A arte da fermentação

Description

A Arte da Fermentação é muito mais que um livro de receitas… É bem verdade que o livro ensina como fermentar, mas, muito mais importante que isso, você conhecerá as implicações da fermentação e saberá por que um ato tão cotidiano e prático como fazer o próprio chucrute é nada menos que uma maneira de se engajar no mundo. Ou, melhor ainda, uma maneira de se engajar em vários mundos diferentes, um aninhado dentro do outro: o mundo invisível dos fungos e bactérias; a comunidade na qual você vive; e a indústria alimentícia que está minando a saúde do nosso corpo e do nosso planeta. Isso tudo pode parecer grandioso demais para um simples pote de chucrutes, mas a incrível façanha que Sandor Katz conseguiu realizar neste livro é convencer o leitor da verdade dessa alegação. Fermentar a sua própria comida significa fazer um eloquente protesto – dos sentidos – contra a homogeneização dos sabores e das experiências alimentares que hoje se estende como uma vasta planície indiferenciada por todo o nosso planeta. O ato também é uma declaração de independência de uma economia que preferiria que fôssemos todos consumidores passivos de suas commodities em vez de criadores de produtos originais para nos expressar e expressar os lugares onde vivemos. Sobre o Autor Sandor Ellix Katz é um experimentalista autodidata da fermentação. Ele também escreveu ''Wild fermentation: the flavor, nutrition and craft of live-culture food'' (Chelsea Green, 2003), que a revista Newsweek chamou de “a bíblia da fermentação”, para divulgar a sabedoria da fermentação e desmistificar a fermentação caseira. Desde a publicação do livro, Katz conduziu centenas de workshops por toda a América do Norte e ao redor do mundo, na função do que ele descreve como um “revivalista da fermentação”. SUMÁRIO Prefácio Agradecimentos Introdução CAPÍTULO 1. A fermentação como uma força coevolucionária Bactérias: nossos ancestrais e parceiros coevolucionários Fermentação e cultura Fermentação e coevolução A fermentação como um fenômeno natural A guerra contra as bactérias Cultivando uma consciência biofílica CAPÍTULO 2. Os benefícios práticos da fermentação Os benefícios da fermentação para a conservação e limites Os benefícios dos alimentos fermentados para a saúde A fermentação como uma estratégia de eficiência energética Os extraordinários sabores da fermentação CAPÍTULO 3. Conceitos básicos e equipamentos Substratos e comunidades microbianas Fermentação selvagem ou por inoculação de culturas Ambientes seletivos Evolução e sucessão de comunidades de fermentação Limpeza e esterilização Contaminação cruzada Água Sal Escuridão e luz solar Recipientes de fermentação Método do vidro de conserva Método do pote de cerâmica Tampas de potes de cerâmica Diferentes modelos de potes de cerâmica Recipientes de metal Recipientes de plástico Recipientes de madeira Canoa Cabaças e outros recipientes para fermentação feitos de frutas Cestas Fermentação em covas Prensas de conserva Utensílios para cortar vegetais Utensílios para bater ou amassar os vegetais Recipientes e válvulas airlock para a produção de bebidas alcoólicas Sifões e trasfega Garrafas e envasamento Densímetros Termômetros Prensas de uva e sidra Moedores de grãos Utensílios para cozimento a vapor Câmaras de incubação Câmaras de cura Controladores de temperatura Fita crepe e pincéis atômicos CAPÍTULO 4. Transformando açúcares em álcool pela fermentação: hidromel, vinhos e sidras Leveduras Hidromel simples Melhorias botânicas do hidromel: t’ej e baälche Hidroméis de frutas e flores Simples e curto versus seco e maturado Método do cultivo contínuo de starters Elixires de hidromel à base de plantas Vinho de uvas Sidra e perada Country wines à base de açúcar Bebidas alcoólicas feitas com outros adoçantes concentrados Saladas de frutas fermentadas Bebidas fermentadas de seiva de plantas Carbonatação de bebidas alcoólicas Misturando as fontes de carboidrato Identificando e resolvendo problemas CAPÍTULO 5. Fermentando hortaliças (e algumas frutas também) Bactérias ácido-lácticas Vitamina C e vegetais fermentados Os fundamentos do kraut-chi Picar Salgar com salga seca ou salmoura Bater ou espremer os vegetais (ou mergulhá-los em salmoura) Comprimir Quanto tempo deixar fermentando? Bolores e leveduras na superfície Quais vegetais podem ser fermentados? Temperos Chucrute Kimchi Picles chineses