PH 4.1. Scienza e artigianalità della pasta lievitata

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Pagina Titolo Pagina copyright L’amicizia porta sempre golosi frutti La strada di un sogno Ringraziamenti Le dediche CAPITOLO 1 - STORIA DEI PRODOTTI LIEVITATI DA FORNO CAPITOLO 2 - IL LIEVITO NATURALE Il lievito naturale cos’è? I lieviti I batteri lattici La fermentazione La lievitazione Uso del lievito naturale Osservazioni e appunti Gestione del lievito CAPITOLO 3 - UNO SGUARDO DENTRO LE MATERIE PRIME: CONOSCERE CIÒ CHE SI USA Farina di grano tenero e altri cereali Zuccheri Lipidi Sale Acqua Uova CAPITOLO 4 - COADIUVANTI ALLA LIEVITAZIONE ED EMULSIONANTI NATURALI Malto Fosfolipidi Mono e digliceridi degli acidi grassi CAPITOLO 5 - CONTAMINAZIONI MICROBICHE E CONSERVABILITÀ Batteri Muffe Lieviti Raffermamento CAPITOLO 6 - ASPETTI LEGISLATIVI IN RELAZIONE AI GRANDI LIEVITATI DA RICORRENZA CAPITOLO 7 - IL PROCESSO PRODUTTIVO Impastamento Autolisi o idrolisi? Puntata, spezzatura e formatura Lievitazione Cottura CAPITOLO 8 - I GRANDI LIEVITATI DA RICORRENZA Panettone Vecchia Milano Panettone Milano ricco Panettone all’olio d’oliva Panettone Milano con lievito di birra Panettone integrale ai frutti di bosco Panettone caramello e noci di Macadamia Panettone dulce de leche e albicocche Panettone zenzero, lamponi e cioccolato bianco Panettone zafferano e liquirizia Panettone allo cherry e amarene Panettone arancia e nocciola Panettone squacquerone e fichi Panettone alla birra Panettone “fruttissimo” Panettone al marzapane romagnolo Panettone caramello e mascarpone Insolito… panettone Colomba grano cotto e arancia Colomba con lievito disidratato in polvere Colomba sole di Sicilia Colomba glassata Colomba moderna Colomba tradizionale Pandoro antica tradizione Pandoro moderno farcito Pandoro sfogliato Pandoro Kamut e fruttosio Pandoro sfogliato variegato CAPITOLO 9 - I LIEVITATI DA COLAZIONE Il tropicale Il passi…onale Fiorello Yogurtina Danese al grano cotto Danese alla pera Danese ai frutti di bosco Apricottina Cappelletto riso e mascarpone Croissant francese Tarte Tatin all’ananas Saccottino al caramello salato After eight Pain au caramel Girella catalana Brioche farcita Dolce mattino Brioche alla mandorla Brioche all’arancia Croissant lampone/cioccolato CAPITOLO 10 - LA PASTICCERIA SALATA Croissant tigellato Croissant cacio e pepe Croissant alla rucola con fichi caramellati e squacquerone Croissant zucchine e salmone Croissant zucca e patate Girella al curry Panettone gastronomico al nero di seppia Pan carré alle bietole Panini zola e rapa rossa Panini curcuma e riso Venere Corona di verdure CAPITOLO 11 - PRODOTTI DAL MONDO Le kouign-amann (Francia) La gache (Francia) La tropezienne (Francia) Kougelhopf di Strasburgo (Francia) Craquelin - Pain au sucre (Belgio) Kringel estone (Estonia) Roscon de Reyes (Spagna) Barm brack (Irlanda) Christstollen (Germania) Cinnamon sugar pull-apart bread (Nord America) Bagel (Nord America) Mantou (Asia) Chinese Long John (Asia) CAPITOLO 12 - IN GIRO PER L’ITALIA Pizza dolce di Pasqua (Abruzzo) Focaccia alla cannella (Basilicata) Panfrutto al bergamotto (Calabria) Savarin alla frutta (Campania) Pan riso (Emilia Romagna) Pinza triestina (Friuli Venezia Giulia) Maritozzo romano (Lazio) Pandolce genovese (Liguria) Bisciola valtellinese (Lombardia) Ciambella al mosto d’uva (Marche) Pigna molisana (Molise) Panfrutto gentile (Piemonte) Diversamente mustacciuolo (Puglia) Ciambellone pecorino e miele (Sardegna) Schiacciata fiorentina (Toscana) Zelten (Trentino Alto Adige) Mecoulin (Valle d’Aosta) Nadalin (Veneto) Focaccia umbra al formaggio (Umbria) Brioche con il tuppo (Sicilia) CAPITOLO 13 - LE RICETTE DI BASE Olio EVO cristallizzato con burro di cacao Caramello Caramello al miele d’arancia Dulce de leche Marzapane romagnolo Pasta aromatica Glassa all’arancia Glassa per colomba Glassa al pistacchio Glassa per lievitati al lampone Glassa per lievitati Crumble per lievitati Crema al limone SOMMARIO