Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения: учеб.-практ. пособие

Description

В учебно-практическом пособии рассмотрено понятие «качество», описаны основные компоненты мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов, представлены измерительные методы, их значение и классификация, а также органолептический метод оценки качества. В пособии представлена тематика лекционного курса и даны рекомендации к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения». Оно является логически законченной работой и может быть использовано как самостоятельное руководство при выполнении работ научного характера по учебно-исследовательской работе студентов и дипломных работ. Предназначено для закрепления теоретических знаний дисциплины и формирования практических навыков в применении методов анализа качества сырья и готовой продукции бакалаврами направления 19.03.03, профили «Технология мяса и мясных продуктов» и «Технология рыбы и рыбных продуктов». СОДЕРЖАНИЕ Методика отбора и подготовки дегустаторов для проведения органолептического анализа…………………………………….. Лабораторная работа 2 Методы и шкалы органолептической оценки мяса и мясных продуктов (рыбы и рыбных продуктов)……………………….. Вопросы для самоконтроля…………………………………. Лабораторная работа 3 Методы определения массовой доли влаги в мясе и мясных продуктах (рыбы и рыбных продуктов)……………..………… Вопросы для самоконтроля…………………………………. Лабораторная работа 4 Методы определения массовой доли белка в мясе и мясных продуктах (рыбы и рыбных продуктов)………………..…..…... Вопросы для самоконтроля…………………………………. Лабораторная работа 5 Методы определения массовой доли жира в мясе и мясных продуктах (рыбы и рыбных продуктов)…………………………….. Вопросы для самоконтроля………………………………… Лабораторная работа 6 Методы определения массовой доли золы в мясе и мясных продуктах (рыбы и рыбных продуктов)..……………………..……. Вопросы для самоконтроля…………………………………. Лабораторная работа 7 Методы определения технологических показателей мяса (рыбы)……………...…………….…………………….………… Вопросы для самоконтроля…………………………………. В этом разделе представлен перечень лекционных занятий и лабораторных работ, рекомендованных к выполнению бакалаврами направления 19.03.03 – Продукты питания животного происхождения профилей «Технология мяса и мясных продуктов» и «Технология рыбы и ры... 5.1 Тематика лекционного материала Вопросы для самоконтроля Вопросы для самоконтроля Вопросы для самоконтроля Методы определения влаги подразделяются на две группы: прямые и косвенные. Прямые методы основаны на разделении материала на сухое вещество и воду, используя тепло, безводные растворители и химические реактивы, например, методы высушивания при различных температурных диапазонах, метод Фишера, метод поглощения влаги осушителе... Косвенные методы основаны на измерении изменения физических величин и свойств, функционально связанных с влажностью материалов (кондуктометрический метод, емкостной метод, метод сверхвысоких частот (СВЧ) и др.). Вопросы для самоконтроля Вопросы для самоконтроля Вопросы для самоконтроля Вопросы для самоконтроля Вопросы для самоконтроля Лабораторная работа 1 Методика отбора и подготовки дегустаторов для проведения органолептического анализа Порядок выполнения работы Лабораторная работа 2 Методы и шкалы органолептической оценки мяса и мясных продуктов (рыбы и рыбных продуктов) Дегустационный лист Вопросы для самоконтроля Лабораторная работа 3 Методы определения массовой доли влаги в мясе и мясных продуктах (рыбы и рыбных продуктах) Порядок выполнения работы Вопросы для самоконтроля Лабораторная работа 4 Методы определения массовой доли белка в мясе и мясных продуктах (в рыбе и рыбных продуктах) Порядок выполнения работы Вопросы для самоконтроля Лабораторная работа 5 Методы определения массовой доли жира в мясе и мясных продуктах (в рыбе и рыбных продуктах)  Экстрагирование жира смесью хлороформа с этанолом Метод основан на извлечении жира смесью хлороформа с этанолом в специальном приборе с последующим отделением экстракта и определением содержания в нем жира после удаления растворителей. Порядок выполнения работы Вопросы для самоконтроля Лабораторная работа 6 Методы определения массовой доли золы в мясе и мясных продуктах (в рыбе и рыбных продуктах) Вопросы для самоконтроля Лабораторная работа 7 Методы определения массовой доли поваренной соли в мясных продуктах (в рыбных продуктах) Порядок выполнения работы Вопросы для самоконтроля Лабораторная работа 8 Методы определения технологических показателей мяса (рыбы) Порядок проведения работы Вопросы для самоконтроля Приложение 2 Приложение 3 Рис. 4. Прибор для отгонки аммиака водяным паром: 1 – парообразователь; 2 – предохранительный сосуд; 3 – воронка; 4 – колба-смеситель; 5 – холодильник; 6 – колба-приемник 23. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа