Chef profissional

Description

Chef profissional é essencial para qualquer chef que deseje aprender e aperfeiçoar suas técnicas. Essa bíblia dos chefs reflete, como poucas obras, a forma como as pessoas cozinham e comem, e ainda procura discutir uma vasta gama de assuntos, que vão de uma análise do trabalho do chef a capítulos específicos sobre molhos, sopas, carnes, vegetais, grãos, café da manhã, bolos, pães etc., de receitas simples a preparações mais sofisticadas. O livro inclui informações essenciais sobre nutrição, segurança alimentar e da cozinha, equipamentos e ingredientes, assim como mais de 640 receitas e suas variações. chef profissional sumário receitas agradecimentos nota à edição brasileira prefácio introdução o profissional da cozinha introdução à profissão menus e receitas noções básicas sobre nutrição e ciência alimentar alimento e segurança na cozinha utensílios e ingredientes na cozinha profissional identificação do equipamento identificação de carnes, aves e carne de caça identificação de peixes e frutos do mar identificação de frutas, vegetais e ervas aromáticas frescas identificação e compra de laticínios e ovos identificação de produtos secos fundos, molhos e sopas mise en place para fundos, molhos e sopas fundos molhos sopas carnes, aves, peixes e frutos do mar mise en place para carnes, aves e peixes manufaturando carnes, aves e peixes grelhar e assar saltear, fritar raso e fritar por imersão cozinhar a vapor e escalfado brasear e guisar batatas, grãos, legumes, outros vegetais, macarrão e massas mise en place para ervas frescas e outros vegetais cozinhar vegetais cozinhar batatas cozinhar grãos e leguminosas cozinhar massas café da manhã e garde manger cozinhar ovos saladas e molhos de saladas sanduíches hors-d’oeuvre e appetizers charcutaria e garde manger panificação e confeitaria mise en place para panificação pães levedados massas básicas de confeitaria pudins, cremes e mousses recheios, molhos e coberturas para sobremesas sobremesas empratadas apêndice glossário bibliografia e fontes índice de receitas índice de assuntos créditos ficha catalográfica colofão