Conservas indianas Fermentação de molho picante, molho em conserva, salsa, chutney e outros condimentos Gundruk e sinki himalaio Ponderações para fermentar vegetais sem sal Salmoura Picles azedos Cogumelos na salmoura Azeitonas na salmoura Vagens em conserva Fermentação lática de frutas Kawal Adicionando starters aos vegetais fermentados Formas líquidas de vegetais fermentados: beterraba e kvass de alface, suco de repolho fermentado, kaanji e salgam suyu Tsukemono: estilos japoneses de conserva Cozinhando com vegetais fermentados Laphet (folhas de chá fermentadas) Identificando e resolvendo problemas CAPÍTULO 6. Fermentação de bebidas tônicas azedas Carbonatação Ginger beer com o bichinho do gengibre Kvass Tepache e aluá Mabí/mauby Quefir de água (também chamado de tibicos) O soro como starter Root beer Pru Bebida fermentada de batata-doce Sabores criativos de bebidas gaseificadas Smreka Noni Kombucha: uma panaceia ou um perigo? Produção do kombucha Doce de kombucha: nata Jun Vinagre Shrub Identificando e resolvendo problemas CAPÍTULO 7. Fermentação do leite Leite cru: microbiologia e política Coagulação simples do leite Iogurte Quefir Viili Outras culturas lácteas Origens vegetais das culturas lácteas Crème fraîche, manteiga e buttermilk Soro Queijo Produção de queijo industrial versus em fazendas Leites, iogurtes e queijos não lácteos Identificando e resolvendo problemas CAPÍTULO 8. Fermentação de cereais e tubérculos amiláceos Padrões arraigados Imersão de cereais Germinação Rejuvelac Mingaus Fermentação da aveia Grits/polenta Atole agrio Mingau de painço Mingau de sorgo Congee de arroz Mingau de pão velho Mingau de batata Poi Mandioca Pães de mandioca da América do Sul Fermentação de batatas Como iniciar e manter o fermento natural Pães sem fermento/panquecas Pão de fermento natural Sopa de mingau de centeio azedo (zur) Arroz sierra Appam Kishk e Keckek el Fouqara Fermentação de cereais com outros tipos de alimentos Fermentação de sobras de cereais (e tubérculos amiláceos) Identificando e resolvendo problemas CAPÍTULO 9. Fermentação de cervejas e outras bebidas alcoólicas à base de cereais Cervejas de leveduras selvagens Tesgüino Cerveja de sorgo Merissa (cerveja sudanesa de sorgo torrado) Bebidas asiáticas de arroz Cerveja básica de arroz Makgeolli de batata-doce Tongba de painço Saquê Maltagem da cevada Cerveja de cevada opaca simples Cervejas de mandioca e batata Além do lúpulo: cervejas feitas com outras ervas e outros aditivos vegetais Destilação CAPÍTULO 10. Cultivo de culturas de fungos Câmaras de incubação para o cultivo de fungos Fazendo tempeh Cozinhando com tempeh Propagação de esporos do tempeh Preparação do koji Amazake Fontes vegetais de culturas de bolor Identificando e resolvendo problemas CAPÍTULO 11. Fermentação de leguminosas, sementes e nozes Fermentação de queijos de sementes/nozes, patês e leites Bolotas Óleo de coco Fermentação de cacau, café e baunilha Fermentação espontânea de leguminosas Idli/dosa/dhokla/khaman Acarajé Soja Missô Utilizações do missô Molho de soja Hamanatto e Douchi Natô Dawadawa e condimentos similares de sementes fermentadas da África Ocidental Fermentação do tofu Identificando e resolvendo problemas CAPÍTULO 12. Fermentação de carnes, peixes e ovos Secagem, salga, defumação e cura Os fundamentos da cura a seco Salmoura: corned beef e língua Embutidos curados a seco Molho de peixe Peixe em conserva Fermentação de peixe com cereais Burong isda e balao-balao filipino Narezushi japonês Fermentação de peixes e carnes com soro de leite, chucrute e kimchi Fermentação de ovos Óleo de fígado de bacalhau Peixe e carne enterrados High meat Ética no consumo de carnes e peixes CAPÍTULO 13. Ponderações relativas a empreendimentos comerciais Uniformidade Primeiros passos Ampliando as operações Códigos, regulamentos e autorizações Diferentes modelos de negócios: operações baseadas em fazendas, diversificação e especialização CAPÍTULO 14. Aplicações não alimentares da fermentação Agropecuária Biorremediação Gestão de resíduos Descarte de corpos humanos Artes com fibras, construção e decoração Produção de energia Aplicações medicinais da fermentação Fermentação para cuidados da pele e aromaterapia A fermentação e as artes Epílogo: Um manifesto revivalista cultural Glossário Uma observação sobre as referências Informações e referências Livros consultados Notas Índice de referência