Opéra Soufflé au chocolat Mousse au chocolat noir Tartes et tartelettes Tarte chocolat moelleuxau caramel Règles d’or Tarte aux noix, caramel et chocolat Tarte soleil poires/chocolat Tartelettes autrement Tartelettes chocolat/clémentine et fleur d’oranger Dans l’esprit d’une tropézienne au chocolat blanc Ondulés noisette Gourmandises de mandarine Tarte ananas et mangue à la coriandre fraîche Tarte au chocolat servie chaude Petits délices entre amis Ganache tordue au chocolat Nyangbo, Transparence chocolat/café/crème Churros du désert,chocolat au lait/gingembre Couronne de chocolat aux fruits d’hiver Gaufres marbrées chocolat/vanille Coulants de chocolat tiède,banane crousti-fondante Mousse amande,coeur lacté et poires fondantes au miel Éphémère chocolat blanc/café Petits pots de crème au chocolat,gelée de café Méli-mélo de fruits exotiques,crémeux de chocolat blanc au citron vert Panacotta ivoire à la fève de tonka, coulis de fraise Panacotta chocolat noir à l’ananas,écume coco/citronnelle Transparence chocolat,crème brûlée,confit de fruits rouges Spoon chocolat/caramel Goûters magiques Gâteau basqueau chocolat Fingers au chocolat et noix de pécan Cake chocolat/pistache,streuzel amandes/anis Cake chocolat/banane,raisins au rhum blanc Biscuit choco/coco/passion Cookies Petits moelleux choco/pomme Sablés croquants,fruits secs au chocolat Financiers au chocolat noir,streuzel agrumeset oranges confites Florentins Cupcakes Saint-génix aux amandes et noisettes enrobées de chocolat Chocolats chauds Cafe con choco Chocolat thé tarek Confiture très choco-lactée Palets chocolat au lait/caramel Brownie Croissants cubes au chocolat Assortiment de macarons Desserts glacés Transparence glacée auchocolat noir et fruits rouges Esquimaux au grué enrobésde chocolat aux éclats d’amandeset de cacahuètes grillées Parfait glacé au chocolat,sauce cappuccino Transparence glacée noisette/chocolat noir,crème légère aux deux citrons Fraîcheur de framboises meringuées,sauce au chocolat chaud Croquant glacé au chocolat,caramel, passion Grandes occasions Tarte croc choc line autre idée du mont-blanc Bûche praliné noisette Klemanga Gâteau craquantaux trois chocolats Glasgow Fondue au chocolat noir Manhattan cappuccino Mousse ivoire fleur d’oranger,coeur praliné Mignardises poire/caramel lactées Entremets palet or Flore Mister Clown Friandises et confiseries Sucettes étonnantes Barres au chocolat noir,caramel au beurre saléet amandes cristallisées Bonbons crousti-fondants Bonbons de caramelau chocolat Guimauves chocomiel Mendiants Orangettes Sucettes rose/framboise Tablettes aux fruits frais Tablettes congolaises Coeur de truffes Truffettes jasmina Chococannelle sésame Lollipops Nana chérie Nini l’ourson Boniface le bonhommedes neiges Moulage de Pâques marguerite Rochers Chamallow de cannelletube craquant Palets or Nouvelles tendances Carrément choc Gelée lactée,marron et écume de soja Biscuit léger au confit de mandarineet suprême de chocolat noir Transparencechouchou fraise acidulée Macarons ivoire truffe Comme un namachoco Filet de cabillaud,béarnaise au thé vert,sauce chocolat au laitfumée Filet mignon asian choc Jus de homard sous un nuage légerde chocolat noir Noix de ris de veau rôties,sauce chocolat au romarin Annexes Matériel Glossaire Les auteurs Séquences sur DVD